El placer de comer arte

Habla r¨¢pido, nervioso, y se le entremezclan el franc¨¦s y el ingl¨¦s impasiblemente ante el desconcierto de quien le escucha. Pero es un maestro de las altas esferas culinarias internacionales al que ayer se le presentaba su particular reto.

Acostumbrado a cocinar para una treintena de comensales ¡ªcon la consiguiente lista de espera¡ª en el peque?o restaurante parisino que regenta desde hace m¨¢s de una d¨¦cada con su socio, Christophe Rohat, Pascal Barbot, el mejor cocinero de Francia, hac¨ªa ayer malabarismos para atender a la prensa y no descuidar hasta el m¨¢s m¨ªnimo detalle de los platos que ayer, con un centenar de comensales, abrieron la 18? edici¨®n del congreso nacional de cocina de autor en Vitoria.

El men¨² de la primera cita del c¨®nclave cost¨® a los comensales 180 euros

Barbot insist¨ªa una y otra vez en la palabra ¡°disfrutar¡±. Ese es el reto a lograr entre sus comensales, para los que su particular regimiento llegaba el domingo por la noche cargado de maletas. ?Llenas de delantales? No. ¡°Se han tra¨ªdo sus propios productos desde Par¨ªs, frutas, navajas, todos ellos envasados¡±, explica en euskera Patxi Ezeiza, cocinero del restaurante que organiza el congreso, el Zaldiaran. A las nueve de la ma?ana, una treintena de pulcros profesionales de los pucheros se afanaban en picar verduras y limpiar champi?ones.

Al contrario de lo que ocurre en su restaurante, ayer Barbot contaba con un men¨² preestablecido de 13 platos, con nombres como pato de Challans y pasta de curry negra, patata y helado de vainilla, sorbete de guindilla y hierba lim¨®n, calamond¨ªn confitado y nougatine de sarraceno, granizado de acedera, helado de reina de los prados y fruta, ponche de huevo con jazm¨ªn o magdalena con miel de casta?o. Algunos de los sabores son fruto de sus m¨²ltiples viajes a lo largo y ancho del mundo. ¡°Me gusta trabajar sin men¨² porque me permite improvisar, avivar la creatividad, crear nuevos platos a trav¨¦s del producto¡±, explica. Este ¨²ltimo es lo importante para Barbot ¡°ma?ana pedir¨¦ pescado, pero no s¨¦ cu¨¢l ser¨¢, porque depender¨¢ de la calidad del g¨¦nero¡±. Pese a ensalzar el valor del producto, no reniega de las tecnolog¨ªas que permiten que lo que parece un producto sepa a otro diferente.

Barbot asegura que no tiene una carta cerrada porque ¡°aviva la creatividad¡±

El 90% de las personas inscritas al congreso son profesionales del sector y la comida de ayer no fue para menos. Eso s¨ª, entre los comensales, algunos privilegiados pudieron pagar los 180 euros que cost¨® el aut¨¦ntico fest¨ªn de arte culinario que se alarg¨® hasta las seis y media de la tarde y que se cerr¨® con aplausos.

Para quien no tiene la ocasi¨®n de desembolsar ese dinero, ayer se present¨® una alternativa: las jornadas gastron¨®micas alternativas conocidas como Gastrofilia que ma?ana contar¨¢n con el creativo de Arzak, Xabier Gutierrez, en una charla abierta denominada ¡°Creatividad en la merienda¡±.