D¨®nde hacen la compra los mejores restaurantes de Madrid

En una huerta de Caraba?a, a 40 kil¨®metros de Madrid, el cocinero de Santceloni, ?scar Velasco, y el agricultor y hostelero Roberto Cabrera se re¨²nen en torno a calabacines, tomates, coles¡­ Es la comuni¨®n necesaria entre un chef y su proveedor. Cabrera, el pollero Higinio G¨®mez, el pescadero Diego Garc¨ªa y los afinadores de carnes maduradas Aladino y ?scar Javier Juan Galv¨¢n sirven a los mejores restaurantes de la Comunidad. Son algunos de los protagonistas en la sombra de la gran revoluci¨®n gastron¨®mica que ha vivido Madrid en la ¨²ltima d¨¦cada.

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Cabrera, propietario del restaurante y de la marca Huerta de Caraba?a, produce entre 150.000 y 200.000 kilos de tomate moruno y rosa en su huerta de 33.000 metros cuadrados. Probablemente ¡°la m¨¢s grande de Espa?a¡± de tomate r¨²stico. ¡°Siempre ha habido buen producto, pero no todo el a?o. El consumidor no acaba de aceptar la temporalidad. Si un restaurante ofrece en enero un tomate que no sea una variedad de contratemporada, como el raf, es una estafa. El comensal tiene que aceptar que un producto de calidad cuesta¡±.

La cultura de producto est¨¢ cambiando, las grandes cadenas de supermercados se afanan por sumarse a la ola y el cliente ya no quiere fuegos artificiales cuando va a comer a un restaurante: ¡°Quiere un producto de calidad y fresco¡±, apunta Cabrera. Para el agricultor no hay producto m¨¢s caro que la cuarta y quinta gama en alimentaci¨®n: ¡°Una pizza congelada, adem¨¢s de nociva, es car¨ªsima. Mucha gente piensa que cocinar es una p¨¦rdida de tiempo, y eso es un empobrecimiento cultural y social muy grande. ?Qu¨¦ hay m¨¢s importante que alimentarte?¡±, se pregunta el agricultor.

En Pescader¨ªas Coru?esas (Diego Garc¨ªa pertenece a la tercera generaci¨®n que dirige el negocio, fundado en 1911) sirven 8.000 kilos de pescado diarios, de unas 300 referencias. Garc¨ªa dirige un equipo de 350 trabajadores: ¡°El mercado de pescado es oferta y demanda, y es de los m¨¢s inmediatos, ya que tiene una duraci¨®n muy corta y cada d¨ªa var¨ªan los precios y calidades en cada puerto. Al cliente no le podemos decir que no¡±, cuenta mientras maneja dos tel¨¦fonos m¨®viles y recibe llamadas en las que no deja de negociar precios con sus interlocutores en distintas lonjas: todo es cuesti¨®n de n¨²meros.

Para su trabajo cuenta con compradores distribuidos en casi todos los puertos de Espa?a. ¡°Merluzas hay muchas, pero conseguir la mejor es otra cosa. Las hay de 15 a tres euros, y para un consumidor discernir en ese arco es complicado. Hay que dejarse llevar por el profesional. Adem¨¢s, los or¨ªgenes son importantes, pero con el mismo origen las diferencias de precio son notables¡±, se?ala el distribuidor.

El pescado de piscifactor¨ªa es necesario, pero ¡°no es comparable al salvaje¡±. ¡°Si todo el pescado que consumimos fuera salvaje, no habr¨ªa suficiente¡±, sostiene. Garc¨ªa pone el foco en la importancia del etiquetado: ¡°Con eso no hemos acotado la calidad del precio al cien por cien. Por ejemplo, no es posible que haya chipir¨®n de anzuelo, porque es muy limitado. Y uno de arrastre puede ser igual de bueno¡±, se?ala.

¡°Nos tenemos que acostumbrar a que el pescado salvaje es caro. En un men¨² del d¨ªa es complicado incluir una lubina salvaje, rodaballo o besugo, ya que suelen rondar entre 25 y 35 euros por kilo. La mayor¨ªa de los restaurantes ofrecen salm¨®n, at¨²n rojo, pez mantequilla o pulpo. Por eso la gente acude a los restaurantes con estrella Michelin, donde puede encontrar cosas ¨²nicas¡±.

En las c¨¢maras de C¨¢rnicas LyO, ubicadas en Mercamadrid, cuelgan bueyes y vacas que maduran lentamente. Algunas piezas de vaca llevan hasta un a?o madurando; las de buey, hasta dos. El olor a grasa y a carne es fuerte. Los hermanos Galv¨¢n, Aladino Juan y ?scar Javier, llevan desde el a?o 2000 aplicando esta t¨¦cnica. ¡°Despu¨¦s de recorrer los mejores restaurantes del mundo, decidimos hacer algo distinto¡±. Tras probar con diferentes vacas, escogieron razas del norte de Portugal, Galicia y Asturias. ¡°Vacas de paisano, no productores de carne¡±, matiza Aladino.

Una carne puede ser solo tierna o tierna y con sabor. Con la maduraci¨®n, los hermanos Galv¨¢n buscan ¡°sabores, retrogusto, matices... el umami¡±. Primero acuden a ver al animal, luego lo observan abierto en canal y finalmente supervisan su maduraci¨®n en sus c¨¢maras de la capital. Para ello necesitan controlar de manera precisa la temperatura, la humedad y las condiciones higi¨¦nicas. ¡°Es muy costoso¡±, se?alan.

Pese a ello, el fraude est¨¢ vigente. ¡°Una cosa es maduraci¨®n y otra putrefacci¨®n. Aumentando la temperatura de las c¨¢maras y la humedad, solo se consigue que la carne tenga aspecto de haber sido madurada, pero no hay quien se la coma. Adquiere sabor a queso azul¡±. Aladino recuerda que toda la carne debe tener la etiqueta del matadero y de la empresa, y reclama un control m¨¢s exhaustivo de la Administraci¨®n. ¡°En Mercamadrid entran 1.000 lomos de vacas de importaci¨®n y 100 gallegos. ?Por qu¨¦ se venden 900 gallegos y 100 de importaci¨®n a unos 300 euros por lomo, cuando deber¨ªan costar 30 o 40 euros?¡±.

Aladino y su hermano se definen como afinadores de carne, y cuentan con observadores en las zonas donde compran. ¡°Queda muy poco buey, por eso cuesta tanto. Si lo comes en un restaurante por menos de 100 euros, no es buey¡±. Por esa escasez, su objetivo es servir a los 50 mejores restaurantes del mundo.

De eso sabe tambi¨¦n el pollero Higinio G¨®mez, leyenda viva entre profesionales de la restauraci¨®n. En Hermanos G¨®mez, su humilde puesto en el Mercado de Vallehermoso, todos le saludan con cari?o. All¨ª se instal¨® con su hermano hace dos a?os, aunque lleva 47 distribuyendo patos, pollos, pintadas o pulardas a los mejores restaurantes de Espa?a.

G¨®mez empez¨® a buscar este tipo de producto por su pasi¨®n, la cocina, y la dificultad de encontrar ciertas aves. ¡°Acced¨ª a estas piezas a base de investigar, suscribirme a todas las revistas del mercado y comprar libros. Tengo m¨¢s de 400 ejemplares de cocina¡±.

G¨®mez se?ala que siempre que trae alg¨²n producto nuevo lo cocina y lo prueba en su casa antes de ofrec¨¦rselo a un restaurante. Uno de sus clientes m¨¢s ic¨®nicos es el ¨²nico tres estrellas Michelin de Madrid, DiverXO. ¡°Una de las cosas que m¨¢s me enorgullecen es que cuando David Mu?oz [propietario y cocinero] quiere hacer una cosa nueva, me llama para preguntar. Incluso sabiendo que ese producto no se lo voy a vender yo, porque no lo tengo. David es amigo m¨ªo desde que ten¨ªa 17 a?os. Cuando empez¨® en Madrid le ense?¨¦, por ejemplo, a distinguir mollejas de ternera de cuello de las de coraz¨®n¡±.

Entre la variedad de aves que ofrece, algunas procedentes de Inglaterra o Francia, cuenta con liebres camperas de Extremadura y pollos camperos de la zona de las Landas (suroeste de Francia), su producto con mayor demanda. ¡°En Francia tienen el poulet du dimanche (pollo del domingo), que es un plato festivo, como nuestra paella. Es una carne sana y rica, y con gran versatilidad. Cuesta unos 12 o 13 euros. El doble que uno considerado normal, criado en una granja industrial. ?Y si el cliente quiere un pollo normal? ¡°El normal es el campero, el de granja es una creaci¨®n de la ingenier¨ªa agr¨ªcola¡±, sonr¨ªe did¨¢ctico.

Higinio ha alcanzado la excelencia en su gremio y tiene alma de profesor. No en vano ha impartido clases en las escuelas Le Cordon Bleu y Basque Culinary Center. Ya no busca productores, sino que estos contactan con su negocio para ofrecer su g¨¦nero. ¡°Cada temporada es nueva, y sigo investigando¡±.