¡°La gastronom¨ªa no es una simple moda¡±

Pedro Subijana (San Sebasti¨¢n, 1948) recibe en el aula de cocina de Akelarre, el sue?o en el que se embarc¨® hace 40 a?os, mientras una de las "treinta y tantas" personas que trabajan en su restaurante prepara una salsa. El chef, con tres estrellas Michelin, disc¨ªpulo de Luis Irizar, est¨¢ considerado uno de los precursores de la nueva cocina vasca y por eso, y por haber conseguido junto a otros colegas (Juan Mari Arzak o Martin Berasategui), que San Sebasti¨¢n ocupe un lugar destacado en el mapa de la gastronom¨ªa, ma?ana recibir¨¢ el Tambor de Oro, una de las m¨¢ximas distinciones que concede la ciudad. ¡°Esto es como ser profeta en tu tierra y es algo muy dif¨ªcil¡±, bromea.

Pregunta. ?Qu¨¦ supone recibir el Tambor de Oro?

Respuesta. Se siente un poquito de v¨¦rtigo porque ves lo que te viene encima. Es muy bonito, entra?able, emocionante... pero al mismo tiempo, aunque no lo parezca, soy muy t¨ªmido y estas cosas me producen una sensaci¨®n de v¨¦rtigo. Y todo el mundo te saluda y te felicita, gente que conoces, que no conoces. Todo el mundo se acerca.

P. ?C¨®mo celebra el d¨ªa de San Sebasti¨¢n?

R. Trabajando, toda mi vida trabajando. Siempre, cuando he estado en San Sebasti¨¢n, este a?o cumplo 40 a?os en Akelarre, como cuando he estado fuera, en Madrid, o en Estella. El ¨²nico momento... cuando llegan las doce de la noche y salgo al comedor, pones la m¨²sica y te emocionas porque el que es donostiarra lo siente as¨ª. Se te pone la carne de gallina.

San Sebasti¨¢n tiene una buena? historia en el mundo de la cocina¡±

P. Cuando el Ayuntamiento anunci¨® que este a?o se le conceder¨ªa a usted el Tambor de Oro destac¨® su labor en el mundo de la gastronom¨ªa y lo que ha supuesto para San Sebasti¨¢n, ?C¨®mo ha conseguido la ciudad hacerse un hueco en el mundo gracias a ustedes, a los cocineros?

P. Aunque sea una ciudad peque?a tiene una buena historia de gastronom¨ªa y de buen hacer dentro del mundo de la cocina. En los a?os setenta, otros cocineros y yo llegamos a la conclusi¨®n de que aquello estaba muy adormecido y decidimos reactivarlo. Fue una reacci¨®n espont¨¢nea de gente con ganas, con ilusi¨®n, y luego ha tenido una repercusi¨®n much¨ªsimo mayor de la que hubi¨¦ramos podido imaginar entonces. Han venido periodistas de todo el mundo y todo redunda, no solo en nosotros, tambi¨¦n en la ciudad, en el entorno. A veces aqu¨ª viene gente de Singapur o de Hong Kong y les pregunto por qu¨¦ han venido y me dicen que all¨ª soy muy famoso. ?Yo?, Si nunca he estado all¨ª. Es consecuencia de los medios, hacer cosas es importante, pero hacer que se sepan tambi¨¦n es importante.

P. ?Cu¨¢l es su primer recuerdo en la cocina?

R. Yo de ni?o ten¨ªa mucha afici¨®n a salsear en la cocina. Y cuando todav¨ªa llevaba pantalones cortos aprovechaba cuando mis padres se iban fuera para enredar. El primer quemaz¨®n gordo fue con caramelo que se me cay¨® en la mano y en la pierna y eso fue..., ya te digo, con pantalones cortos. En mi casa siempre hubo mucha cultura gastron¨®mica, mi abuelo me llev¨® a los mejores restaurantes del entorno porque ¨¦l era aficionado y adem¨¢s andaba en buena situaci¨®n. Mi padre iba al mercado, en aquellos tiempos en los que no se ve¨ªa a muchos hombres en los mercados y organizaba los festejos familiares con un ritual muy bonito, el aperitivo, las comidas, las charlas... Y yo hac¨ªa de pinche.

P. Y decidi¨® estudiar cocina.

R. Yo realmente pensaba estudiar Medicina. Y fue en el ¨²ltimo verano antes de entrar en la Universidad cuando un amigo de la cuadrilla me dijo que por qu¨¦ no me iba a Madrid a la escuela de hosteler¨ªa. ?Pero hay una escuela?, ?Esto es una profesi¨®n?, ?Esto se estudia? Y efectivamente me fui a Madrid y empec¨¦ a sacar las mejores notas de mi vida.

Algunos programas son puro ¡®show¡¯,? no reflejan la realidad¡±

P. Y de Madrid, a la escuela de Luis Irizar en Zarautz. ?Cu¨¢l es la mejor lecci¨®n que ha aprendido?

R. La exigencia y el gusto por hacer las cosas bien. La disciplina, la higiene, el orden, el m¨¦todo... Y no s¨®lo la pasi¨®n por hacer las cosas bien, la pasi¨®n por una profesi¨®n que tiene much¨ªsimas facetas y que no se acaba nunca de aprender. Tambi¨¦n la humildad. Madrid fue una buena escuela pero lo de Luis Irizar fue la bomba porque es un hombre que ha tenido unas facultades especiales para la ense?anza.

P. La gastronom¨ªa est¨¢ de moda, ?Puede este boom ser perjudicial para el oficio?

R. No creo que sea una simple moda. Es algo bastante m¨¢s l¨®gico y normal, la cocina es algo que tiene que ver con nuestra vida desde que nacemos hasta que morimos. Comemos varias veces al d¨ªa y tiene una gran influencia en nuestra salud, en la econom¨ªa, en las relaciones personales y sociales. Tal vez haya un empacho de medios en los que se habla de cocina o de programas de televisi¨®n... Puede haberlo, porque no todo contribuye a prestigiar la profesi¨®n. Algunos programas, por ejemplo, son puro show, no reflejan la realidad de una cocina. Gente que pone a parir a sus propios colegas... Pero esto no tiene fin, la gastronom¨ªa y todo lo que implica, que es much¨ªsimo, no va a ir para atr¨¢s.