La comida se toca y se siente

La comida se ve, se toca, se huele, se saborea y se escucha. Los alumnos de la Escuela de Hosteler¨ªa de Madrid y de la Escuela Superior de Dise?o han querido demostrar este martes que los platos tienen vida propia y pueden evocar emociones. Para ello han elaborado conjuntamente el men¨² Cinco resentidos, un experimento en el que han participado 22 comensales. El ¨²nico requisito era probar las creaciones y dar rienda suelta a la imaginaci¨®n. ¡°Todo lo que van a ver aqu¨ª es anormal; este no es un restaurante al uso¡±, ha indicado Roberto Mar¨ªn, profesor de Restauraci¨®n, mientras abr¨ªa un hueco en el pl¨¢stico transparente que recubr¨ªa el sal¨®n para que los invitados accedieran a la mesa.

¡°Quer¨ªamos crear un ambiente neutro, que no fuese la t¨ªpica sala de un local. De esa forma evitamos connotaciones¡±, ha explicado la italiana Teresa Raina, estudiante de Dise?o. ¡°Parece un invernadero¡±, ha bromeado uno de los comensales. Para Jos¨¦ ?ngel Sierra, subdirector de la Escuela de Hosteler¨ªa, la f¨®rmula trata de concentrar olores, de crear una atm¨®sfera propia al estilo de Sublimotion, el local del chef Paco Roncero en Ibiza. Y sostiene: ¡°En los restaurantes del futuro van a existir dos salas: una para comer y otra donde, quiz¨¢s, te pongan a hacer gimnasia¡±. Dicho y hecho. Los camareros de sala han despejado la mesa y solo han dejado un altavoz negro en el centro. Una voz en off ha pedido a los comensales ir hasta la cocina para tomar el primero de los cinco platos que formaban el men¨²: un bocata de calamares que, en realidad, era un pan bao relleno con manitas de vaca y chorizo ahumado rebozado. Pocos lo han advertido.

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Al regresar a la mesa, la voz en off ha vuelto a dar instrucciones. Los camareros han dispuesto sobre el mantel una pipeta con un l¨ªquido verdoso. Estaban prohibidas las preguntas, as¨ª que los comensales han hecho lo requerido: derramarlo sobre otro plato con caldo de cocido madrile?o. ¡°Huele a rabo de toro¡±, ha exclamado uno de los invitados, que dudaba si beber con pajita o introducir la cuchara. Ambos utensilios iban unidos y eran inseparables, otra creaci¨®n de los estudiantes. En el tercer plato ha sido esencial el tacto. Los invitados han debido meter sus manos en unos sacos de tela beis y buscar entre el panko, un pan japon¨¦s en escamas, tres piezas de bu?uelos de bacalao rebozado con queso y bechamel. ¡°En la cocina hay mucha creatividad. Vengo de estudiar Bellas Artes y aqu¨ª puedo canalizar ideas¡±, se ha felicitado Paola Ferr¨¢ndiz, una de las estudiantes que han preparado los platos.

¡°No es un men¨² tradicional, solo se ofrece en restaurantes de vanguardia¡±, ha confirmado Juan Juli¨¢n Fern¨¢ndez, responsable de las pr¨¢cticas de los alumnos, mientras los camareros dejaban unas pinzas de pl¨¢stico rojo para el cuarto plato. Cuando los invitados han destapado la campana se han encontrado un fais¨¢n (incluida la pata del ave) con risotto de trigo y salsa de ajo negro, lo que le daba un intenso sabor a humo. ¡°Las pinzas son ¨²tiles para desmenuzar, pero no para cogerlo¡±, se ha quejado Sof¨ªa Mag¨¢n. El quinto y ¨²ltimo plato era una torrija de panettone ba?ado en arroz con leche con frutos rojos y una c¨²pula de chocolate a la que han a?adido peta zetas. Los comensales han tenido que hacer uso de tapones para los o¨ªdos. El caramelo granulado parec¨ªa explotar y cada vez que se introduc¨ªa la cuchara en el plato sonaba un repique de campana. Cuando dieron las tres, la sala ovacion¨® a los estudiantes, que han prometido repetir la experiencia.