Los mojitos de las playas, nido de bacterias fecales

Hace cinco a?os, cuenta la Guardia Urbana de Barcelona, un vendedor ambulante ilegal de cerveza se plant¨® en la arena con una bandeja, hielo, menta y ron. Pas¨® de ingresar un euro por lata a cinco por un mojito. Desde entonces, las playas de la capital catalana en verano son un supermercado de venta ilegal de bebida y comida. EL PA?S ha llevado a analizar a un laboratorio una muestra de cada uno de los productos que se venden (sangr¨ªa, mojito, bocadillo y empanadilla). Salvo en las de sangr¨ªa, en las muestras se han hallado restos de E.Coli, es decir, restos fecales, en proporciones mucho m¨¢s elevadas de las permitidas. Estas bacterias pueden provocar infecciones alimentarias, sobre todo en personas con problemas de salud.

Al mediod¨ªa, la playa de la Barceloneta est¨¢ ya a rebosar. EL PA?S acude all¨ª y adquiere un mojito servido por un camarero ambulante que apoya la bandeja en la arena mientras con la otra mano se dispone a a?adir m¨¢s ron a la consumici¨®n y un vaso de sangr¨ªa. ¡°La polic¨ªa est¨¢ todo el rato persigui¨¦ndonos. Si fu¨¦semos ladrones no nos dir¨ªan nada pero como venimos a ganarnos la vida nos amargan¡±, se queja el mojitero.

Las bebidas son trasladadas de inmediato e intactas al Paseo Mar¨ªtimo, donde Carmen Garc¨ªa Anglada, directora del laboratorio de an¨¢lisis de alimentos MicroBac y la t¨¦cnica de seguridad alimentaria del laboratorio, Lourdes Petitpierre, esperan para analizarlas. Ah¨ª hacen ya sus primeras apreciaciones con un term¨®metro. ¡°El mojito est¨¢ a una temperatura de 15,6 grados y en cualquier local autorizado lo exigible es que se sirva a entre tres y cuatro grados¡±, apunta Garc¨ªa. Las t¨¦cnicas trasladan las muestras a recipientes est¨¦riles y las introducen en neveras port¨¢tiles con una temperatura controlada.

Por la noche, el ambiente es distinto, pero los lateros se multiplican y aparecen decenas de vendedores con cajas de pl¨¢stico en las que llevan bocadillos y samosas, que son empanadillas hechas a base de harina de trigo rellenas de patatas y guisantes t¨ªpicas de India y Pakist¨¢n. Ambos productos cuestan cinco euros.

Lourdes Petitpierre comprueba que la empanadilla samosa se encuentra a 29,3 grados. ¡°Est¨¢ muy por encima de la temperatura que deber¨ªa consumirse en fr¨ªo, que rondar¨ªa los 8 grados, y si se consumiera en caliente deber¨ªa ser de 70 grados¡±, explica. Tras la recogida de pruebas las t¨¦cnicas siguen exactamente los mismo protocolos que realizan cuando toman muestras en un establecimiento legal y trasladan los productos hasta el laboratorio MicroBac.

Diez d¨ªas m¨¢s tarde, Carmen Garc¨ªa ya tiene los resultados. ¡°Hemos analizado todas las muestras siguiendo el reglamento europeo 852/2004 relativo a los productos alimenticios. Una normativa de obligado cumplimiento para todas las empresas que sirven alimentos, incluso las paradas de feria o similares¡±, remarca la directora de MicroBac. El reglamento exige unos criterios microbiol¨®gicos, un control de temperaturas y un mantenimiento de la cadena de fr¨ªo.

Presencia de bacterias

S¨®lo los an¨¢lisis sobre la sangr¨ªa han dado unos resultados correctos y adecuados para el consumo humano. ¡°El alcohol enmascara los resultados¡±, advierte la directora del laboratorio. Seg¨²n explica Garc¨ªa, el medio donde mejor se reproducen las bacterias es el agua, az¨²car y las altas temperaturas. La sangr¨ªa cuenta con todos los factores pero tambi¨¦n tiene alcohol, que es ¡°un desinfectante¡±. Tambi¨¦n ha entorpecido los resultados el hecho de que, con toda probabilidad, la sangr¨ªa no era artesana sino de cart¨®n, de modo que el fabricante ya hab¨ªa aportado sustancias para prevenir la proliferaci¨®n de bacterias.

El resto de las muestras dan resultados positivos en E.Coli, o lo que es lo mismo, materia fecal. Se trata de bacteria com¨²n que se localiza en los intestinos de humanos y animales.

Garc¨ªa explica pormenorizadamente sus informes. ¡°Hemos analizado diferentes indicadores: por un lado, los aer¨®bicos mes¨®filos y las coliformes totales que nos indican c¨®mo se ha elaborado el alimento. Los staphylococcus aureus y escherichia coli (E.coli) son indicadores de la higiene con la que se ha manipulado. Por ¨²ltimo hemos comprobado la presencia de samonella s.p., y lysteria monocytogenes que son microorganismos que podr¨ªan provocarnos infecciones alimentarias¡±, documenta la directora de MicroBac.

En el mojito, el valor de referencia de las coliformes deber¨ªa ser inferior a 10 y los an¨¢lisis marcan 720. ¡°Las bacterias crecen exponencialmente y la temperatura es fundamental. El mismo mojito comprado una hora m¨¢s tarde a m¨¢s temperatura alcanzar¨ªa millones de coliformes¡±, resalta la directora. Pero lo m¨¢s preocupante es la presencia de E.Coli en el combinado. ¡°Puede que el manipulador no se haya lavado las manos y haya contaminado hielo y/o envase¡±, vaticina.

En la samosa el laboratorio tambi¨¦n localizan materia fecal. Tambi¨¦n ocurre lo mismo en el bocadillo de fiambre con queso. Este, adem¨¢s, presenta un valor de coliformes de 6.000 cuando lo id¨®neo ser¨ªa no superar el millar. El peligro para la salud depende, como apunta Garc¨ªa, de la salud de la que disponga el consumidor.