Este pueblo tiene Estrella
Cuatro pueblos de la regi¨®n ofrecen la posibilidad de vivir una experiencia culinaria en un restaurante con estrella Michelin
La gastronom¨ªa en Espa?a est¨¢ de moda, como lo demuestran los infinitos formatos televisivos que animan a profesionales y a aficionados a practicar una cocina de calidad, con las mejores t¨¦cnicas y productos. Los paladares espa?oles han ido evolucionando y, aunque siempre se ha comido bien, son muchos los que ahora deciden darse un lujo y vivir una experiencia culinaria en un restaurante con estrella Michelin.
La capital ¡ªcon 13 restaurantes con alguna estrella: DiverXo, Snat Celoni, La Terraza del Casino, Sergi Arola, Club Allarda, Ram¨®n Freixa, Kabuki, Kabuki Wellington, DStage, Punto MX, ?lbora, La Cabra y L¨²a¡ª?concentra los laureados, pero cuatro localidades de la regi¨®n tambi¨¦n aparecen en la lista de Michelin: Valdemoro, Aranjuez, San Lorenzo del Escorial y Humanes. Una opci¨®n diferente para quien quiera, adem¨¢s de disfrutar una buena comida, alejarse del bullicio de la ciudad.
En el Real Sitio de Aranjuez, adem¨¢s de historia, cultura y belleza arquitect¨®nica tambi¨¦n hay gastronom¨ªa. Y es que Casa Jos¨¦ (una estrella Michelin), regentado por el chef Fernando del Cerro, es uno de los mejores restaurantes de la regi¨®n para saciar el apetito. El ambiente familiar, la cocina de temporada y sus platos contempor¨¢neos con toques cl¨¢sicos son la carta de presentaci¨®n de este local. La tierra es el principal proveedor de esta casa y la intenci¨®n de su anfitri¨®n es que el cliente pueda percibir, mediante los olores, los sabores y las texturas, el color de Aranjuez. Las verduras son protagonistas de todos sus platos, destacando en su carta la lombarda en crudo, el carpaccio de hongos, la crema de pillones y el membrillo asado con setas y caramelo de Jerez. El precio medio est¨¢ entre los 60 y los 90 euros.
Valdemoro acoge Chir¨®n. La filosof¨ªa de esta casa, tambi¨¦n con una estrella, mezcla las ra¨ªces manchegas, castellanas y judeo-mediterr¨¢neas con t¨¦cnicas y presentaciones vanguardistas. As¨ª se conjugan tres culturas distintas en lo que denominan cocina de Sotobosque. En sus creaciones, el chef Iv¨¢n Mu?oz y su hermano Ra¨²l, sumiller, apuestan por los productos de temporada y las mejores materias primas. ¡°Jugamos con la cocina de siempre con un toque de modernidad, para realzar las texturas y los sabores¡±, dicen.
Chir¨®n ofrece a sus comensales tres posibilidades: el men¨² degustaci¨®n Sotobosque, en el que destacan platos como el morteruelo marino y berenjena de almagro, el arroz socarrat de vieira y alioli o el yogur de morcilla. El precio por persona de este men¨² es de 83 euros por persona (115 si se marida con vinos). La segunda opci¨®n es otro men¨² degustaci¨®n que consta de dos aperitivos, dos entrantes, un pescado, una carne y un postre por 58 euros (80 con maridaje). Y un tercer men¨² de 45 euros (60 con vino), que incluye un aperitivo, un entrante, un pescado, una carne y un postre.
Cocina de la memoria
El restaurante Coque, en Humanes, es de obligada visita para paladares exigentes. Con dos estrellas y regentado por los hermanos Sandoval, busca sorprender al cliente a trav¨¦s de un viaje gastron¨®mico basado en lo que llaman ¡°cocina de la memoria¡±.
Sabores ¨²nicos que llegan a evocar un recuerdo o un paisaje. La visita al restaurante consta de cuatro pasos: bodega, cocina, sala y lounge. El comensal es recibido por Mario Sandoval, y puede observar su cocina y la joya que la distingue, su horno de le?a, donde el cocinero lleva experimentando desde 2013. Rafael Sandoval sorprende a los apasionados de la enolog¨ªa, ya que el local tiene m¨¢s de 2.500 referencias de vinos.
Coque presenta dos men¨²s: Max Madera y Arqueolog¨ªa de los Sabores. En el primero destacan platos como salmorejo de tomate con almendra tierna, tartar de gamba blanca y gajos de cerezas, o ravioli meloso de rabo de toro estofado, con su solomillo macerado y jugo de cochinita picante. El precio es de 110 euros (160 si es regado con vinos). El segundo men¨² ofrece platos como parpatana de at¨²n rojo con guiso de tamarillo y fruta de la pasi¨®n con tataki de ventresca o cochinillo lacado con pur¨¦ de ciruela especiado y melocot¨®n. El precio del men¨² es de 150 euros (210 con maridaje).
Situado en el centro de San Lorenzo del Escorial, el restaurante Montia (una estrella Michelin), regentado por Luis Moreno y Daniel Ochoa, ofrece a sus clientes la experiencia de disfrutar de productos artesanales y aut¨®ctonos de la sierra de Guadarrama. El dinamismo es parte de la filosof¨ªa de esta casa, ya que el men¨² cambia constantemente dependiendo de las condiciones climatol¨®gicas y de temporada a las que est¨¢n sujetos sus productos.
No hay una carta fija que el cliente pueda consultar. Ser¨¢ siempre un producto de m¨¢xima calidad y t¨ªpico de la estaci¨®n del a?o. Montia dispone de tres men¨²s. Uno corto, de 40 euros (62 con maridaje), que ofrece cinco aperitivos, cuatro platos, una degustaci¨®n de quesos y un postre. Un largo, de 54 euros (80 con vino), de siete aperitivos, cinco platos una degustaci¨®n de quesos y dos postres. Y un men¨² XL, de 58 euros (86 con vinos), de siete aperitivos, seis platos, una degustaci¨®n de quesos y dos postres.?
El reinado de la proximidad
La conocida como kil¨®metro cero es una norma gastron¨®mica defendida por muchos chefs. Se trata de una teor¨ªa que prima los productos de la zona, los de temporada y los de peque?os comercios o empresas.
Fernando del Cerro, propietario del restaurante Casa Jos¨¦ de Aranjuez, guarda un secreto relacionado con esta pr¨¢ctica: una huerta en la que cultiva sus propias verduras, siempre protagonistas en su cocina. Esos vegetales que despu¨¦s hacen las delicias de los clientes que visitan su local, y que por encontrarse en esta tierra gozan de gran calidad.
Del Cerro, que lleva alrededor de siete a?os plantando sus propios productos, experimenta tambi¨¦n con otros que no son tan propios de la zona, pero que ha conseguido cultivar con cari?o y esmero. Es el caso, por ejemplo, de la berenjena blanca o de un tomate t¨ªpico de Am¨¦rica Latina, m¨¢s ¨¢cido e ideal para preparar ceviches.
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