Las buenas hierbas entran en la cocina

Antes eran malas hierbas y ahora son superalimentos. Esta curiosa transformaci¨®n la han experimentado plantas tan humildes que crecen en cualquier rendija y sin que nadie les preste la menor atenci¨®n como la verdolaga, la malva, las collejas, el cardillo, las pamplinas, el diente de le¨®n o las ortigas. Algunas de estas hojas verdes han formado parte del sustento en el medio rural durante muchas generaciones, pero su uso fue decayendo desde mediados del siglo XX hasta casi desaparecer. Ahora, gracias al empuje de grandes chefs como Ferran Adri¨¤, regresan, con br¨ªos renovados, a formar parte de las cartas m¨¢s sofisticadas.

El cocinero vegano Nacho Sanchez, que el a?o pasado cerr¨® Botanique y abri¨® el restaurante Pizzi & Dixie (San Vicente Ferrer, 16) y Pedro Larumbe, propietario del gastrobar El 38 de Larumbe (Paseo de la Castellana, 38) han apostado por las plantas silvestres de descarte y han decidido incorporarlas permanentemente a sus cartas.

¡°Hay muchas plantas que aportan sabores y propiedades muy interesantes pero que desconocemos porque no se comercializan. Nosotros apostamos cada vez m¨¢s por una cocina saludable, con muchos matices y m¨¢s ligera. Todo eso te lo pueden aportar las plantas silvestres que, adem¨¢s, son refrescantes y sorprenden a los comensales¡±, explica Pedro Larumbe, con m¨¢s de 40 a?os de experiencia en los fogones.

¡°Yo soy de un pueblo de Navarra, Ler¨ªn, y hay un hierbas que me recuerdan a mi infancia, cuando sal¨ªa a buscar esp¨¢rragos trigueros y el campo estaba lleno de hinojo, tomillo¡­¡±, a?ade. Larumbe ha incorporado a su carta platos como Crema de guisantes y pamplinas con helado de esp¨¢rrago o Tartar de ceps y ficoide glacial, una planta carnosa y crujiente de intenso sabor salino tambi¨¦n llamada hierba helada por su aspecto escarchado.

Larumbe y S¨¢nchez llevan dos a?os colaborando para elaborar platos tan saludables como sabrosos. ¡°Emplearemos las hierbas de las que dispongamos en cada momento, porque incluso en una estaci¨®n hay plantas que se pueden recolectar solo durante unas semanas¡±, explica Nacho S¨¢nchez, quien ha recogido la ortiga para sus platos en la sierra de su pueblo, Fresno el Viejo (Valladolid).

El chef vegano, que utiliza mucho los cardillos, las ortigas o las malvas no quiere que el restaurante se convierta en una botica, pero insiste en las ¡°maravillosas propiedades¡± de las que siempre se han considerado malas hierbas.

Su apuesta, de momento, es por unos Raviolis de escalibada de verduras con salsa de ortigas y un Guiso de casta?as (aunque en esta ¨¦poca del a?o son congeladas) y verdolaga. Aunque, como prometen, ir¨¢n creando e incorporando nuevos platos con las ¡°buenas hierbas¡± que tengan a mano.