Aix¨ª canvia el pa a partir d¡¯avui

El consum de pa a Espanya s'ha redu?t a una quarta part en un parell de generacions: segons dades del Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentaci¨® hem passat dels 134 quilos de pa per habitant i any fins als 31-32 quilos actuals. Malgrat tot ¨Cincloent-hi la seva demonitzaci¨® i la baixa qualitat generalitzada de les versions industrials¨C, continua sent un aliment present cada dia.

Aquest 1 de juliol entra en vigor un nou reial decret que posa el pa a Espanya d'acord amb la normativa de la Uni¨® Europea i regula punts com la nomenclatura del pa integral, n'afina d'altres, com la definici¨® d'¡°artes¨¤¡±, i incorpora noves denominacions, com ¡°massa mare de cultiu¡± o ¡°massa mare inactiva¡±.

Comprovem els efectes pr¨¤ctics que tot plegat tindr¨¤ sobre el pa que mengem estudiant-nos el BOE i aplicant el que explica a diferents pans que es venen actualment, per veure com quedaran amb la nova normativa. Tot aix¨° amb la inestimable ajuda de la farmac¨¨utica i experta en qualitat aliment¨¤ria Gemma del Ca?o, la tecn¨°loga d'aliments especialitzada en seguretat aliment¨¤ria Beatriz Robles i el nostre dietista nutricionista i divulgador de cap?alera, Juan Revenga.

PANRICO 100% INTEGRAL

Encara es podr¨¤ dir aix¨ª? S¨ª, ja que realment el 100% de la farina que cont¨¦ ¨¦s integral, el 54% de blat i un percentatge no especificat d'ordi maltat (a m¨¦s d'oli d'oliva, llevat, gluten, emulgents i altres millorants del pa). Per a Beatriz Robles aquest punt de la norma ¨¦s el que tindr¨¤ m¨¦s repercussi¨®, perqu¨¨ des del punt de vista de la salut hi ha una difer¨¨ncia substancial entre consumir un pa integral o un d'elaborat amb farina refinada. ¡°Bona part de les guies aliment¨¤ries basades en l'evid¨¨ncia, com la nova guia de la Generalitat de Catalunya o el Triangle de l'Alimentaci¨® Saludable, incorporen nom¨¦s grans integrals i deixen fora els refinats. I es refor?a amb revisions, com la publicada per Nutrimedia, l'Observatori de Comunicaci¨® Cient¨ªfica de la Universitat Pompeu Fabra¡±.

A m¨¦s, valdr¨¤ menys diners, ja que l'integral passa a la categoria de pa com¨² i l'IVA baixa del 10 al 4%. Gemma del Ca?o creu que encara que aquesta baixada ser¨¤ irris¨°ria per als consumidors, ¡°afavoreix que la ind¨²stria es plantegi la possibilitat de fer m¨¦s pa integral i deixi de posar com a excusa el preu. Fixa't si em sembla important que iguali el tipus de pa: els consumidors saben que ¨¦s millor l'integral i la tend¨¨ncia ser¨¤ consumir-ne¡±.

PA INTEGRAL DE S?GOL HACENDADO

Encara es podr¨¤ dir aix¨ª??No exactament, ja que entre els ingredients hi ha farina de blat refinada, tot i que sigui en una petita proporci¨® (apareix com a cinqu¨¨ ingredient comen?ant pel final). Juan Revenga ens explica que per poder continuar comercialitzant-se haur¨¤ d'esmentar el percentatge de farina integral que utilitza (sobre el total de la farina). "La denominacio? es completar¨¤ amb el nom del cereal, cereals o llavors comestibles d'on procedeixi la farina o les farines utilitzades¡±.

Per evitar que la ind¨²stria tingui la temptaci¨® de jugar amb els tipus de lletra per dissimular els percentatges, el BOE matisa que han d'estar escrits amb la mateixa grand¨¤ria, gruix, color i font que la farina en q¨¹esti¨®. I aix¨° ¨¦s un avan?, ja que ¡°abans un pa anomenat integral podia incloure 0% de farina integral a c¨°pia d'afegir seg¨® a les farines refinades amb qu¨¨ es feia. Aix¨° en teoria ja no hauria de passar¡±, apunta Revenga.

PA DE LLENYA CARREFOUR

Encara es podr¨¤ dir aix¨ª??Nom¨¦s si de deb¨° es fa al forn amb llenya. Segons Beatriz Robles aquesta mesura protegeix els consumidors, no nom¨¦s perqu¨¨ poden fer tries m¨¦s saludables, sin¨® perqu¨¨ eviten que es puguin fer servir com a reclam termes que als consumidors els resulten atractius si aquests no compleixen amb unes especificacions establertes: el producte que comprin es correspondr¨¤ amb el que esperen.

A m¨¦s, Robles apunta que tamb¨¦ ¡°es protegeix els productors exigint unes condicions d'elaboraci¨® i regular els termes de llenya, de massa mare?o artes¨¤, als quals fins ara no se'ls exigia res (i, s¨ª, un pa industrial que no havia vist un mestre forner ni en pintura podia anomenar-se artes¨¤ i vendre's a 30 c¨¨ntims)¡±.

PA BIMBO DE LLESQUES ESTIL ARTES?

Encara es podr¨¤ dir aix¨ª? Te¨°ricament no es pot anomenar artes¨¤, perqu¨¨ la norma estableix que per dir-se aix¨ª ha de prevaldre el factor hum¨¤ sobre el mec¨¤nic¡­ per¨° no diu res que no pugui anomenar-se estil artes¨¤, tot i que el pes d'aquesta informaci¨® per als consumidors ¨¦s pr¨¤cticament el mateix. A m¨¦s, com apunta Beatriz Robles, el decret ¡°no defineix els termes factor hum¨¤?i factor mec¨¤nic, ni especifica a quines parts de l'elaboraci¨® es pot aplicar un proc¨¦s industrial¡±. Tamb¨¦ ¡°limita la producci¨® indicant que no es far¨¤ en grans s¨¨ries?per¨°, de nou, no diu quina quantitat de producci¨® es considera gran s¨¨rie¡±.

Juan Revenga tamb¨¦ considera que aquest apartat ¨¦s tot un colador, ¡°perqu¨¨ ¨¦s argumentatiu i no objectivable¡± i no obeeix a criteris param¨¨trics ben definits. ¡°Aquest article em fa una mica de riure, fa l'efecte que al final no importa qui pugui utilitzar la paraula artesanal?per a algun dels pans de la seva gamma¡±. Per a Gemma del Ca?o el mat¨ªs d'¡°artes¨¤¡± est¨¤ afegit espec¨ªficament per evitar que pans de motlle completament industrialitzats es puguin dir aix¨ª. ¡°Crec que ¨¦s a aquests pans que els afectar¨¤ de deb¨°: ¨¦s molt complicat fer una fogassa sense la m¨¤ de l'home¡±. Per¨° no hi ha res que un fabricant de pa industrial no pugui trampejar posant estil?o a la manera?al davant.

PA TRADICI? AMB MASSA MARE GRANIER

Encara es podr¨¤ dir aix¨ª??Segons els ingredients que mostren al web ¡ª¡°blat sencer molt a la pedra (50%), amb un toc de s¨¨gol amb massa mare de cultiu natural (25%) i malt torrat¡±, a m¨¦s d'especificar que t¨¦ m¨¦s d'11 hores de fermentaci¨®¡ª, s¨ª que podrien, per¨° despr¨¦s de demanar-los la llista completa veiem que portes additius com goma xantana, I472i o I300, i la nova norma especifica que el pa fet de massa mare o amb massa mare no podr¨¤ portar-los, ni incorporar m¨¦s del 0,2% del pes total de la farina de llevat fornera, ingredient que tamb¨¦ porta, sense especificar en quina proporci¨® (s¨ª, el decret permet utilitzar llevat en un pa de massa mare, aqu¨ª no han afinat gens).

Malgrat tot, Beatriz Robles assegura que aquesta norma millora no nom¨¦s la que estava en vigor, sin¨® ¡°tamb¨¦ l'esborrany que estava tramitant el Govern anterior, que establia, per exemple, que es podia anomenar pa de massa mare?un que estigu¨¦s elaborat amb un 15% del total de la pastada i un temps total d'elaboraci¨® de 15 hores, per¨° no limitava l'¨²s de llevat industrial¡±. Tamb¨¦ estableix que el pH del pa cuit ha de venir determinat nom¨¦s per l'acci¨® de la massa mare.

Encara que no podria entrar en aquesta denominaci¨® el decret tamb¨¦ obre la porta a l'¨²s de massa mare inactiva, un additiu que aporta gust i acidesa al pa per¨° que no participa en el proc¨¦s de fermentaci¨®. A Juan Revenga l'estranya que en la normativa d'etiquetatges per categories no es faci ¡°cap esment relatiu a l'¨²s de l'expressi¨® massa mare inactiva¡±, aix¨ª que no es tanca la porta a referir-se a pa amb massa mare, ja sigui activa (normal) o inactiva. ¡°Em temo que ¨¦s q¨¹esti¨® m¨¦s aviat d'haver carregat m¨¦s les tintes en el concepte "massa mare" que no pas en el proc¨¦s de fer un bon pa amb aut¨¨ntica massa mare¡±, assenyala Revenga.

MASSA MARE QUINOA, XIA I ESPELTA DE THE RUSTIK BAKERY

Encara es podr¨¤ dir aix¨ª??Hauran de fer-hi algun canvi: afegir els percentatges de cadascun dels cereals o pseudocereals que esmenten a l'etiqueta, cosa que ho deixa en ¡°massa mare quinoa 2,1%, xia 1,8% i espelta 0,7%¡± (la norma estableix que els n¨²meros han d'anar al mateix cos que la lletra). Per Gemma del Ca?o que es permeti que ingredients amb un percentatge tan baix donin nom al pa i tinguin tanta visibilitat en els envasos continua sent un problema de les modes. ¡°Ara ja passava que li posaven ¡®pa de fajol¡¯ a un que portava un 0,1% de fajol i la gent el comprava perqu¨¨ ¨¦s el que ¡®sona¡¯ ara. L'¨²nica cosa bona ¨¦s que els percentatges seran visibles i encara menors perqu¨¨ s¨®n respecte a la farina i no respecte al producte sencer: per no fer gaire el rid¨ªcul haur¨¤ d'augmentar les quantitats de llavors o cereals¡±.

Robles apunta al fet que aix¨°, que ja ¨¦s un colador en els pans envasats, tot i que estiguin obligats a posar els percentatges, ser¨¤ un enrenou amb el pa a granel, per la impossibilitat de ¡°controlar que la denominaci¨® indica tamb¨¦ el percentatge d'aquest cereal o llavor destacat, i no nom¨¦s el nom que interessa destacar¡±. Revenga considera que aqu¨ª la norma no millora les coses i que continuem estant exposats ¡°si no al frau, s¨ª a l'¡®engany¡¯ f¨¤cil¡±.

FOGASSA DE S?GOL DE LIDL

Encara es podr¨¤ dir aix¨ª??Encara que no n'especifiquen les proporcions, informen que el pa t¨¦ ¡°farina de blat, farina de s¨¨gol, massa mare, farina integral de s¨¨gol, aigua, sal i llevat¡±. La nova norma dicta que el pa elaborat amb dos o m¨¦s farines de cereals, entre les quals es pot trobar el blat, es pot anomenar ¡°pa de seguit del nom del cereal o cereals que l'operador vulgui destacar, d'entre els empleats en l'elaboraci¨®¡±. Per¨° tamb¨¦ matisa que ¡°a continuaci¨® de cada nom de cereal s'indicar¨¤ el percentatge que aquesta farina representa, respecte al total de la farina incorporada al pa". Aix¨ª que el seu nou nom ser¨¤ ¡°fogassa de s¨¨gol¡± + el percentatge que hi contingui, perqu¨¨ no ¨¦s el mateix un 15% que un 100% (i est¨¤ b¨¦ saber-ho per prendre decisions).

Resumint: la nova norma de qualitat del pa t¨¦ diverses coses bones, com limitar el pa integral al 100% integral, abaixar el tipus d'IVA superredu?t i introduir el concepte de "massa mare", per¨° tamb¨¦ moltes indefinicions i vaguetats. Juan Revenga apunta que ¡°el m¨¦s perill¨®s de tot el tema del pa no ¨¦s com de bona sigui la nostra norma sin¨® els mecanismes que s'interposin per al seu compliment¡±. I ¨¦s que a Espanya ¨¦s molt m¨¦s f¨¤cil fer un bon reial decret sobre alimentaci¨® que no pas fer que es compleixi (en tenim un exemple amb els productes miracle per aprimar).