Aprenda de los maestros

Jana Mar¨ªn, comercial de Alcatel de 31 a?os, llega la primera a la escuela Kitchen club, le da un beso a Dar¨ªo Barrio, saca del bolso un libro de recetas del cocinero y se lo planta bajo la nariz. ¡°?Me lo firmas?¡±.

?El curso es un regalo de Navidad de su madre. ¡°?Me hizo una ilusi¨®n! Soy muy fan de ¨¦l, suele hacer sus recetas y es la primera vez que voy a un curso que no es de ingl¨¦s o para aprender, sino algo para m¨ª¡±, dice d¨¢ndose un tierno abrazo.

La mitad de los once alumnos que hoy, lunes 6 de febrero, rodean al cocinero, recibieron un d¨ªa un vale regalo: ?Sorpresa! ?Un curso de cocina con Dar¨ªo Barrio! A Dioni, un joven aprendiz de cocinero, se lo regalaron sus padres quiz¨¢ para ver si se le pega algo de un maestro. A Lourdes, de 50 a?os, se lo dieron sus hijos... por la cuenta que les trae. Pero entre los alumnos tambi¨¦n hay profesionales que han venido atra¨ªdos por su admiraci¨®n al madrile?o, como Bel¨¦n, una delgada nutricionista, o un cocinero leon¨¦s que se qued¨® con las ganas de medirse en duelo con Barrio en su etapa televisiva de Todos contra el chef.

¡°Yo voy a cocinar como si estuviera en mi casa¡±, empieza el due?o del local Dassa Bassa, un animal medi¨¢tico que es abrir la boca y te hace sentir como si fueses colega suyo. ¡°?Qu¨¦ es lo primero que se hace en una tortilla de patatas?¡±, pregunta. ¡°Pelar las patatas¡±, responde un valiente. ¡°?Error! Se enciende el fuego para calentar el aceite¡±, dice el cocinero. Tras esta breve lecci¨®n sobre estrategia culinaria, Barrio pone a todo el grupo a pelar zanahorias, rellenar chipirones, picar cebolla...

Los cursos de cocina est¨¢n de moda. Rob¨¢ndole la expresi¨®n a la cocinera y profesora de cocina Iria Castro, ¡°han brotado como amapolas en primavera¡±. Y dentro de toda la oferta de cursos que hay ah¨ª fuera (para tuppers, de cursis cupcakes, de abuela), una destaca con fuerza: los impartidos por reconocidos chefs. Un lujo. Pero un lujo relativamente accesible: por entre 60 y 120 euros la clase, uno puede codearse y picar cebollas bajo las indicaciones de algunos de los chefs m¨¢s admirados del mundo.

Hace justo un a?o abr¨ªa sus puertas Kitchen club, un espacio donde se organizan eventos para empresas y se imparten diariamente cursos de cocina. Uno dir¨ªa que el cocinero Andr¨¦s Madrigal y sus socios no eligieron el mejor momento del mundo en t¨¦rminos econ¨®micos, pero el chileno Carlos Pascal, uno de los cabecillas del proyecto, lo desmiente: ¡°Los cursos de cocina son un negocio procrisis¡±, dice. ¡°En Espa?a hay una cultura gastron¨®mica tremenda, se come bien tanto en casa como en la calle, y aunque el presupuesto de las familias ha bajado la gente recibe m¨¢s a sus amigos en casa. La crisis ha sido un potenciador circunstancial del negocio¡±.

?D¨®nde asistir a estos cursos?

Seis escuelas forman el eje central de los cursos de los chefs reconocidos. La m¨¢s antigua es la escuela Alambique (Plaza de la Encarnaci¨®n, 2), que ya en 1979 invit¨® al franc¨¦s Alain Gigant. Hace cinco a?os abri¨® sus puertas La Cocina de Iria Castro (Avenida de Asturias, 22). Hace un a?o, el cocinero Andr¨¦s Madrigal abri¨® en el coraz¨®n de TriBall Kitchen club (calle de Ballesta, 8). La librer¨ªa gastron¨®mica A punto (Calle de Pelayo, 60) tambi¨¦n organiza muchos cursos interesantes. La escuela de cocina Cayena (calle de Colombia, 45) o la escuela Albahaca (Avenida Espa?a, 23. Coslada) completan la oferta.

En Kitchen club se imparten 40 cursos trimestrales, 25 de cursos que se repiten (japonesa, tailandesa...), siete de temporada y siete con cocineros famosos (el a?o pasado pisaron sus aulas 3.000 alumnos). ¡°Nos dimos cuenta de que una manera de premiar al alumno es traer a cocineros conocidos¡±, sigue explicando. ¡°Muchos clientes ten¨ªan inquietudes por cocineros locales y empezaron a ped¨ªrnoslo. Y funciona. Tiene tir¨®n con la prensa, a los alumnos les gusta, nos da prestigio...¡±. Para celebrar su primer aniversario, la escuela va a llenar su oferta de mayo de cursos impartidos por cocineros famosos como Joan roca, Ram¨®n Freixa, ?scar Velasco o Mario Sandoval.

El perfil de los alumnos de los cursos de cocina, coinciden diversos due?os de escuelas, es muy heterog¨¦neo, con un solo denominador com¨²n: amantes de la cocina. ?Y c¨®mo son quienes eligen asistir a las clases de cocineros conocidos? ¡°Son los m¨¢s sibaritas y los que est¨¢n m¨¢s pendientes de nuestro calendario, porque vuelan las plazas¡±, dice Pascal. ¡°Son amateurs , enamorados de la gastronom¨ªa¡±, dice Dar¨ªo Barrio. ¡°Gente que te quiere conocer personalmente y con la que hay un vinculo. El otro d¨ªa habl¨¦ en un curso de mi hijo de un a?o y me solt¨® un alumnos: pero si tienes dos, uno de cuatro y otro de seis. Ya te conocen¡±.

Mar¨ªa Llamas es propietaria de la escuela pionera en Madrid, Alambique, que abri¨® en 1978. Llamas apunta que no todos los alumnos quieren asistir a los cursos de los chefs. ¡°Hay quien quiere ver a un cocinero al que admira, entender su filof¨ªa y quien lo que quiere es hacer men¨²s para el d¨ªa a d¨ªa y prefieren que no sean famosos, sino m¨¢s asequibles¡±. ¡°Nosotros siempre hemos dado esa opci¨®n¡±, contin¨²a Llamas. ¡°Los chefs tienen un conocimiento y un trote que no tenemos los no profesionales y siempre vas a aprender algo muy importante de ellos, pero mi impresi¨®n es que con la entrada de la crisis la gente ha vuelto a una cocina m¨¢s tradicional y casera¡±. La due?a de Alambique destaca que cada vez hay m¨¢s hombres en los cursos de su escuela. Y no duda a la hora de elegir los cursos m¨¢s de moda: los de sushi y arroces. ¡°Nunca queda una plaza vac¨ªa¡±, dice. Iria Castro, que abri¨® hace siete a?os su escuela de cocina, hace el mismo an¨¢lisis que Llamas: ¡°Los cursos de autor no llenan. Los de cuchara, s¨ª¡±.

hasta aqu¨ª las motivaciones de los alumnos. Pero, ?y los cocineros? ?Por qu¨¦ compartir sus secretos con gente ajena al sector? ¡°Yo lo hago porque en el escaparate que tengo, que es el restaurante, muchos clientes me preguntaban si doy cursos. Y yo, ¡®no, no hago¡¯. Un d¨ªa un grupo de clientes organiz¨® un curso personalizado y estuve la mar de agusto¡±.

Eso, y que se saca un dinero extra, ?no? ¡°No, es una forma de cubrir una demanda de tu clientela. Si pudiera dedicarme a dar clasecitas por ah¨ª y olvidarme de los problemas de un restaurante estar¨ªa fant¨¢stico¡­ Pero no da para tanto, no¡±, dice Barrio. ¡°Hombre, siempre viene bien para alg¨²n capricho, pero es m¨¢s la satisfacci¨®n personal¡±, dice el peruano Luis Ar¨¦valo, uno de los exponentes de la cocina nikkei. ¡°Yo lo hago porque me divierto y aprendo. Te encuentras con muchos cocinillas que te aportan cosas¡±.

Juanjo L¨®pez, de La tasquita de enfrente, es uno de los cocineros que m¨¢s cursos da en Madrid. Con la escuela Alambique ha establecido un truque: imparte los cursos a cambio de productos de su tienda. ¡°No quiero que mi motivaci¨®n sea llevarme 300 o 500 euros, no es lo que me importa de esta aventura. Me interesa porque me permite tener contacto con un tipo de cliente que quiz¨¢ no accede al restaurante porque le gusta cocinar a ¨¦l. Te retroalimens y se establece una relaci¨®n personal. Al final del curso siempre les doy mi m¨®vil y me hacen consultas. Y muchos son luego clientes de La tasquita. A m¨ª me pasa igual cuando veo a compa?eros, me encanta estar cerca y comentar con ellos en directo¡±.

Volvamos a Kitchen club. han pasado dos horas de curso y los alumnos de Barrio empiezan a soltarse y a hacer bromitas. La copita con el vino tinto repleto de az¨²car que ha sobrado tras calentado las peras, tambi¨¦n ayuda. Barrio sigue con su clase, en la que va dejando caer algunos de sus trucos de cocina: la sal, siempre lo ¨²ltimo. La piel de lima le va fenomenal al vino tinto caliente. En la nevera, hay que seguir la regla first in, first out (lo primero que entra, es lo primero en salir). La ra¨ªz de apio es muy rara pero le va fenomenal a la ensalada. Las cabezas de las gambas quemaditas le dan un toque de lujo al caldo de marisco. Cualquier plato es susceptible de mejorar si le a?ades azafr¨¢n o jenjibre.

Pasadas las 23.30, tras comer juntos las perdices en escabeche, los chipirones en su tinta y las peras al vino con mascarpone, los alumnos se despiden con besos tras inmortalizarse con los m¨®viles. ¡°Me voy content¨ªsima¡±, dice Jana. ¡°Pero la ra¨ªz de apio no me ha gustado nada de nada¡±.

Ricardo Sanz (Kabuki)

El catal¨¢n, chef de los populares locales Kabuki, donde reinventa la cocina japonesa, imparte ma?ana un curso en Kitchen Club. 90 euros.

Diego Guerrero (Club Allard)

Recientemente ha obtenido su segunda estrella michel¨ªn. Estar¨¢ en La cocina de Iria Castro el 19 de mayo (115 euros), y en Kitchen club.

Andr¨¦s Madrigal (Kitchen Club)

Es uno de los socios de Kitchen Club, donde imparte diversas clases. Este domingo recrear¨¢ recetas de grandes chefs. 90 euros.

Juanjo L¨®pez (La Tasquita...)

El due?o de La Tasquita de Enfrente imparte cursos en varias escuelas. El 18 de febrero estar¨¢ en La Cocina de Iria Castro. 100 euros.

Luis Ar¨¦valo (Nikkei 225)

El peruano, uno de los puntales de la cocina nikkei (peruana y japonesa) estar¨¢ el 5 de marzo en la librer¨ªa gastron¨®mica A Punto. 60 euros.

Pedro Espina (Soy)

El respetado?sushiman andaluz disfruta compartiendo la cocina japonesa. El 24 de marzo estar¨¢ en La cocina de Iria Castro. 100 euros.

Rodrigo de la Calle

El chef es uno de los inventores de la gastrobot¨¢nica. El 17 y 18 de abril estar¨¢ junto a Santiago Orts en la escuela Alambique. 125 euros.

Santiago Orts (La Huerta de Elche)

El bi¨®logo es, junto con La Calle, el art¨ªfice de la gastrobot¨¢nica. El 17 y 18 de abril estar¨¢n juntos en la escuela Alambique. 125 euros.

Julio Blanco (Pomme Sucre)

El admirado repostero de Gij¨®n impartir¨¢ un curso de dos d¨ªas ¡ª4 y 5 de mayo¡ª en La Cocina de Iria Castro. 250 euros.

Benjam¨ªn Urdia¨ªn (Zalaca¨ªn)

El famoso cocinero navarro mostrar¨¢ lo mejor de la huerta de su tierra los pr¨®ximos 9 y 10 de mayo en la escuela Alambique. 140 euros.

Joan Roca (Celler de Can Roca)

El catal¨¢n es uno de los chefs de primera divisi¨®n que estar¨¢ en mayo en Kitchen Club celebrando su primer aniversario. Fecha y precio por determinar.

Ram¨°n Freixa (R. Freixa Madrid)

El innovador cocinero tambi¨¦n impartir¨¢ un curso en Kitchen Club por su aniversario, en mayo. Fecha y precio por determinar

?scar Velasco (Santceloni)

Otro dos estrellas que impartir¨¢ un curso en Kitchen Club durante su primer aniversario, en mayo. Precio y fecha por determinar.