Setas y mitos

Tras las pausas de lluvia en el calendario de sol, al final del verano, en rincones del sotobosque brotan como rumores las setas, secretas y fugaces y que tanto fascinan a los insulares.

Los nativos sienten curiosidad militante por los hallazgos de ciertos hongos y los fruyen con pasi¨®n y creencia en su oficio habitual en la mesa. La b¨²squeda y el consumo obedecen al dictado depredador, al eco de una memoria abstracta del primitivo homo cazador-recolector, aquel que fue antes de saber domesticar plantas y cultivarlas para lograr cosechas.

En el suelo de los paisajes silvestres y en los bordes de las fincas surgen y se hallan, peri¨®dicamente, otros frutos espont¨¢neos, que tambi¨¦n son rarezas gastron¨®micas: caracoles y esp¨¢rragos, precisamente.

Con caracoles y esp¨¢rragos, son frutos espont¨¢neos y rarezas del bosque

La recolecci¨®n de setas, caracoles y brotes de esparraguera son ejemplos de la pervivencia de las costumbres arcaicas, del uso sostenido de los alimentos espont¨¢neos que la naturaleza ofrece en sus temporadas de manera desigual.

Uno de los casos que confirman la mitificaci¨®n de estos espor¨¢dicos productos naturales salvajes es el esclatassang (pebr¨¤s, en Ibiza; rovell¨® en Catalu?a; n¨ªscalo en el resto), seta reverenciada hasta m¨¢s all¨¢ de la l¨®gica entre los pobladores de las islas. Es un trofeo para un homenaje de boca.

La cotizaci¨®n / consideraci¨®n del valor de los escasos esclatassangs aut¨®ctonos que salen a la venta p¨²blica multiplica hasta por cuatro el precio que se pagan por ejemplares semejantes recogidos en tierras continentales. La minor¨ªa m¨ªnima es la local.

¡®Esclatassang¡¯, (¡®pebr¨¤s¡¯ en Ibiza, ¡®rovell¨®¡¯ en Catalu?a, n¨ªscalo) es la deseada

Los comedores y catadores aluden a aspectos casi tel¨²ricos para marcar las fronteras entre las distintas piezas, citan la sangre, integridad y pureza de los aut¨®ctonos (de aqu¨ª) ante la palidez, escaso sabor, moho verde y posibles rastros de arena en los dichos ¡°de fora¡±, forasteros. Hay quien apura distinciones seg¨²n los montes donde se recolectaron.

El ambiente y perfume de la superficie del bosque de pinos, encinas y lentiscos del Mediterr¨¢neo insular que se identifican en los esclatassangs insulares son diferentes a los del resto, los del continente, Pirineos, Castilla o Centroeuropa. La calidad de su carne marca exclusiones. La constataci¨®n de las diferencias surge de una vocaci¨®n militante y de la exigencia de pureza de sabores.

La cocina de setas y hongos tiene una expresi¨®n limitada en los platos insulares. En las cazuelas aparecen las porciones ¡ªtriangulares¡ª de la seta reina (esclatassang), que aporta su entidad a guisados/escaldums, arroces de celebraci¨®n matancera, las frituras de compa?¨ªa del lomo o embutidos rojo o negro.

Solitarios, asados o fritos, expresan sus mejores virtudes en ofrenda. El ritual del festejo cierra la expedici¨®n del descubrimiento de los frutos salvajes del bosque, con su carga simb¨®lica de enclave-reserva de algunas esencias, misterios y or¨ªgenes.

Otro universo semejante aunque de otra textura aparece en la colecci¨®n de bolets (boletos) de tierras aut¨®ctonas, gen¨¦ricamente llamadas g¨ªrgoles, para distinguirlas de la seta/alfa: el esclatassang. Son las blaves, cogombres, especialmente tambi¨¦n los dorados picornells y los peus de rata.

Las frituras desnudas, en macedonia o monogr¨¢ficas, de esas setas sueltas conforman una sucesi¨®n de bocados sabrosos, variados, una catarata de mordiscos interesantes porque evoca un origen y una materia poco habitual.

Las blaves en sart¨¦n, apenas con perejil y ajo, constituyen un plato memorable, delicado, que destapa contrastes y sutilezas de las setas, del todo ajenos a la carne, verdura, fruta, tub¨¦rculo o pescado. En arroz seco y en soledad desde el sofrito, las setas como sujeto ¨²nico, junto a las alcachofas, dan un bocado de excepci¨®n.

Las setas sin componendas trasladan la profundidad de la naturaleza, contagian los circuitos de los sentidos con informaciones sugerentes de escenarios vegetales, h¨²medos, profundos. El consumo remite al oto?o fresco, a la exploraci¨®n en silencio de rincones de sombra, espacios sin hollar, alfombras de hojas secas.

La mitificaci¨®n del esclatassang ¡ªy del raor, tambi¨¦n¡ª enlaza con estas circunstancias de comidas de excepci¨®n, de trofeos logrados por el urbanita que no ignora los signos del cambio del tiempo en las nubes o que avizora los m¨ªnimos detalles que apuntan la posible existencia oculta de un agre (santuario) de setas.