El roig dels menjars

El color dels aliments no ¨¦s aparen?a tamb¨¦ ha d'importar, a la vista i en la boca segur. Aix¨ª a la tardor apareixen en la taula els projectils petits i perfectes, les magranes carregades amb mosaics ocults de micro grans lliures que exploten desordenats en la boca, per situar i dispersar la seva c¨¤rrega s¨°lida i fresca. S¨®n dol?os, l¨ªquid encapsulat no embafador, que dilaten el tast entre la llengua i el paladar. Les taules amb magranes esclovellades, per menjar sense noses, a cullera, conviden a un ritual de celebraci¨® arcaica.

Un bol amb centenars d'aquestEs pedres precioses, robins vegetals, suscita ressons de la mem¨°ria infantil d¡¯aquella ¨¨poca en qu¨¨ se celebrava l'ofici de paci¨¨ncia de les mares i les ¨¤vies obstinades a facilitar el consum sa i agra?t d'aquesta fruita, que tant estimen tamb¨¦ els pobles ¨¤rabs. Els cristians mediterranis a vegades combinaven els grans de magrana amb vi dol?, ranci o de missa. En la modernitat s'usen per donar contrast i color a amanides verdes amb una pluja de grans de la fruita matriarcal.

L'arbre mare de les magranes, fi i gens inconvenient, mai va faltar -discret- en els corrals dom¨¨stics populars, en jardins i horts insulars. Era, ¨¦s, un cultiu marginal, f¨¤cil, que tenia la seva versi¨® espont¨¤nia, silvestre, en els camins i marges, els anomenenats magraners agres, arbustos sense empeltar.

Aquestes plantes naturals, accidentals, van facilitar una opci¨® gaireb¨¦ fundacional de la vella cuina mallorquina festiva, la salsa o confitura de magranes agres que va sorgir per acompanyar la lechona rostida, b¨¨stia daurada, del Nadal.

A la tardor, ¡°temps de magranes¡± defineix la cultura verbal, no lluny de la mateixa taula ha aparegut una altra manualitat vermella i pacient, els pebrots/prebes torrats, vermells intens, generalment, que sorgeixen de posar al caliu o al forn, pelar i fer trinxes, tires, d'aquesta hortalissa-artefacte ja en el seu estadi molt madura, sense el jove verd original, en el seu camuflatge entre les fulles verdes de les prol¨ªfiques plantes mare.

Els nadius estimen o esquiven els pebres torrats que s¨®n un obsequi de lentitud, treballat amb paci¨¨ncia i honestedat, que ¨¦s un bon plat monogr¨¤fic amb oli d'oliva, local, i que a m¨¦s lliga molt b¨¦ amb ell ou frit, ferrat. Aquesta alian?a ¨¦s el plat m¨¦s estimat i habitual del men¨² particular de Juan Mari Arzak, el gran xef basc, l¨ªder hist¨°ric. Les tires del pebre s¨®n un excel¡¤lent paviment per a les ¡®cocs¡¯ salades i existeixen variants sobre pasta d'ensa?mada. Amb arengades o tonyina sumen molt b¨¦.

En el cicle extens del vermell foc dels fruits obra de la naturalesa dominada pels tons vius se celebra la llarga temporada de la s¨ªndria, tan abundant, amb fant¨¤stics cors saborosos, tersos, sense llavors. La s¨ªndria no cansa i no engreixa, facilita cremes, gaspatxos, amanides de fruites. Certament el cultiu intensiu, els adobs i mixtures de peus de sandia i carabassa fructifiquen no sempre b¨¦ i produeixen peces de poca qualitat, sense dol?or ni bona polpa. Veto a les frivolitats i invents, les sindries grogues i molts dubtes sobre les mini o fruites sense llavors, de disseny.

El tom¨¤quet -la tom¨¤tiga dels mallorquins- ¨¦s un rei dominant de l'horta i imprescindible en la taula i els fonaments de molts plats, pur vermell l¨ªquid, carn diferent per¨° d'un ventall de textures i sabors de potent transcend¨¨ncia. Poques lloances fora del com¨². Cru, sec, triturat, en crema, fregit, al forn, en sofregit. La taula no seria igual sense aquesta allau d'impactes i protagonisme. No sols d¨®na color.

Les peces menors del bosc o de les grans plantacions, les maduixes, els gerds, les mores silvestres, estan en la gamma de color i sabor divers i particular. Com succeeix amb els grans pr¨¦ssecs cl¨¤ssics i algunes prunes que n'hi ha de polpa sanguinolenta. Les castes locals d'albercocs preservaven el vermell exterior i interior, el sabor d'arrel. Cap¨ªtol propi per a les taronges sanguines o de sang, peces singulars i recercades, varietats antigues dels horts i jardins consagrats a les varietats arcaiques. Les aranges de polpa vermella s¨®n m¨¦s ex¨°tiques.

La sobrassada rude i exultant es va tornar vermella amb la innovaci¨® ultramarina americana del pebrebord, el prebre vermell o de tap de cort¨ª. L'embotit patri amb aquest mat¨ªs colorista va aconseguir prolongar la seva perviv¨¨ncia i a m¨¦s dissimular la seva c¨¤rrega de greix, blanca amb la disfressa essencial.

Res no seria igual sense la pres¨¨ncia solid¨¤ria i solit¨¤ria de la sobrassada en la dieta o el seu rastre en pastes, dol?os (ensa?mada de pasta de sobrassada) o aportant contund¨¨ncia i cohesi¨® a una panada de p¨¨sols, al sofregit de l'arr¨°s, els frits de s¨¦pia o calamar, per exemple.

Aquest vermell ¨¦s sabor¨®s i inq¨¹estionable, fresc, vell, rostit o ocult. I en el relat crom¨¤tic gastron¨°mic del vermell important, punt i apart per al ¡®sa?m vermell¡¯, pecamin¨®s, que va disfressar el pa dels berenars pobres i populars.