Catas con historia

Jos¨¦ Berasaluce recuerda la primera bronca que le ech¨® su padre, un armador vasco emigrado a C¨¢diz. ¡°Me ri?¨® porque no sab¨ªa comer un lenguado¡±. Quiz¨¢ de ah¨ª viene su obsesi¨®n por aprender a saborear los platos, por valorar la frescura de los productos. Estudi¨® Historia, mont¨® una empresa archivera y desde hace a?o y medio est¨¢ al frente de Catas con Arte, una iniciativa por la que organiza degustaciones de comida y bebida siempre con un fondo hist¨®rico. En estos meses ha hablado de monstruos marinos, de la ninfoman¨ªa de una reina, del sexo del at¨²n o de las similitudes entre la playa de la Caleta y Tokio. Sigue la m¨¢xima de Georges Brassens: ¡°El mejor vino no es necesariamente el m¨¢s caro, sino el que se comparte¡±.

Berasaluce quiso combinar su pasi¨®n por la cultura y el patrimonio con su gusto por el buen comer y la calidad de los productos que le inculc¨® su padre. ¡°La idea que me surgi¨® trataba de potenciar esa felicidad que da el disfrutar de la comida y entenderse con la gente. Comer, beber y gozar con las historias¡±. Y esas historias se las proporcion¨® la Historia. La del mundo, en general, y la de C¨¢diz, en particular, que, con 3.000 a?os de antig¨¹edad, siempre ha dado mucho de s¨ª. ¡°Pens¨¦ que hab¨ªa que investigar en la comida, pero no como se hace ahora, que se le insufla nitr¨®geno a un tomate para darle otro sabor, sino en el concepto de los propios platos para saber entenderlos y contextualizarlos¡±.

La empresa gaditana, que fusiona la gastronom¨ªa con la cultura, planea expandirse por la regi¨®n

Catas con Arte naci¨® a finales de 2011 como entidad creativa y cultural de la Universidad de C¨¢diz. Berasaluce contact¨® con varios profesores, entre ellos, Francisco V¨¢zquez y Ram¨®n Vargas Machuca, de la Facultad de Filosof¨ªa y Letras. ¡°Los fil¨®sofos llevan miles de a?os generando conceptos. Y eso es lo que me interesaba a m¨ª. Crear un c¨®digo simb¨®lico. Me interesan m¨¢s conceptos como la traici¨®n, la deshonra o la infamia que un buen vino o un revuelto¡±. Eso lo llev¨® a una cata, que m¨¢s que una degustaci¨®n es casi una fusi¨®n entre la gastronom¨ªa cuidada, una conferencia hist¨®rica, un concierto y una obra de teatro. Es una experiencia que suele durar algo m¨¢s de dos horas y que tiene muchos ingredientes. ¡°Para la cata sobre la traici¨®n trajimos a un toxic¨®logo para que ense?ara c¨®mo se ha envenenado en la historia y la literatura. Es algo que est¨¢ en la naturaleza humana y eso lo supeditamos al maridaje gastron¨®mico con un plato referente del envenenamiento, como las setas. Hablamos de Yago y de Brutus, grandes traidores, y pusimos como m¨²sica Perfidia¡±.

Las catas tem¨¢ticas son ofrecidas a restaurantes y bodegas. El ¨¦xito de las primeras ha llevado a la empresa a ser reclamada por touroperadores, cadenas hoteleras o grandes compa?¨ªas para organizar eventos. Cada una re¨²ne a unas 40 o 50 personas que pagan su entrada para asistir a las explicaciones hist¨®ricas, saborear los vinos y los platos y disfrutar de las sensaciones extra que aportan la m¨²sica o los espect¨¢culos organizados para la ocasi¨®n. Berasaluce se encarga de la parte creativa. Algunas catas buscan la parte m¨¢s hist¨®rica. Otras, restan rigor pero suman diversi¨®n. Unas 2.000 personas han pasado ya por esta experiencia, de momento, centrada en C¨¢diz, pero que ahora se abre al resto de Andaluc¨ªa.

El proyecto naci¨® en 2011 y se apoya en la Filosof¨ªa para crear nuevos conceptos

Una de las m¨¢s recientes, organizada en el convento Santo Domingo de C¨¢diz, ha girado en torno al milagro del at¨²n. ¡°No quisimos volver a hablar de la tradici¨®n de la almadraba, que es un tema m¨¢s trillado, sino del viaje que emprenden los atunes para hacer el amor¡±. Los expertos Antonio Medina y Alicia Ar¨¦valo aportaron la dosis de rigor con los estudios sobre las rutas con af¨¢n reproductor y la larga experiencia atunera de la provincia desde la ¨¦poca de la ciudad romana de Baelo Claudia.

Pero ha habido m¨¢s. En la cata Los amantes de la reina, adem¨¢s de narrar el asedio ordenado por Isabel I contra C¨¢diz en 1596 y su pasi¨®n desmedida por los hombres, se cuenta el robo de dos piratas de 2.900 botas de vino de sherry de Jerez. Las an¨¦cdotas hist¨®ricas se sazonan con pastel de berenjena ¡°muy british¡± y copas del amontillado dry sack. Todo con la banda sonora de Leo Power, una gaditana del barrio de la Vi?a, pero que interpreta buler¨ªas inglesas.

En la cata La noche de los vampiros se habl¨® del culto al muerte viviente, del legado de Dr¨¢cula. Todo maridado con crema de ajos y sangre encebollada. Hubo catas tambi¨¦n sobre sexo y chocolate, sobre coplas y guisos de posguerra o sobre la mojama chill out. El arte de estas catas se dispone a viajar ahora por Andaluc¨ªa. A Berasaluce le re?¨ªan por no saber comer lenguado. Ahora le aplauden por explicarlo.