Catalunya lidera les noves estrelles verdes de la guia Michelin

Amb un distintiu en forma de fulla, que evoca la natura, la guia Michelin es compromet amb la sostenibilitat en el camp gastron¨°mic, i vol fomentar que els restaurants respectin els ritmes de la natura i s¡¯esforcin a innovar amb iniciatives que preservin el medi ambient mitjan?ant la gesti¨® dels recursos i l¡¯eliminaci¨® dels residus. La guia explica que vol facilitar als usuaris m¨¦s compromesos la identificaci¨® dels restaurants que estan en sintonia amb els seus valors ambientals. No t¨¦ tant a veure amb la bona taula, sin¨® que mesura uns altres par¨¤metres, molt en voga, que la guia ha considerat oportuns incorporar.

Com que aquesta estrella verda segueix uns altres camins, la guia est¨¤ oberta en aquest terreny i durant l¡¯any pot anar incorporant establiments a la llista. Per als escollits ha estat una sorpresa, perqu¨¨ com tot el que fa la guia Michelin ¨¦s una decisi¨® pr¨°pia que ha donat a con¨¨ixer durant la gala. Oriol Rovira, propietari i xef d¡¯Els Casals de Sag¨¤s (Bergued¨¤) no es planteja si aquest distintiu tindr¨¤ un retorn, per¨° afirma ¡°que ¨¦s millor ser-hi, estar al mapa¡± i es mostra agra?t. Al seu parer, el premi ¨¦s per la feina que han fet sempre de ¡°tancar el cercle¡±.

Els Casals est¨¤ situat en una explotaci¨® agr¨¤ria i ramadera d¡¯un petit municipi del Bergued¨¤ i els seus germans s¨®n pagesos. ¡°Sempre hem fet el mateix, ¨¦s una q¨¹esti¨® l¨°gica i evident¡±. Rovira cuina els productes que li donen la terra i el bestiar, amb una din¨¤mica d¡¯aprofitament com s¡¯ha fet sempre a pag¨¨s. ¡°Treballem amb una metodologia moderna per¨° tenint molt en compte d¡¯on venim, nosaltres ens estimem casa nostra i volem que continu?¡±, assegura. ¡°Fa deu anys es parlava de tecnoemoci¨® i cuina estratosf¨¨rica i ara els Chanel de la gastronomia han decidit tornar als or¨ªgens¡±, emfatitza per recordar que ell continua ¡°al mateix lloc¡± on va crear el restaurant l¡¯any 2000.

En un altre territori per¨° amb la mateixa filosofia treballa L¡¯Antic Mol¨ª. Des d¡¯Ulldecona (Montsi¨¤), el seu xef, Vicent Guimer¨¤, es mostra molt content per aquesta distinci¨®, que atribueix a ¡°l¡¯aposta pel territori, per buscar els petits productors i ramaders¡± i, a m¨¦s, ¡°que ells marquin el preu de sortida¡± dels seus productes perqu¨¨ es puguin guanyar la vida. ¡°El 80% del nostre ¨¨xit ha de ser el producte¡±, afirma sense dubtar que la cuina comen?a pels ingredients. ¡°Hem abusat de la t¨¨cnica i ens hem equivocat en oblidar el que tenim al costat¡±, reconeix. ¡°Si el producte guanya la t¨¨cnica i la t¨¨cnica forma part del producte ¨¦s una sinergia brutal¡±, resumeix, conven?ut d¡¯un canvi de rumb en qu¨¨ es valora molt m¨¦s el retorn a la proximitat i la temporada, com demostra la nova estrella verda de Michelin.

Des del Somiatruites d¡¯Igualada, David Andr¨¦s t¨¦ clar que si la prestigiosa guia de gastronomia ha creat aquest distintiu ¨¦s perqu¨¨ ¡°perceben que hi ha una demanda¡± de restauraci¨® amb comprom¨ªs mediambiental. Per a ell va ser una ¡°sorpresa maj¨²scula¡± veure el seu restaurant familiar premiat, mentre estava fent el servei a Via Veneto, a Barcelona, on ¨¦s el xef. ¡°Estem conscienciats que hem de cuidar el pa¨ªs, ¨¦s un concepte general i el Somiatruites ho reflecteix molt b¨¦¡±. A m¨¦s d¡¯apostar pels productes de proximitat i prove?dors d¡¯Igualada, Andr¨¦s remarca que el restaurant, que tamb¨¦ t¨¦ un hotel al mateix edifici, est¨¤ constru?t seguint una arquitectura sostenible. Com a exemples, t¨¦ una coberta verda, on hi ha un hort, que ¨¦s el millor a?llant per a l¡¯edifici, recalca el xef, aprofita les aig¨¹es del riu que passa per sota i t¨¦ plaques solars per generar l¡¯energia.

La llista d¡¯estrelles verdes de Catalunya no s¡¯acaba aqu¨ª. Tamb¨¦ l¡¯han rebut Les Cols, el restaurant d¡¯Olot de Fina Puigdevall, reconegut per la seva cuina volc¨¤nica i el seu arrelament al territori; Casa Albets, un restaurant veg¨¤ situat a Lladurs (Solson¨¨s), que aposta pel producte org¨¤nic; Cocina Hermanos Torres, situat a Barcelona i que es proveeix d¡¯una petita devesa d¡¯Extremadura i directament dels productors; i Lluerna, el restaurant de Santa Coloma de Gramenet, que avan?a comprom¨¨s amb la sostenibilitat des del producte de proximitat fins als processos de treball, millorant la gesti¨® dels residus o reduint el consum d¡¯aigua.