¡°Tenim una cuina dol?a molt potent que no hem sabut divulgar¡±

Diuen que ¨¦s el germ¨¤ atrevit. Per¨° nom¨¦s cal parlar amb ell per adonar-se¡¯n. Porta al damunt, sense cap mena de dubte, l¡¯ADN dels Roca: s¨®n cuiners zen. Jordi Roca (Girona, 1978) ¨¦s el petit de tres grans noms de la gastronomia catalana. ?s la cara dol?a dels Roca Brothers, el ¡°postrer¡±, es defineix. Va comen?ar a la sala del Celler de Can Roca, per¨° quan es va adonar dels horaris va pensar que era millor entrar a la cuina. All¨¤ va aprendre del pastisser gal¡¤l¨¨s Damian Allsop. Vestit amb jaqueta de pell i texans, arriba a l¡¯entrevista amb un somriure. Fa uns dies va ser reconegut com el millor pastisser del m¨®n per la revista brit¨¤nica Restaurant.

Pregunta. ?s vost¨¨ el m¨¦s atrevit a la cuina del Celler?

Resposta. S¨ª, suposo que ¨¦s per un tema generacional. S¨®c el m¨¦s jove, alg¨² ho ha de ser. Tamb¨¦ s¨®c el m¨¦s inconscient. A m¨¦s, m¡¯ocupo de les postres, del final. I aix¨° em d¨®na m¨¦s marge per fer bogeries. Quan arriben els meus plats ja ha passat una part important del men¨². Tot el que ve despr¨¦s ¨¦s un regal per als sentits. A mi em toca sorprendre i sempre se m¡¯ocorren coses que cridin l¡¯atenci¨®.

P. ?s molt dif¨ªcil treballar en fam¨ªlia? Diuen que s¨ª.

R. Qui ho diu, ells? Els meus germans?

P. No, ells no. L¡¯experi¨¨ncia d¡¯altres.

R. Ahh! Tothom ens ho diu i ens espantem quan ho sentim. Ens sentim estranys. Per¨° a casa ¨¦s molt senzill, ¨¦s molt f¨¤cil. Sempre ho hem fet. No ho entenem d¡¯una altra manera. ?s natural. Sempre ha estat aix¨ª. I ¨¦s xulo, perqu¨¨ cada un t¨¦ el seu espai creatiu i ens complementem. En els plats que cuino jo intervenen el Joan i el Josep, i a l¡¯inrev¨¦s.

P. Els petits es dediquen a les postres. Albert Adri¨¤, tu...

R. ?s una coincid¨¨ncia. Jo vaig arribar a les postres per casualitat. No sabia ni que existia el fet de ser pastisser de restaurant. Vaig comen?ar de cambrer i vaig veure que aquesta figura no existia, al Celler. Allsop, cuiner-pastisser del Celler, era l¡¯¨²nica persona que necessitava un cop de m¨¤ a la cuina. Vaig descobrir que m¡¯agradava, vaig trobar el meu lloc a la casa. Vaig aprendre m¨¦s d¡¯alg¨² que no era ni el Joan ni el Josep, i aix¨° em donava un discurs propi.

¡°Al Celler fem uns plats que valen el que costen. Tamb¨¦ atraiem un turisme de qualitat¡±

P. ?s una de les professions m¨¦s sacrificades. S¡¯ha perdut moltes coses?

R. ?s una feina que implica hores, per¨° per a mi ¨¦s molt agra?da perqu¨¨ tens el feedback de la gent. Qualsevol feina compromesa requereix hores. Ens hem muntat la vida al voltant del restaurant, tots vivim a prop, i aix¨° fa les coses molt f¨¤cils. La feina per a nosaltres ¨¦s un hobby. L¡¯equip no para d¡¯omplir-se i aprens de gent de tot el m¨®n.

P. Aquest any el Celler de Can Roca va quedar segon a la llista anual de la revista Restaurant. Creu en els r¨¤nquings?

R. No es pot negar l¡¯impacte del r¨¤nquing, per la seva for?a medi¨¤tica. No obstant aix¨°, en si mateix tot plegat ¨¦s bastant subjectiu, va a gust dels votants. El millor restaurant del m¨®n pot ser qualsevol dels 50 que s¨®n a la llista, tots s¨®n bons. ?s una llista, com totes, cruel. No ¨¦s com l¡¯ATP del tennis, no es pot quantificar. Per¨° est¨¤ clar que s¡¯ha de tenir en compte.

P. Ha estat decebedor perdre el primer lloc?

R. No, al contrari: tal com anava la llista aquest any, amb molts moviments inesperats, encara pensava que baixar¨ªem m¨¦s. Qualsevol cosa cal agrair-la. Ser el segon millor restaurant del m¨®n ¨¦s l¡¯h¨°stia. Seguirem sent tota la vida el millor restaurant del 2013. No pots demanar que un actor de Hollywood guanyi un Oscar cada any.

P. Diuen que les coses van comen?ar a canviar ¡ªi a tor?ar-se¡ª quan de les magdalenes vam passar a dir-ne cupcakes.

R. Pot ser. Hi ha una tend¨¨ncia molt forta en el m¨®n dol? amb els cupcakes, els sucres glas... Per¨° cal no oblidar que tenim una cuina dol?a molt potent que no hem sabut divulgar com es mereix. Hi ha moltes coses m¨¦s enll¨¤ dels cupcakes: els xurros, el pa de pessic, el bisbalenc...

P. Vost¨¨ ¨¦s m¨¦s de Chicote o de Jordi Cruz?

R. Tots dos s¨®n cracs en el que fan i es complementen. Chicote ¨¦s un animal, viu situacions realment dram¨¤tiques que soluciona molt b¨¦. El Jordi est¨¤ en un altre format de programa, m¨¦s competitiu. Tots dos s¨®n espais que donen visibilitat als cuiners.

P. Veurem els Roca presentant un programa de tele?

¡°Ser els segons millors del mon ¨¦s l¡¯h¨°stia; no es pot exigir cada any l¡¯Oscar a un actor¡±

R. Jo crec que no, no som d¡¯aquest tarann¨¤, tenim molta feina ara, atenent la gent que ens ve a veure, volem seguir sempre al restaurant.

P. I repetir coses com l¡¯experi¨¨ncia d¡¯El somni, l¡¯¨°pera-banquet amb 12 comensals?

R. Ha estat l¡¯any en qu¨¨ m¨¦s hem apr¨¨s de gent superinteressant, hem somiat coses que no podem fer al restaurant. Ha estat un any per saber fins on pod¨ªem arribar creativament.

P. La crisi ha colpejat tots els sectors, inclosa l¡¯alta gastronomia.

R. A casa abastem tot tipus de cuina, comen?ant per la de la nostra mare, que cada dia fa un men¨² a 10 euros. Al Celler fem un altre tipus de cuina que val el que costa. Estem en un moment dif¨ªcil, per¨° tamb¨¦ som un pol d¡¯atracci¨® d¡¯un turisme de certa qualitat i el que fem ¨¦s fomentar-lo. El que interessa ¨¦s que hi hagi llocs que atreguin gent cap aqu¨ª.