¡°Deseo sorprender con cosas sencillas y naturales, y eso es muy dif¨ªcil¡±

El cocinero Yoshihiro Narisawa ha trasladado a la alta cocina su respeto reverencial por la naturaleza, con una sutil y cuidada mirada que descubre en cada uno de sus platos los secretos que esconde el paisaje japon¨¦s.

Narisawa, elegido este a?o mejor cocinero de Asia por la revista brit¨¢nica Restaurant, ha visitado esta semana Gipuzkoa invitado por el Basque Culinary Center (BCC) y ha hablado en una entrevista con Efe de esta personal manera de entender su profesi¨®n, que ejerce con la vocaci¨®n de un mensajero a favor de la gastronom¨ªa sostenible.

El restaurador recuerda que en sus ocho a?os de formaci¨®n en Europa, en los que pas¨® por Francia, Suiza e Italia durante la d¨¦cada de los ochenta, tom¨® conciencia de la importancia que se daba a los productos locales en la cocina de los peque?os pueblos.

"Cuando regres¨¦ a Jap¨®n en 1996, empec¨¦ a visitar a productores de muchas provincias para encontrar lo que ellos cultivaban en cada lugar", se?ala el cocinero. Ahora tiene 44 a?os y sigue recorriendo su pa¨ªs de norte a sur, desde la isla Hokkaido hasta la de Okinawa, buscando productos "buenos, sanos y seguros" que ofrecer en su restaurante de Tokio, bautizado inicialmente como Les Creati¨®ns de Narisawa y que ahora solo lleva su apellido. Tiene una estrella Michel¨ªn.

Sus men¨²s remiten directamente al lugar del que proceden; de hecho, fotograf¨ªas de platos como su ensalada de agua de manantial ¡ªberros y hojas de wasabi salvaje en una gelatina acuosa¡ª pueden llevar al observador a creer que est¨¢ viendo un peque?o rinc¨®n de los bosques japoneses. "Quiero que mis clientes sientan la alegr¨ªa de comer, que descubran algo nuevo. Deseo sorprender con cosas sencillas y naturales, y eso es muy dif¨ªcil. La gente tiene que tener mucha sensibilidad para percibirlo", asegura el cocinero, fiel tambi¨¦n a los productos de temporada.

Quiero que mis clientes sientan la alegr¨ªa de comer, que descubran algo nuevo"

Narisawa, que esta semana ha visitado el mercado de Ordizia y ha impartido una clase magistral para profesionales, acercaba el jueves a los alumnos del BCC su filosof¨ªa sostenible, con platos que llevan impl¨ªcito un mensaje vinculado al respeto por esos ingredientes que nacen de la tierra y por todo su entorno, como no se cans¨® de repetir.

Aclara que no suele ofrecer explicaciones a sus comensales porque prefiere que perciban la idea que busca transmitir a trav¨¦s de los sentidos, aunque indica que siempre hay alguien que pregunta y ¨¦l responde, y personas "con mucha sensibilidad" a los que sus creaciones han llegado a emocionar "hasta las l¨¢grimas".

Su comuni¨®n con la naturaleza le ha llevado a elaborar un plato de tierra, que ofrece desde 2001 tras un an¨¢lisis previo para garantizar su seguridad, y otro de "pan de bosque", cuya masa a base de levadura natural y madera de casta?a fermenta ante el cliente, antes de ser introducida en un cuenco calentado a 280 grados donde toma la forma de un peque?o bollo.

El restaurador nip¨®n no reniega de la carne y trabaja mucho tambi¨¦n con el pescado ¡ªnunca con cr¨ªas¡ª, pero la clase que recibieron los estudiantes del BCC supuso todo un viaje por el mundo vegetal japon¨¦s. Narisawa explica que trabaja, entre otros, con los habitantes de un peque?o pueblo enclavado en las monta?as, situado a 500 kil¨®metros de Tokio, que recogen para ¨¦l hierbas silvestres que siempre hab¨ªan cre¨ªdo incomestibles y a los que, de paso, ha proporcionado un nuevo trabajo. Reconoce que es "muy caro" recibir diariamente esos ingredientes del campo, y a?ade que no busca emplearlos solo ¨¦l, sino que est¨¢ realizando una labor de "promoci¨®n" para que tambi¨¦n utilicen esas hierbas los propios habitantes de las poblaciones donde crecen.

"Quiero apoyar todas esas cosas, los productos, las costumbres y las buenas tradiciones. Casi nadie se da cuenta de los productos tan importantes que hay a su alrededor", destaca Narisawa, que tiene localizadas m¨¢s de 400 hierbas silvestres comestibles.

El cocinero explica que en su pa¨ªs el 66% del territorio son bosques y muchos de ellos "est¨¢n dejados", por lo que entiende que su labor por recoger lo que nace en ellos "es una manera de mantenerlos limpios". "Hay que sacar lo que sobra, pero siempre conociendo las reglas del bosque. Nunca hay que recoger todo, hay que dejar algo. Y en algunos casos, como con los hongos, no hay que extraer la ra¨ªz. Es importante conocer las normas para que los bosques no desaparezcan", subraya.

El reconocimiento de Restaurant no ha supuesto un gran cambio en su vida, puesto que esta revista ya lo incluy¨® en su Top 50 hace "cinco o seis a?os" y desde entonces ha recibido la atenci¨®n de la prensa internacional, de sus colegas de otros lugares del mundo y de clientes extranjeros. "En Jap¨®n no soy muy conocido, aunque la mayor¨ªa de los clientes son japoneses. Pero cada vez llegan m¨¢s extranjeros que han viajado a mi pa¨ªs para comer en Narisawa y cada vez son m¨¢s los que repiten. No van una vez y ya est¨¢, y eso es un honor", asegura.?