Cuando Madrid pas¨® de la fonda al ¡®catering¡¯

"Digo para mi capote: ?qu¨¦ alicientes traen al p¨²blico a comer en las fondas de Madrid? Y me contesto: el p¨²blico gusta de comer mal, de beber peor, y aborrece el agrado, el aseo y la hermosura del local". As¨ª escrib¨ªa en 1832 Mariano Jos¨¦ de Larra sobre la situaci¨®n de la gastronom¨ªa (palabra que, por cierto, no aparec¨ªa a¨²n en la RAE) en la capital. Dos d¨¦cadas antes, los franceses hab¨ªan ocupado la ciudad durante cinco a?os, pero el plato estrella, tanto entre la burgues¨ªa como el pueblo, segu¨ªa siendo el cocido. La influencia for¨¢nea lleg¨® m¨¢s tarde en ese mismo siglo, el XIX, y propici¨® transformaciones tan importantes en la mesa que el Museo del Romanticismo le dedica una visita-taller. La actividad gratuita, que requiere reserva previa e incluye una cata de chocolate, se repetir¨¢ los d¨ªas 31 de enero y 2, 3 y 4 de febrero.

"El siglo XIX es el de la modernizaci¨®n de las costumbres gastron¨®micas", asegura bajo un retrato de la reina Isabel II Carmen Cabrejas, historiadora del Arte y gu¨ªa del recorrido en el museo, ubicado en un coqueto palacete que recrea el ambiente noble de la ¨¦poca. La llegada del ferrocarril permiti¨® traer a la capital alimentos in¨¦ditos que ampliaban las posibilidades culinarias. Lo contaba en "Fisonom¨ªas sociales" un Benito P¨¦rez Gald¨®s fascinado por la llegada de vinos de La Rioja o embutidos extreme?os a un mercado madrile?o, recuerda Cabrejas. Se pasa del ahumado y el salaz¨®n a la lata de conserva, y el desarrollo productivo permite popularizar alimentos, como el chocolate, antes restringidos a las clases pudientes.

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Garbanzos entre espejos de 1880

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Las clases altas quieren comer bien y se pirran por lo extranjero, sobre todo si se pronuncia en franc¨¦s, lengua en la que se empiezan a escribir los men¨²s. El cocinero se convierte en la estrella del servicio y es el ¨²nico puesto que pod¨ªa ocupar un hombre o una mujer, aunque ya entonces ellos cobraban m¨¢s por el mismo trabajo. "Era el puesto mejor pagado porque de ¨¦l depend¨ªa el ¨¦xito de la recepci¨®n y por el cansancio que produc¨ªa estar todo el tiempo entre fogones", se?ala la gu¨ªa. Franceses e italianos eran los chefs m¨¢s prestigiosos.

En el almuerzo se produce un cambio fundamental que ha llegado hasta nuestros d¨ªas. El denominado "servicio a la francesa", que consiste en poner todos los platos en el centro a la vez, da paso al "servicio a la rusa", que en realidad tambi¨¦n lleg¨® a Espa?a a trav¨¦s de Francia, adonde lo hab¨ªa llevado el pr¨ªncipe Kouriakin, embajador del zar Alejandro I. Es el que empleamos actualmente: un men¨² cerrado de varios platos que se sirven por la izquierda y se retiran por la derecha. Se almorzaba pronto, sobre las 12:00 o 13:00. Los tard¨ªos horarios actuales no se adoptaron hasta el siglo XX.?

Hay, por primera vez, un comedor con una mesa fija. Precisamente la expresi¨®n "poner la mesa" proviene de que, hasta entonces, la mesa se mov¨ªa -fisicamente- para el almuerzo y despu¨¦s se retiraba. Las vajillas se diversifican. Ahora hacen falta platos llanos, hondos, de postre, salseras, compoteras... Un cambio impulsa otro y los cubiertos pasan a colocarse como lo hacemos en la actualidad. Los m¨¢s privilegiados emplazan mesas auxiliares con las mejores vajillas, como recrea el Museo con maniqu¨ªes vestidos de ¨¦poca. "El objetivo era impresionar a los invitados", explica la gu¨ªa. Son los a?os de apogeo de la porcelana francesa.

Tambi¨¦n surge el equivalente al 'catering' actual. Los incipientes restaurantes y confiter¨ªas llevan comida a unos hogares acomodados que una o dos veces al a?o montan un gran acto social. En las estancias anexas al sal¨®n de baile, la pieza m¨¢s lujosa, se sit¨²an las mesas de ambig¨², una especia de merienda en la que los invitados se sirven por s¨ª mismos. "Hab¨ªa dulces, licores, platos fr¨ªos y alg¨²n hornillo para calentar otros alimentos", ilustra Cabrejas. Ah¨ª nacen, por su comodidad para picotear, las medianoches.

Fuera del hogar, las fondas -populares y con bancos corridos- dan paso a los restaurantes, con mesas individuales y donde prima la decoraci¨®n y el lujo. El primero en plasmar este modelo, en 1839, es el a¨²n abierto Lhardy, en la Carrera de San Jer¨®nimo. All¨ª se escap¨® a cenar con sus damas de servicio Isabel II, la monarca "famosa por su afici¨®n a los placeres de la vida, entre ellos la comida" -recuerda Cabrejas- durante cuyo reinado (1833-1868) Espa?a invit¨® a Europa a la mesa.