Arzak: ¡°No pienso retirarme, yo quiero terminar en una mesa de cocina¡±

"Tengo 70 tacos pero no me voy a retirar, yo quiero terminar en una mesa de cocina", ha dicho hoy Juan Mari Arzak durante el homenaje que le han rendido sus compa?eros de la quinta promoci¨®n de la Escuela Superior de Hosteler¨ªa y Turismo de Madrid, que celebra 50 a?os de su ingreso en el centro. S¨®lo lo har¨¢, ha advertido, si su equipo del restaurante donostiarra, que ahora lidera junto a su hija Elena, le dice que "chochea".

Esta cocinera, elegida la mejor del mundo en 2012, conf¨ªa el porvenir del triestrellado establecimiento que, inaugurado en 1897, pas¨® de ser un restaurante popular y de celebraci¨®n de banquetes a uno de los buques insignias de la alta gastronom¨ªa espa?ola de la mano del veterano chef.

"Yo vivo al lado del restaurante y, cuando no puedo dormir, me siento diez minutos en la mesa de la cocina y se me van los nervios. Y es que soy la tercera generaci¨®n familiar en su cocina, mi hija Elena es la cuarta. Cuando me voy quince d¨ªas de vacaciones, ya tengo ganas de volver, porque me falta esa adrenalina", ha confesado a sus compa?eros de estudios.

El chef dice recordar el centro madrile?o como un "sitio maravilloso"

A este centro madrile?o, ha dicho, le debe "todo", ya que estudiaba para aparejador cuando un amigo se lo describi¨® "como un sitio maravilloso". Aunque tuvo que vencer las reticencias maternas, al segundo a?o de entrar, cocinando un fais¨¢n al estilo de Alc¨¢ntara, se dio cuenta de que hab¨ªa "acertado plenamente".

"Lo m¨¢s dif¨ªcil en la vida es que el trabajo sea tu pasi¨®n y yo he tenido esa suerte; por eso, para m¨ª esta Escuela es lo m¨¢s importante que me ha pasado en la vida. Adem¨¢s, era m¨¢gica y nos divert¨ªamos mucho, aunque reconozco que no ven¨ªa mucho a las clases de gimnasia y religi¨®n, porque eran a las nueve de la ma?ana", ha reconocido entre las risas de sus colegas.

Y es que lo que m¨¢s le ha "jorobado" siempre ha sido madrugar y ahora le ha tocado "la gran loter¨ªa" con su hija, pues es quien lo hace por ¨¦l en el restaurante, ha comentado.

Juan Mari Arzak ha rememorado c¨®mo, una d¨¦cada despu¨¦s de finalizar sus estudios, all¨¢ por 1975, comenz¨® junto a Pedro Subijana la "revoluci¨®n de la cocina vasca", aprendiendo de los grandes del momento, Paul Bocuse y los hermanos Troisgros, cuyas t¨¦cnicas e instalaciones les "impresionaron".

De ah¨ª, a crear platos "que han pasado a la historia" gastron¨®mica como su pudin de cabrarroca, que "ya se hace en todas partes, y hasta de forma industrial" y que no ha podido dejar de servir en su casa desde que lo incluy¨® en la carta en 1975.

"A m¨ª me gusta cambiar los platos cada a?o, porque me aburro, pero conservamos fuera de carta los tradicionales: los reclaman los clientes, y ¨¦ste lleva toda la vida", ha a?adido.

Tanto le gusta la vanguardia que en marzo de 2001 abri¨®, junto a su restaurante, el Laboratorio Arzak, con los chefs Xabier Guti¨¦rrez e Igor Zalakain al frente, donde atesora "1.600 productos en seco de todo el mundo". Este "banco de ideas" le permite la constante renovaci¨®n de su carta y seguir en lo m¨¢s alto de la gastronom¨ªa mundial.

Tambi¨¦n ha recordado an¨¦cdotas, como una semana que pas¨® trabajando en Madrid junto a compa?eros de promoci¨®n, en la que las farras nocturnas le pasaron factura hasta el punto de que a su regreso a San Sebasti¨¢n su madre lo llev¨® al m¨¦dico por "haber adelgazado tanto". S¨®lo le recetaron comer y dormir.

Como "buen alumno y buen compa?ero" le definen muchos de ellos, quienes tambi¨¦n han destacado a Efe que ha sido el "pionero" de la nueva cocina espa?ola, a la que "llev¨® la innovaci¨®n total". "De ¨¦l han salido otros grandes chefs premiados", aseguran.

"Es una persona muy divertida. El primer d¨ªa de clase le toc¨® abrir las presentaciones y, cuando le pidieron que hablara de Donosti, se rasc¨® la cabeza y espet¨®: 'Pues dicen que Ad¨¢n y Eva eran vascos'", recuerda a Efe su compa?ero Jaime Barbar¨¢.

Otro homenaje le han dedicado quince brillantes alumnos de promociones posteriores, cada uno de los cuales ha dise?ado una tapa especialmente para Arzak.

Desde el joven Alberto Solana, de la promoci¨®n de 2011, y sus croquetas de romesco, al m¨¢s veterano I?aki Camba y su crujiente de callo de bacalao con gelificado de aceituna y boquer¨®n en vinagre, pasando por el televisivo Sergio Fern¨¢ndez, Paco Roncero (La Terraza del Casino), Juan Pablo Felipe (El Chafl¨¢n) o Ricardo Sanz (Kabuki).