Bombes, carn d¡¯olla i xocolata

Si havia un menjar que no coneixia difer¨¨ncies d¡¯estament social a la Barcelona i la Catalunya del segle XVIII era l¡¯escudella i carn d¡¯olla. El producte estrella a totes les cases, riques i pobres, durant tots els dies de l¡¯any, fes fred o calor, i que no faltava en els dies de festa. La difer¨¨ncia estava en el que s¡¯afegia a l¡¯olla: llegums i verdures ¡ªi si hi havia sort un tros de cansalada¡ª en les m¨¦s pobres, i riques i variades carns ¡ªgallina, pollastre, vedella i porc¡ª en les m¨¦s adinerades. ?s en aquest moment quan s¡¯acaba implantant el costum, que ara sembla d¡¯all¨° m¨¦s normal, de menjar asseguts a taula, cada un amb un plat, un got, un ganivet, cullera i tovall¨®, encara que la forquilla va entrar m¨¦s lentament, de manera que es va anar abandonant la pr¨¤ctica de menjar amb les mans.

A un diplom¨¤tic franc¨¨s de viatge a Barcelona li va cridar molt l¡¯atenci¨® que se servissin els plats en el moment en qu¨¨ els comensals estaven asseguts a la taula, amb la qual cosa es menjava l¡¯¨¤pat calent; que els entrants fossin fruita de temporada; que les carns es presentessin tallades a taula; que cada persona meng¨¦s en el seu propi plat, i que les postres i els vins es prenguessin un cop retirades les estovalles. A Fran?a, pel que sembla, els gustos eren uns altres, i els plats es col¡¤locaven tots junts sobre la taula, de manera que no hi havia m¨¦s remei que prendre freds.

?s el moment en qu¨¨ es generalitza l¡¯¨²s del plat, la cullera i el ganivet

Segons la professora de la Universitat de Barcelona Maria dels ?ngels P¨¦rez Samper, experta en la gastronomia d¡¯¨¨poca moderna, la dieta que apareix reflectida en fonts com el Calaix de Sastre, del Bar¨® de Mald¨¤, ¨¦s abundant i diversa. ?s en aquest moment quan s¡¯acaben generalitzant productes nous com el pebrot i el pebre vermell, una esp¨¨cia senzilla i barata a l¡¯abast de gaireb¨¦ tots, davant les orientals com la canyella o la nou moscada, el tom¨¤quet, amb el qual es comencen a elaborar salses, i el caf¨¨, mentre que el gran plat de rostit comen?a a alternar amb altres tipus de guisats, en qu¨¨ no falten aus com polles ¡ªconsiderades les m¨¦s tendres i exquisides¡ª, pollastres, coloms, ¨¤necs i galls dindis, que seguien sent els plats predilectes pel Nadal, mentre que el peix, reservat sempre per als dies de vig¨ªlia, comen?ava a fer-se un forat cada vegada m¨¦s gran. El gust per la vedella preval sobre el xai, mentre que la verdura i la fruita, abans molt desprestigiades, comencen a ser m¨¦s habituals, encara que de forma peri¨°dica. En la dieta els dol?os seguien sent fonamentals. ?s, en opini¨® de P¨¦rez, una dieta molt tradicional a la qual s¡¯incorporaven novetats, per¨° sense caure en les aventures innovadores. ¡°Els agradaven els sabors o molt salats o molt dol?os¡±, explica, encara que hi havia plats que ens resulten estranys, per una barreja digna d¡¯una cuina molt experimentada: peres, pr¨¦ssecs o pomes farcides de carn amb salsa dol?a, rostit d¡¯¨¤nec cobert amb ous i sucre, o cervells arrebossats amb sucre. Tamb¨¦ ens pot sorprendre la gran afici¨® que hi havia per la pasta, per influ¨¨ncia i contacte amb It¨¤lia. ¡°Al segle XVIII, el que s¡¯estilava i estava de moda era servir un plat de macarrons amb formatge i gratinats a les noces¡±. Per postres es consumien tota mena de dol?os, com cremes cremades, coques, torrons i panellets, que es consumien tot l¡¯any.

Per¨° com en totes les ¨¨poques, l¡¯alimentaci¨® variava segons les classes socials. Davant les quatre vegades al dia que menjaven les classes m¨¦s benestants ¡ªla principal, al migdia entre les dotze, sobretot en el m¨®n rural, i dos quarts de tres¡ª, en qu¨¨ no faltaven refrescos, col¡¤lacions i sobretot xocolata a la tassa, la gran passi¨® del segle que prenien a totes hores, una afici¨® que va quedar plasmada en el plaf¨® de La Xocolatada de 1710 que conserva el Museu de Cer¨¤mica.

Per contra, les classes humils nom¨¦s menjaven una o dues vegades al dia, poc i malament, a base sobretot de pa, llegums i verdures. Si els pobres accedien a la carn era en poca quantitat i de qualitat inferior, i somiaven poder delectar-se amb una tassa de xocolata que els toqu¨¦s a les rifes. El que tamb¨¦ compartien rics i pobres era la seva passi¨® per la fruita seca, especialment les ametlles, que consumien sempre que podien.

No hi havia una menja o unes postres espec¨ªfiques per a la Merc¨¨ al segle XVIII

Entre les abundants restes arqueol¨°giques que s¡¯han recuperat del Mercat del Born, moltes fan refer¨¨ncia a la gastronomia. Davant la nuesa de les pedres i les construccions que han sobreviscut, sorpr¨¨n veure un bon nombre d¡¯estris relacionats amb la preparaci¨® d¡¯aliments i el menjar a taula, sobretot vaixelles de pisa blanca pintada de blau ¡ªescudelles, plats i bols¡ª, que, sens dubte, eren la moda decorativa a la Barcelona de llavors. Per¨° tamb¨¦ infinitat de recipients de cer¨¤mica per cuinar i conservar els aliments, com olles, cassoles, greixoneres, plats, copes, gerres i setrills i, sobretot, gibrells, una pe?a multifuncional que no faltava en el rebost de la casa. Eren com els t¨¤pers en l¡¯actualitat.

P¨¦rez no sap si al segle XVIII es realitzava un plat o unes postres espec¨ªfiques per la festa de la Merc¨¨. S¨ª que destaca el menjar blanc, un plat molt popular que es prenia des del segle XV, fet a base de farina d¡¯arr¨°s amb llet d¡¯ametlles, sucre i la part blanca de la carn de l¡¯au molt trinxada, ¡°amb una consist¨¨ncia com de flam¡±. Al segle XVIII va deixar de posar-s¡¯hi la carn i va quedar com a postres, i se segueix fent a la zona de Tarragona. I en els receptaris internacionals es coneix, segons P¨¦rez, com ¡°menjar blanc catal¨¤¡±. Una altra manera de fer pa¨ªs.