¡°La vida sin chocolate ser¨ªa inconcebible¡±

Su compa?ero de trabajo desde hace tres d¨¦cadas es el chocolate. El maestro pastelero Justo Almendrote, nacido en Pinto hace 46 a?os, tiene tanta pasi¨®n por uno de los ingredientes m¨¢s deseados del planeta que tan pronto lo convierte en escultura como lo mezcla con plancton. Ahora, desde el Sal¨®n Internacional del Chocolate que se celebra en el Palacio de Cibeles, apuesta por seguir rompiendo los moldes y continuar innovando con uno de los ingredientes m¨¢s populares del mundo..

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Pregunta: ?Cu¨¢l es su primer recuerdo sobre el chocolate?

Respuesta: El chusco de pan que te daban y le sacabas la miga para meter el chocolate. El phoskito de los pobres, vaya. El primer bollicao que se hizo.

P. Para usted, la vida sin chocolate ser¨ªa...

R. Inconcebible, pero no soy un gran consumidor de chocolate. Soy de los que si de noche busco la oncita o un cachito y no la tengo me pongo de mala leche. Pero no como mucho...

P. ?Cu¨¢nto es mucho chocolate para un maestro chocolatero?

R. No es bueno comer todos los d¨ªas. A mis sobrinos no les dejo, hay que comer otras cosas como fruta o miel. No hay que abusar.

P. ?Cu¨¢l es el secreto del chocolate para ser objeto de deseo?

R. A nadie le amarga un dulce, pero, en concreto, el chocolate tiene un componente: te alegra. El tript¨®fano hace que experimentemos felicidad.

P. ?El horario de los reposteros es la parte menos dulce?

R. En todos los sitios siempre somos los ¨²ltimos. ?Cu¨¢ndo se come el postre? ?Al final! ?Cu¨¢ndo se juntan las familias a comer tartas o roscones, o cualquier dulce? ?El fin de semana! Con nuestro horario, o amas la profesi¨®n o lo dejas.

P. El az¨²car tiene peor fama que nunca, ?afecta al negocio?

R. Claro, cuando saltan estas alarmas¡­ Deber¨ªamos comer menos procesados y llevar una vida menos sedentaria. La gente cada vez se informa m¨¢s y quiere saber m¨¢s lo que come.

P. ?La reposter¨ªa es de tercera entre algunos chefs?

R. Es algo que ocurre. Somos la hermana peque?a de la cocina. Puedo ser jefe de pasteler¨ªa, pero siempre tendr¨¦ por encima a un jefe de cocina.

P. ?Juntos pero no revueltos?

R. Son dos profesiones distintas. Hay que especializarse para llegar a la excelencia.

P. ?El chocolate blanco es chocolate?

R. Para m¨ª, no. No lleva cacao, solo manteca de cacao, y eso no es verdadero chocolate.

P. ?El mejor es el negro?

R. Un buen chocolate con leche es insuperable y, en general, es el que triunfa m¨¢s.

P. ?Le da pena cuando se comen sus esculturas?

R. Al contrario. Lo que m¨¢s me gusta del arte ef¨ªmero que hago es la sonrisa de la gente despu¨¦s de com¨¦rselo. C¨®mo sonr¨ªen los ni?os, y, por supuesto, los no tan ni?os.

P. ?Y la mejor receta para degustar un chocolate?

R. Un chocolate caliente, en un sill¨®n c¨®modo, con una chimenea enfrente, buena compa?¨ªa, una copita de co?ac y un buen puro. Y si nieva fuera, ya es la gloria.

P. ?Con qu¨¦ combina bien el chocolate?

R. El chocolate con lo que mejor combina es con un c¨ªtrico. Con una mandarina, un lim¨®n, una naranja. Eso s¨ª, el chocolate en tableta con lo que mejor va es con especias, con jengibre, con sal, con picante, con cosas que den alegr¨ªa.

P. ?Y alg¨²n experimento que no acabase del todo bien?

R. Hemos hecho cosas muy raras. Lo ¨²ltimo ha sido un bomb¨®n con plancton. No estaba malo, pero las cosas de mar no casan muy bien con el chocolate.

P. ?Se aburre alguna vez en su trabajo?

R. ?Jam¨¢s!

P. ?Qu¨¦ hace con las sobras?

R. ?Nunca sobra! Adem¨¢s, se conserva bien, y puedes reconvertirlo y hacer nuevas cosas. Y si no, siempre hay alg¨²n conocido que lo quiere.

P. ?Qu¨¦ le dice a quienes consideran el chocolate como sustituto de sexo?

R. El chocolate no sustituye al sexo, para nada. El que dice eso no tiene ni idea.