Delicias de corte fino

La jamoner¨ªa L¨®pez Pascual es la m¨¢s antigua de Madrid. As¨ª lo atestigua la amarillenta licencia de apertura fechada el 30 de julio de 1920 que Alberto L¨®pez, nieto del fundador y actual propietario, exhibe en el interior del establecimiento. Su familia lleva casi un siglo sirviendo jam¨®n, y en los ¨²ltimos tiempos han notado un cambio en las preferencias de su clientela. "Se vende la misma cantidad, pero cada vez se valora m¨¢s que est¨¦ reci¨¦n cortado", opina Alberto.

Seg¨²n un estudio de la Comunidad de Madrid, un 47% de los espa?oles prefiere comprarlo al corte o peso, un 33% adquiere la pieza entera y el 20% restante lo compra en forma de lonchas ya envasadas. Comer jam¨®n pasado por una m¨¢quina no es lo mismo que comerlo reci¨¦n cortado a cuchillo por alguien que sepa c¨®mo hacerlo: cortarlo y degustarlo en el momento permite percibir m¨¢s sabores y m¨¢s aromas. "La manera ideal de comerlo es reci¨¦n cortado a cuchillo, porque las hojas de la m¨¢quina, que est¨¢n calientes, queman la grasa", explica Antonio Ria?o, maestro cortador del espacio Gourmet Experience de El Corte Ingl¨¦s de Callao. "Lo ideal es cortar tapitas de tres o cuatro cent¨ªmetros, lo justo para meterlas enteras en la boca y disfrutarlo", describe. En este espacio, donde se puede encontrar lo mejor de lo mejor en alimentaci¨®n, la raci¨®n de jam¨®n es el plato estrella. En la novena planta del centro comercial, se puede degustar un plato de jam¨®n desde 22 euros con vistas a la Gran V¨ªa, el Palacio Real y la Casa de Campo.

El corte marca la diferencia, y los madrile?os parecen haberse dado cuenta en los ¨²ltimos a?os. En la capital proliferan los lugares donde comer jam¨®n reci¨¦n loncheado, y lo que tradicionalmente se obten¨ªa solo en charcuter¨ªas, ahora es una moda. "No hay boda que se precie que no cuente con un maestro cortador", opina Juan Antonio Cuevas, de la tienda gourmet Alma de Juli¨¢n Becerro, propiedad de unos productores de Salamanca que venden su propia marca, La Alberca, con denominaci¨®n de origen de El Guijuelo. El local abri¨® hace tres a?os y medio en la Cava Baja y tambi¨¦n ofrece cursos y asistencia a eventos o fiestas privadas.

De la gran demanda de maestros cortadores tambi¨¦n da fe Fran Robles, el primero que se alz¨® con el t¨ªtulo de campe¨®n de Espa?a, en 2009. Hoy regenta Gourmet Ib¨¦rica, un negocio en la calle General Pardi?as donde ofrece ocho tipos diferentes de jam¨®n entre los que son ib¨¦ricos puros, ib¨¦ricos, de bellota y de cebo. "No hay dos jamones iguales", explica. "Me puede gustar el Cinco Jotas pero no todos los que produce esa marca, unos pueden salir mejor y otros peor". Por eso, Fran elige cada pieza en persona, viajando por todo el pa¨ªs, de Salamanca a Huelva pasando por Extremadura. En el local trabajan con ¨¦l otros siete profesionales, que dispuestos en hilera con un jam¨®n cada uno, cortan entre todos unas 50 piezas a la semana destinadas a negocios de hosteler¨ªa y a clientes particulares. "Entre los cursos, los eventos y el trabajo en la tienda no paramos, los clientes que vienen a comprar se quedan muy sorprendidos cuando nos ven a todos cortando jam¨®n a la vez", asegura. El establecimiento tambi¨¦n tiene una peque?a carta que ofrece bebidas y raciones de ib¨¦ricos desde 10 euros. "En los pr¨®ximos meses queremos ampliar la zona de bar porque cada vez notamos m¨¢s demanda de gente que viene aqu¨ª y le gusta quedarse a tomar unas tapas y ver c¨®mo cortamos".

Alberto L¨®pez tambi¨¦n reform¨® su peque?a y tradicional jamoner¨ªa para dar espacio a los clientes que quer¨ªan tomarse unas tapas de sus productos. Adem¨¢s de las marcas m¨¢s famosas, como Cinco Jotas o Joselito, ofrece una menos conocida llamada Cumbres Mayores. "Es una rareza, una producci¨®n muy peque?ita pero muy selecta y con un sabor muy peculiar".

Espacios m¨¢s modernos, como el Mercado de Motores que se celebra mensualmente en la capital, tambi¨¦n han incorporado la moda del jam¨®n al corte a su oferta. Desde hace tres ediciones, Jos¨¦ Ram¨®n Alcoba y Roberto Villasante llenan su furgoneta de jamones de Guijuelo y viajan desde Salamanca hasta el mercado, donde la gente hace cola para degustar uno de sus bocadillos o raciones. "Nos llama la atenci¨®n que, en plena hora punta, la gente sigue prefiriendo que se lo cortemos en el momento en vez de servirlo de lo ya cortado, que ser¨ªa m¨¢s r¨¢pido", explica Jos¨¦ Ram¨®n, quien detalla que al cabo del d¨ªa suelen cortar y vender unas ocho piernas. "Es una parte important¨ªsima del mercado", reconoce uno de sus organizadores, Juan Fraile. "El jam¨®n es una de las cosas m¨¢s esperadas del mercado y yo creo que la gente compra m¨¢s jam¨®n al corte porque se ha hecho m¨¢s accesible, antes era m¨¢s prohibitivo".

La calidad tambi¨¦n cuenta. Pese a que la crisis est¨¢ causando estragos en los bolsillos del consumidor, este todav¨ªa prefiere pagar un poco m¨¢s por un buen jam¨®n en vez de conformarse con uno barato. Lo tiene comprobado Ernesto Soriano, de la jamoner¨ªa del Mercado de San Miguel. "El 90% de nuestras ventas son del mejor jam¨®n que tenemos, el ib¨¦rico de bellota", relata. "Al d¨ªa cortamos una sola pieza de jam¨®n de cebo, m¨¢s econ¨®mico, mientras que del m¨¢s caro, unas 18". Seg¨²n datos de la Comunidad de Madrid, el consumo de jam¨®n ib¨¦rico supone un 11% del total de las piezas de jam¨®n curado comercializadas en la regi¨®n.

A los espa?oles nos gusta el jam¨®n y nos enorgullecemos de ¨¦l dentro y fuera de nuestras fronteras, pero no sabemos casi nada de ¨¦l. "El mundo del vino se conoce mucho mejor, pero en cuanto a jamones hay un grand¨ªsimo desconocimiento", asegura Fran Robles. En su establecimiento ofrecen cursos desde 30 euros a particulares pero tambi¨¦n se desplazan a escuelas de hosteler¨ªa y empresas que contratan sus servicios.

Miriam L¨®pez Ortega es directora general de L¨®pez Ortega Delights, una empresa que forma cortadores de jam¨®n desde el nivel m¨¢s elemental al experto. En su tarjeta de visita, sin embargo, se define como jam¨®n lover. "Empezamos con esta empresa porque quer¨ªamos compartir con todo el mundo nuestra pasi¨®n por el buen jam¨®n serrano", aclara.

Miriam asegura que est¨¢n formando anualmente a unos 600 personas en Madrid, desde profesionales del mundo de la hosteler¨ªa a particulares que solo quieren adquirir lo conocimientos necesarios para aprovechar al m¨¢ximo una pieza. Coincide en se?alar la ausencia de conocimientos, pero puntualiza que cada vez hay m¨¢s inter¨¦s, m¨¢s cursos y concursos,¡ªel pr¨®ximo es el V Campeonato Nacional de Cortadores, ser¨¢ el 30 de mayo en el Hotel Westin Palace de Madrid¡ª. Por eso, en sus cursos, a partir de 55 euros-, no solo ense?an c¨®mo cortarlo, sino c¨®mo reconocer un buen jam¨®n, qu¨¦ partes tiene e incluso con qu¨¦ vinos debe maridarse. Su ¨²ltima apuesta ha sido combinarlo con gin tonic. "Es una bebida muy seca que limpia la boca, hemos hecho ya un par de cursos con mucho ¨¦xito", afirma.

El jam¨®n puede ser de muchos tipos, dependiendo de su origen, de la alimentaci¨®n del animal o del tiempo de curaci¨®n, y es dif¨ªcil elegir uno como el mejor. "Los cerdos, como las personas, son todos diferentes, aunque hayan tenido la misma alimentaci¨®n o hayan vivido en las mismas condiciones var¨ªan mucho de un ejemplar a otro", explica Fran Robles. Antonio Ria?o lo tiene claro: "?El mejor jam¨®n? ?El que a uno le guste m¨¢s!".