Un ali?o de dos siglos para la aceituna de Campo Real

La aceituna de Campo Real, variedad manzanilla, es otro de los productos peculiares que atesora la Comunidad de Madrid. Su secreto reside en el ali?o: tomillo, hinojo, or¨¦gano y ajo (optativo en verano) -obligatorios- y especias como mejorana o comino con las que cada productor le otorga un sabor y aroma particular desde hace m¨¢s de 200 a?os. Una resultado dulz¨®n que adereza m¨¢s del 75 % de la producci¨®n de aceitunas de mesa que se elaboran en la regi¨®n, las ¨²nicas con denominaci¨®n de calidad. El a?o pasado se comercializaron 1.563.000 kilos, aunque la necesidad de conservarlas en fr¨ªo encarece su exportaci¨®n.

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El 90% de estas olivas, de color verde-pardo, forma redondeada, una piel muy fina y un fruto abundante, proviene de C¨¢ceres (manzanilla cacere?a). "Se protege el ali?o, no la procedencia del fruto. Adem¨¢s, la demanda es tan grande que no abastecemos con lo que sale de aqu¨ª", explica Javier Guerra gerente del ¨®rgano gestor de la denominaci¨®n de calidad, fundado en 1995 y que agrupa a 12 empresas. "Las especias que se utilizan como aderezo son las que ha habido siempre en la zona rural", a?ade Guerra. Su comercializaci¨®n comenz¨® en la d¨¦cada de 1940 y el precio de un kilo ronda los cinco euros, "siempre vigilando el logotipo de calidad ante un posible fraude".

La recolecci¨®n empieza en septiembre y en menos de 24 horas se almacenan. "Se deber¨ªan cosechar orde?o, deslizando la manos sobre las ramas del olivo, ya que con las m¨¢quinas se deterioran m¨¢s", explica Angelines Mart¨ªnez, gerente de Aceitunas Trilujo. Lo m¨¢s importante es quitarles el amargor antes de ponerlas en agua. Para ello se queman con sosa caustica y las conservan en salmuera en fr¨ªo para que no fermenten. De este modo tambi¨¦n conservan su color verde y no se vuelven pardas. Finalmente se lavan y se ali?an y, aunque cada productor tiene su receta, para Mart¨ªnez el comino es b¨¢sico: "Le da un toque especial", afirma.

Espa?a es l¨ªder mundial en exportaci¨®n de olivas, seg¨²n el Consejo Ole¨ªcola Internacional (COI), pero a diferencia de la manzanilla sevillana, la oliva de Campo Real es fresca y no se puede enlatar porque fermenta, y eso dificulta su salida al mercado. "A veces, las envasan con una pasteurizaci¨®n corta, pero pierde cualidades y hay que cuidar la calidad", recuerda Guerra. Para ello los sectores que intervienen en su producci¨®n, distribuci¨®n y comercializaci¨®n est¨¢n inscritos en el Registro de Denominaci¨®n de Calidad Aceitunas de Campo Real.

Por otra parte, el precio de exportarlas se dispara por el transporte en fr¨ªo, y su caducidad no supera los tres meses en el frigor¨ªfico. El Instituto Madrile?o de Investigaci¨®n y Desarrollo Rural Agrario y Alimentario (IMIDRA) logr¨® grandes avances en estas materias hace a?os. Para la doctora Cristina de Lorenzo, una de las investigadoras en la materia, la pasteurizaci¨®n "puede bajar la gran calidad sensorial de las olivas, como ocurre con muchos productos", y una buena opci¨®n es que los productores "luchen para que se vendan como una semiconserva en los supermercados y no se rompa la cadena de fr¨ªo".