¡®Fartura¡¯ de fabes

Fabes, chorizo, morcilla, tocino, lac¨®n, azafr¨¢n... la fabada es el plato m¨¢s emblem¨¢tico de Asturias. Una elaboraci¨®n de pocos ingredientes de finales del siglo XIX y que requiere de materia prima sobresaliente. En la capital se podr¨¢ degustar de manera especial en 28 restaurantes hasta el d¨ªa 18 en la IV Ruta de la fabada. Los men¨²s ir¨¢n armonizados con vino Carlos Serres crianza y costar¨¢n entre 25 y 40 euros.

¡°En Madrid hay muy buena tradici¨®n de fabes, una generaci¨®n de asturianos que vinieron hace d¨¦cadas y bordan el plato¡±, anuncia Nacho Sandoval, fundador del evento que donar¨¢ raciones a trav¨¦s de Mensajeros de la Paz. Uno de los m¨¢s veteranos es El ?eru (Bordadores, 5), restaurante familiar desde hace 45 a?os funcionando. ¡°La clave es la calidad del producto; una mala morcilla te puede fastidiar el plato¡±, explica Fernando Caso, su gerente. Aqu¨ª utilizan alubia seca del occidente de Asturias para conseguir suavidad. ¡°Si est¨¢ bien hecho no hay porqu¨¦ terminar con una hartura de la Virgen¡±, afirma Caso.

Durante estas jornadas Renfe ofrece paquetes que incluyen el transporte en tren, alojamiento y men¨² en un local. En Casa Hortensia (Farmacia, 2), Adela Basteiro lleva 32 a?os detr¨¢s de los fogones. Utilizan fabe seca de Navelgas o Pravia y el embutido de Tineo. ¡°Nos gusta hacerla de un d¨ªa para otro, buscamos unas fabes que se deshagan en el paladar y que sean suaves¡±, cuenta.

Fernando Negri, jefe de cocina de Asgaya (Doctor Fleming, 53) escoge fabes frescas, ¡°m¨¢s carnosas¡±, y un compango fuerte y picante. Las traen de Luarca y el embutido de Pola de Allande. ¡°Tenemos uno de los mejores compangos de Madrid¡±, presume. Revela que a?aden triturado el pimiento, media zanahoria y unas fabes con la que cuecen el guiso. Las jornadas tiene su punto culmen con el concurso de la mejor fabada el 13 en el Centro Superior de Hosteler¨ªa del Mediterr¨¢neo.

Aunque no participan en estas jornadas, en Torres de la Alameda destaca La Taberna, que nada tiene que ver con una sidrer¨ªa. ¡°El plato me enamor¨® viajando a Asturias¡±, cuenta el due?o, Ismael S¨¢ez, que prefiere la alubia seca ¡°por el sabor¡±. Para prepararla untan el compango con mantequilla y le dan un par de vueltas en la sart¨¦n. ¡°La hacemos un d¨ªa antes y la dejamos reposar 12 horas en c¨¢mara¡±, remata el S¨¢ez. En Car¨²s (Victoria, 29) traen el compango de Pola de Laviana y la faba seca de Sariego. ¡°Siempre tenemos preparada una del d¨ªa y otra reposada¡±, cuenta el cocinero, que reivindica la contundencia del plato. ¡°De tanto hacerlo suave se est¨¢ desvirtuando¡±, avisa.