Estrelles a foc baix

Es busca cuiner jove que s¡¯atreveixi amb l¡¯alta cuina. Els requisits: sense por de la crisi. Amb ganes de provar nous plats. Sense arrog¨¤ncies. I amb la for?a per obrir altres locals. No ha calgut preguntar gaire. N¡¯hi ha un que a hores d¡¯ara treballa en una cuina assolellada a uns vuit quil¨°metres de Barcelona, a Santa Coloma de Gramenet. Obre la porta la seva parella, cap de sala i sommelier. Benvinguts a la Lluerna, el local que regenten V¨ªctor Quintill¨¤ i Mar G¨®mez, il¡¤luminat l¡¯any passat amb una estrella Michelin. El dia de la visita, curiosament, acullen a la seva taula una de les reunions peri¨°diques de l¡¯Acad¨¨mia Catalana de Gastronomia, que va nomenar Quintill¨¤ millor cuiner jove l¡¯any 2012. Els seus membres s¡¯han comprom¨¨s a defensar i preservar la gastronomia catalana i avui gaudiran del men¨² a base de t¨°fona que els cuinen Quintill¨¤ i el seu equip. Torrada de pa amb t¨°fona, verdures d¡¯hivern amb t¨°fona, risotto de t¨°fona... El nom d¡¯aquest local de Santa Coloma simbolitza l¡¯esperit del treball de Quintill¨¤. La lluerna ¨¦s un peix de roca barat, que antigament es regalava per fer sopa: ¡°El valor gastron¨°mic no t¨¦ perqu¨¨ estar relacionat amb el preu¡±. I aix¨ª ¨¦s com Quintill¨¤ intenta, des dels 18 anys, fer una cuina que aprofiti els productes que t¨¦ a prop. La Lluerna va obrir el 2001, en ¨¨poca de precrisi, apunta el cuiner, ¡°b¨¦, de fet aqu¨ª a Santa Coloma de bonan?a no n¡¯hem tingut mai¡±. Tot i les dificultats la gent es despla?a fins al seu local per menjar: el 90% dels comensals v¨¦nen de fora de la localitat. ¡°El gran salt va ser fa vuit anys, quan vam treure el men¨² del dia i ens vam dedicar a la carta. Tot ha estat un canvi molt natural¡±, diu el cuiner mentre manipula el sufl¨¦ calent d¡¯alberg¨ªnia.

On es troba ara la gastronomia catalana i cap a on va? Moltes preguntes despr¨¦s d¡¯una d¨¨cada marcada per un nom: Ferran Adri¨¤. I despr¨¦s d¡¯ell... ¡°Ara ens toca frenar una mica i saber aplicar la cuina al dia a dia. Per¨° sens dubte l¡¯avantguarda ha de seguir. El problema ¨¦s que la restauraci¨® no s¡¯ha pres com un sector primordial. No com passa a Fran?a, on hi ha la consci¨¨ncia d¡¯ajudar l¡¯alta restauraci¨® perqu¨¨ ¨¦s cultura¡±. Una opini¨® que comparteix Sergi Arola, que es refereix al luxe de l¡¯alta cuina com la millor ambaixadora per vendre fora. Arola, per¨°, fa una distinci¨® important entre la gastronomia a Barcelona, ¡°molt ben posicionada, que permet realitzar fins i tot les apostes m¨¦s arriscades¡±, i la resta del territori, on es respira la crisi amb molta m¨¦s intensitat.

El model est¨¤ canviant. I els professionals aix¨ª ho reconeixen. Molts locals han hagut d¡¯abaixar la persiana. Ho explicava Ferm¨ª Puig el dia que va tancar el reconegut Drolma, a l¡¯hotel Majestic, en assumir que el restaurant de luxe havia de canviar i adaptar-se la crisi. A Madrid, en els ¨²ltims mesos del 2012 van tancar una desena de restaurants de categoria, un club en el qual, segons la Cambra de Comer?, no caben m¨¦s de 50 membres. A Barcelona hi ha aproximadament uns 12.000 establiments. Les dades del 2011 mostren una disminuci¨® de locals del 3,9% (respecte a 2010), en qu¨¨ els bars s¨®n els m¨¦s afectats, amb un increment d¡¯obertures de restaurants del 3,5%, segons informa el Gremi de Restauraci¨® de Barcelona.

Per¨° on hi ha tancaments s¡¯obren nous restaurants. ¡°Per descomptat que hi ha m¨¦s tancaments que obertures. I molts restaurants importants ara fan men¨²s m¨¦s econ¨°mics¡±, subratlla Joan Ras, president de l¡¯Acad¨¨mia Catalana de Gastronomia. Paco Guzm¨¢n coneix b¨¦ el sabor de l¡¯¨¨xit, per¨° tamb¨¦ el seu regust amarg. Les seves dues fragates, el Santa i el Santa Maria, han acabat naufragant. ¡°Jo s¨®c un gran exemple. He tingut els meus anys de gl¨°ria, vaig crear la meva empresa del no-res i una mala inversi¨® en un mal moment m¡¯ha obligat a replantejar-ne la meva professi¨®¡±, explica aquest cuiner. ¡°?ltimament l¡¯estil de cuina era propi dels romans. A les civilitzacions en decad¨¨ncia es feia el mateix tipus de cuina que fem avui dia. En lloc del producte de la naturalesa manipulat per l¡¯home de forma sensata i saludable, s¡¯ha estat apreciant m¨¦s l¡¯extravag¨¤ncia no per donar sentit al nostre ofici, sin¨® per omplir el nostre ego i el dels nostres comensals¡±. Guzm¨¢n est¨¤ d¡¯acord que estem davant de la generaci¨® de cuiners m¨¦s ben formada de la hist¨°ria. ¡°Per¨° li han canviat el terreny de joc perqu¨¨ s¡¯han format en una societat en decad¨¨ncia¡±, afegeix.

Tornar a ser artesans. Treballar el producte que ens resulta propi, proper. Beure de la font de l¡¯slow food. S¨®n algunes de les premisses a les quals apunten diversos cuiners. Carme Ruscalleda parla de la crisi com d¡¯¡°una boira grisa¡± que ho perjudica tot: ¡°Crec que hem d¡¯apostar pel valor de la feina ben feta i potenciar els productes de proximitat amb una oferta de qualitat ben equilibrada al preu¡±. A la cuina de la Lluerna, per exemple, entren les verdures a mesura que les demanen directament als pagesos amb els quals treballen, sempre mirant de recuperar esp¨¨cies aut¨°ctones. Quintill¨¤ treu una enorme caixa de ny¨¤mares, ¡°la meva ¨¤via les donava als porcs en l¡¯¨¨poca de la guerra. Tenen gust de carxofa, per¨° ¨¦s un producte al qual ning¨² li ha parat atenci¨®¡±.

¡°Ens falta marca, una acci¨® decidida de l¡¯administraci¨® per promocionar els productes i la cuina a l¡¯estranger¡±, afirma el president de l¡¯Acad¨¨mia Catalana de Gastronomia. Per Carles Gaig, el potencial de restaurants amb qu¨¨ compta Barcelona ¨¦s terrible. Un potencial que ara tamb¨¦ ¨¦s multicultural. No cal buscar gaire: bons restaurants japonesos i un crac arribat del Per¨², Gast¨®n Acurio, amb el seu Tanta, en s¨®n dos exemples. Acurio, un dels cuiners convidats aquesta setmana al F¨°rum Gastron¨°mic de Girona, explica que els models de negoci amb pocs diners s¨®n ben possibles. ¡°Avui dia, no tots els conceptes et condueixen al Celler de Can Roca i a mons m¨¤gics. Un jove pot fer cuina fascinant amb poc pressupost i un equip de tres persones si t¨¦ un concepte clar¡±.

¡°La gastronomia catalana avan?a positivament. Cada vegada est¨¤ m¨¦s reconeguda no nom¨¦s en l¡¯¨¤mbit professional sin¨® tamb¨¦ tur¨ªstic. El turisme de curta estada busca al¡¤licients concrets, com l¡¯arquitectura i la gastronomia¡±, afirma Gaig.

Joan Roca aporta la seva serenitat al debat i assegura que en un moment tan complicat el que toca ¨¦s reivindicar la creativitat. ¡°No s¡¯hi val a funcionar per in¨¨rcia. Estem m¨¦s compromesos que mai amb l¡¯avantguarda. Cal dedicar-hi m¨¦s esfor?os i recursos, i aix¨° no ¨¦s f¨¤cil, i menys en aquest moment¡±. Roca predica amb l¡¯exemple. El seu restaurant, l¡¯estrellat Celler de Can Roca ¡ªamb reserves cada cap de setmana a un any vista¡ª, tanca des de fa un temps tots els dimarts. I aix¨ª, l¡¯equip es dedica a la investigaci¨®. Roca parla de la densitat d¡¯estrelles que t¨¦ el territori catal¨¤ per reivindicar la seva gastronomia. A Catalunya hi ha 41 restaurants amb una estrella Michelin, set amb dues i dos locals amb tres distincions. ¡°L¡¯alta cuina s¡¯ha de fer m¨¦s propera al client¡±, explica Roca. El Celler de Can Roca llan?ar¨¤ aquesta primavera la seva obra definitiva: el llibre que explica prop de 25 anys de processos creatius.

¡°La crisi ha servit per netejar, per¨° aquesta crisi ¨¦s molt injusta¡±, es lamenta Roca. Al seu costat, Juan Mari Arzak assenteix, ¡°una crisi molt dura¡±.