Menjars capitals en extinci¨®

Les extincions, culturals, gastron¨°miques tamb¨¦, generalment no s'anticipen, esdevenen i ja est¨¤. Una cultura concreta, aquella que s¡¯articul¨¤ distinta cada dia de l¡¯any, pel relat material de desenes i desenes de productes, aliments, plats, aguiats, estofats, pastes, conserves...i que va ser habitual, per l¨°gica, durant segles, a les taules litorals, ja no existeix. S'ha perdut un gran capital com¨² per manca d¡¯¨²s, de demanda i per la desaparici¨® de qui ho sabia fer i ho feia per manya.

Ha passat i ja est¨¤, no t¨¦ remei, ni se paga el gemec i la melancolia. Han passat per un forat negre la majoria de coses fetes o crues lligades als sabors i als sentits provinents de la natura i del foc; gaireb¨¦ tot s¨®n records de vell, llibres tancats. ¡°Exmenjars¡± que deia Miquel Barcel¨®, l¡¯historiador, es Perei¨®, donant un t¨ªtol d¡¯un altre llibre que no feu, no f¨¦rem.

All¨° que no es fa per costum i necessitat, desapareix, per la categoria. Tamb¨¦ fou aix¨ª amb ¡°Mat¨¨ria de destrucci¨®¡±, per esmentar un altre projecte que queda en el t¨ªtol Barcel¨®, ¡ªamb el pintor Miquel Barcel¨®¡ª sobre la devastaci¨® dels pobles americans pels colonitzadors espanyols.

Algun desig tamb¨¦ es mou sobre all¨° que sembla impossible, olors, sabors, moments, gent, records enmig de la boira, mem¨°ria incerta. L¡¯inventari dels oblits ¨¦s una immensa majoria de men¨²s corrents, que alimenten i de goig, espl¨¨ndids i menjars normals i habituals. La cuina de cada dia i de les festes venia determinada per l¡¯efic¨¤cia i la l¨°gica, els productes de les estacions, el mandat de les creences, els dejunis, abstin¨¨ncies. Desenes de plats i dol?os fitaven l¡¯any. Quasi res ja no ¨¦s factible el dia dia d¡¯avui.

La immensa majoria dels plats que al?aren la tradici¨® gaireb¨¦ no ¨¦s cuinen ¡ªni es recorden¡ª a les cases particulars. Aquest esbucament ha passat dels anys 70 del segle XX en?¨¤, on podr¨ªem posar la darrera fita, la primera pedra del mur de l¡¯oblit, abans d¡¯al?ar els conceptes de la modernitat.

I no en parlem, des del punt de vista del paisatge de la cuina local, tradicional, de la desfeta universal de la gastronomia p¨²blica, que mai no va ser un castell ple d¡¯estels d¡¯or. Molts de restaurants ¡ªno tots¡ª s¨®n i han estat de traject¨°ria fuga?, amb xef, carta i nom inestables, llocs on regna el sucursalisme culinari, la cuina industrialitzada, anecd¨°tica i uniformitzadora, aliena als mercats i als redols identificables.

Adeu a la diversitat, als capitals diversos i rentables que nodrien les taules privades, segons el sentit de la cuinera, el mercat, els peixaters, l¡¯hort, el rebost i les conserves. Ara encara es podria fer una part del men¨² can¨°nic dels receptaris familiars anant a pla?a, al mercat dels pagesos i les botigues de concentraci¨® de l¡¯oferta m¨¦s o menys de proximitat. Per¨° no hi ha espai, ni el temps ni les mans s¨¤vies que organitzin la taula des de la congru¨¨ncia, l¡¯ordre antic i la novetat atractiva.

Una part del crac de la cuina urbana i pagesa s¡¯evidencia, per exemple, simb¨°licament, en la desaparici¨® del costum de la matan?a del porc; ara gaireb¨¦ un gest d¡¯ hero?citat. I les matances que es fan encara s¨®n una festa cultural enmig de la desfeta de l¡¯agricultura i dels pagesos que engreixaven les b¨¨sties com tocava, per tenir reserves. Mor aquesta gran festa del menjar i la relaci¨® cl¨¤nica, un esdeveniment social mallorqu¨ª, juntament amb els funerals o actes de tanatori, per unes altres morts.

La festa a taula de les matances, potser pantagru¨¨lica, els menjars comunals s¨®n ¡ªsegons com¡ª m¨¦s que interessants, bons en extrem, ¨²nics, d¡¯un dia a l¡¯any. Des de la taula del berenar a dinar/sopar del dia. Els tres frits matiners (el de sang: el gros o de llom, ventresca i patata, el de fetge amb salsa). Per sopar solia ¨¦sser sopes i sobretot arr¨°s de matances, m¨¦s escaldums o aguiat amb pilotes. Taula parada de quil¨°metre zero total.

Pilotes (mandonguilles) de carn del porc, patates quasi esflorades, talls d¡¯aviram (gallina, endiot o faraona) amb un sofrit gruixat, amb sa?m, esclata-sangs potser, una picada m¨²ltiple de bessons, flota un poc cald¨®s en un perfum imprec¨ªs, magm¨¤tic, profund. Fa talent.

?s el final de la festa dels sabors i olors intransferibles que parlen d¡¯un lloc concret, d¡¯un estil reiterat, encadenat, per sobre de les onades que dobleguen la in¨¨rcia necess¨¤ria de la hist¨°ria dels illencs. ¡°Escaldums¡±, gaireb¨¦ intradu?ble, cald¨®s, calent, ¨¦s com una part oculta de l¡¯illa que flota per davall les sobres de la realitat.