Los hermanos Roca: ¡°Aprendimos a cocinar el bacalao en Euskadi¡±

Los hermanos Roca han confesado hoy en Bilbao haber aprendido en Euskadi a cocinar el 'perretxiko' y el bacalao, un producto en el que la primera receta que crearon inclu¨ªa asimismo el queso Idiazabal. La hist¨®rica sede del BBVA en Bilbao se ha transformado esta ma?ana en cocina, y las moquetas, tapices y acabados de madera de su planta noble se han fusionado de la mano de los hermanos Roca, del restaurante El Celler de Can Roca (Girona), con los fogones para aupar la excelencia y homenajear a la cocina vasca.

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Bacalao frito con queso Idiazabal, un acercamiento a la sardina con anchoa o un homenaje al 'perretxiko' son algunos de los productos de la despensa del Pa¨ªs Vasco de los que se han servido los Roca para crear "un men¨² in¨¦dito y cargado de intenci¨®n" con el que de manera "humilde" celebrar la gastronom¨ªa de Euskadi, la misma que les ha servido de "inspiraci¨®n desde sus inicios" y tiene "desde siempre" un hueco en su cocina.

Tras alabar "la revoluci¨®n de los grandes maestros vascos de la cocina", protagonistas de "un cambio en el mundo de la gastronom¨ªa", el mayor de los hermanos, Joan Roca, ha contado c¨®mo ya con el restaurante abierto, uno de los primeros platos que hicieron en 1987 tras una prospecci¨®n por Euskadi fue "una merluza con ajos y romero", una forma de ali?ar que los restauradores catalanes no utilizan y que fue "una de las primeras inspiraciones en hacer que su cocina evolucionara", ha reconocido, para confesar seguido lo "mucho" que le deben por ello a la cocina vasca.

Ha arrancado de esta manera en la capital vizca¨ªna un proyecto que llevar¨¢ a los hermanos Roca a recalar hasta 2018 en siete comunidades aut¨®nomas espa?olas, donde adem¨¢s de cocinar bajo los productos locales, brindar¨¢n a j¨®venes promesas de cada territorio la posibilidad de avanzar en su formaci¨®n con una estancia de cuatro meses en El Celler. "Todos los que trabajan hoy en cargos importantes en nuestra cocina empezaron haciendo pr¨¢cticas", ha afirmado Josep Roca.

En el caso de Bilbao, ser¨¢n veinte los estudiantes de la Escuela Superior de Hosteler¨ªa de Bilbao quienes se disputen esta tarde tres plazas, dos becas de cocina y una de especialista en sala, en un restaurante que recibe cada a?o m¨¢s de 400 solicitudes de j¨®venes cocineros. M¨¢s all¨¢ del "momento glamuroso que vive la cocina", los tres hermanos Roca se han postulado defensores de un "c¨®digo ¨¦tico responsable" para mantener los valores tradicionales del oficio, que Josep Roca ha calificado de "todav¨ªa duro, aunque no sacrificado", si bien, con reconocimientos que lo compensan, "m¨¢s all¨¢ de los que otorgan los medios".

Los tres restauradores han sido recibidos esta ma?ana en el Palacio Foral por el diputado general de Bizkaia, Unai Rementeria, y el alcalde de la villa, Juan Mari Aburto, en un acto al que han precedido sendas conferencias en la Universidad de Deusto y ante 150 empresarios y directivos vascos, a quienes seg¨²n ha adelantado Josep Roca, transmitir¨¢n el mensaje de "bar de barrio -donde empezaron- f¨¢brica de sue?os", al tiempo que defender¨¢n "una vocaci¨®n postmaterialista, de revoluci¨®n humanista, por la que las personas tienen que estar en el centro de las empresas".