Chocolate, sin culpa

A la piedra, a la taza, deshecho o cocido, en infusi¨®n, en pastilla o tableta, en libra o baldosa, negro, con leche, blanco, de cobertura, en polvo, helado, relleno¡­ ah¨ª est¨¢n algunas de las ra¨ªces y versiones cl¨¢sicas de esta bebida, alimento, un relativo pecado, que es el chocolate.

Entre los insulares, mallorquines concretamente, no existi¨® en siglos ninguna celebraci¨®n ligada a acontecimientos de la vida, boda, comuni¨®n y noche de Navidad ¡ªy velas de muertos¡ª que no se afrontara con la alianza del magma l¨ªquido marr¨®n/negro con las colas de la ensaimada. La munici¨®n es relativamente moderna porque hasta el siglo XVI no lleg¨® el cacao a Europa desde M¨¦xico, aquel cacao amargo y picante.

La interpretaci¨®n contempor¨¢nea, dogm¨¢tica, de la gastronom¨ªa del entorno est¨¢ asentada en una admiraci¨®n profunda hacia el pasado y oscila entre la m¨¢xima consideraci¨®n de la cocina de la austeridad y la pobreza (de multitudes) y la devoci¨®n subalterna del recetario de casas se?oriales y conventos, entre las elites dominantes.

La conmemoraci¨®n ¡ªprofana, humilde y noble¡ª de las festividades y eventos privados asimil¨® el hallazgo de esta bebida casi medicinal que se extendi¨® m¨¢gica en manos de los curas y en los salones. La variante sencilla, antigua, de chocolate caliente, fundido en taza, fue el argumento para marcar alguna vez al a?o la trascendencia del momento. Un rito.

S¨®lido y bebido, es la tentaci¨®n, un relativo pecado con virtudes

Tras la Sibila de la noche del 24 de diciembre, era com¨²n acudir al casino a tomar chocolate, era el instante excepcional del Nadal en el que los menores acud¨ªan al bar y trasnochaban m¨¢s all¨¢ de medianoche. Los maitines se celebraban casi a su hora, en el cambio de d¨ªa y los festejos eran mesurados no pantagru¨¦licos. El hito chocolatero se repet¨ªa en los momentos de relevancia, privada o comunal.

La s¨ªntesis port¨¢til, moderna, del chocolate con ensaimadas est¨¢ ejecutada por algunos panaderos de tradici¨®n con bastante perfecci¨®n: la ensaimada grande rellena de chocolate no muy l¨ªquido, un dos en uno sin manchas. Probablemente los int¨¦rpretes can¨®nicos de fant¨¢stico y admirable postre en espiral considerar¨¢n que es aberrante, quiz¨¢s tanto como el relleno de crema o la confitura de cabello de ¨¢ngel.

En los pueblos medianos existi¨® hasta hace varias d¨¦cadas el oficio del chocolatero, ¡ªno el pastelero ni las franquicias globales¡ª que aun pose¨ªa y usaba en su casa-tienda las piedras c¨®ncavas primitivas en las que ¡ªcomo un hombre del neol¨ªtico¡ª convert¨ªa a mano el fruto en polvo comestible y apetecible.

Era un misterio a desvelar para la mirada infantil deducir como del artefacto c¨®ncavo surg¨ªa el fluido dulce y pastoso. Las sencillas chocolater¨ªas artesanales alternaban en verano con la elaboraci¨®n de helados, cucuruchos y corte entre obleas, neules.

La fiesta y la muerte se acompa?¨® de una taza y una ensaimada

Las c¨¢psulas de las semillas gigantes del cacao ¡ªlas habas¡ª se intuyeron en pocos anuncios de televisi¨®n, enciclopedias, unas pel¨ªculas africanas y, sobre todo, en las etiquetas infantiles del Cola Cao del ¡°desayuno ideal¡±, por ejemplo, con las hileras de nativos con cestas del fruto sobre la cabeza que iniciaban la exportaci¨®n tropical.

En Mallorca la adicci¨®n se cultiv¨® desde la primera infancia. Muchos ni?os y adolescentes crecieron con una versi¨®n ligera del chocolate con leche que se envas¨® en botellines y se populariz¨® como ¡°bebida de los campeones¡±: el batido Laccao de la original Agama, que dise?¨® en 1949 un qu¨ªmico, el padre de los periodistas Txema y Andoni Sarriegui, con el farmac¨¦utico Tom¨¢s Cano. En Catalu?a se expandi¨® el Cacaolat.

Las interpretaciones m¨¦dico-religiosas-psicol¨®gicas dan pie a multitud de prescripciones e hip¨®tesis sobre las virtudes y pecados de su consumo. Crea adicci¨®n, sin duda; engorda, tambi¨¦n. En sus miles de versiones comestibles de reposter¨ªa, pasteler¨ªa, confiter¨ªa y en platos de cocina no solo en postres, posiblemente ayuda a vencer instantes de rutina o flaqueza de ¨¢nimo. En la memoria escolar tantas meriendas idas: una pastilla por cada dos galletas de aceite o una rebanada de pan, que sonaba a rancho o dieta de colegio de frailes.

En el relato de ausencias ah¨ª est¨¢n los extintos quartos embetumats, el merengue envuelto en una piel tenue chocolate de can Frasquet de Palma. Los verdaderos desaparecieron del mercado poco a poco: primero cerr¨® el pastelero escindido de la casa madre, el yerno, Cas Net y despu¨¦s se jubil¨® el ¨²ltimo obrador por excelencia Frasquet (Cassasayas) con la receta cierta de este pastel que resume casi todas las virtudes y excesos del pecaminoso chocolate.