Renovaci¨®n con estrella en el mercado

El Mercado de San Miguel no quiere perder fuelle. Este espacio gastron¨®mico fue el primero de su categor¨ªa en Madrid, pionero en reconvertir un abastos tradicional. Cumple 10 a?os ¡ªse reinaugur¨® en 2009¡ª convertido en lugar de peregrinaci¨®n de la capital, un atractivo polo magn¨¦tico, sobre todo para turistas, que el a?o pasado recibi¨® ocho millones de visitas, seg¨²n los propietarios; una media de 200.000 personas al d¨ªa. Ahora, adem¨¢s, quiere lucir m¨²sculo gastron¨®mico.

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Para ello, ha renovado algunos de sus puestos y ha incluido nombres de la categor¨ªa de Jordi Roca, responsable de la parte dulce del Celler de Can Roca, Premio Nacional de Gastronom¨ªa y que abre aqu¨ª la segunda sucursal de Rocambolesc en Madrid; Rodrigo de la Calle, con una estrella Michelin y que acaba de inaugurar nueva sede de El Invernadero en la capital; Roberto Ruiz, de Punto MX, que lleva tacos y sabor mexicano, o Ricardo Sanz, de Kabuki, y que se pondr¨¢ al frente de una barra de sushi. Entre todos, suman nueve estrellas Michelin bajo el forjado del mercado.

¡°Aparte de ser un lugar emblem¨¢tico, para nosotros tiene un v¨ªnculo emocional fuerte¡±, contaba Jordi Roca el pasado jueves, en la fiesta inaugural de los nuevos puestos de San Miguel. En 2010, Michelin celebr¨® en este mercado su centenario en Espa?a: ah¨ª desvelaron el ranking de sus codiciadas estrellas para ese a?o y fue la primera vez que el restaurante de los hermanos Roca, en Girona, se hizo con el triple galard¨®n. ¡°Eso supuso la consolidaci¨®n de nuestro proyecto, por lo que ahora estoy encantado¡±, agregaba Roca.

El origen del Mercado de San Miguel se remonta a comienzos del siglo XX, se erigi¨® entre 1913 y 1916 seg¨²n un proyecto del arquitecto Alfonso Dub¨¦ y D¨ªez. A pesar de que en 1999 se invirti¨® casi un mill¨®n de euros (150 millones de pesetas) en su cuidada renovaci¨®n, los puestos no dejaban de echar el cierre. Estuvo al borde de la desaparici¨®n hasta que la sociedad El Gastr¨®nomo de San Miguel se hizo con los 75 puestos vac¨ªos que hab¨ªa para actualizarlo. Fue un ¨¦xito: en julio del a?o pasado, la joint venture Iberian Ventures adquiri¨® 30 de los locales, como alguno de los que se renuevan ahora.

A los nombres mencionados se suman Grupo Arz¨¢bal (en las barras centrales del mercado); Ahumados Dom¨ªnguez, con m¨¢s de 60 a?os de historia, o Caf¨¦ Negro, que entre sus variedades incluye caf¨¦ nitrogenado (que se toma fr¨ªo tras juntarlo con nitr¨®geno, gas que le dota de una cremosidad particular).

A pesar de sus imbatibles n¨²meros, algunos definen el Mercado de San Miguel como ¡°caro¡±, ¡°masificado¡± o ¡°kil¨®metro cero de la turistificaci¨®n y de la gentrificaci¨®n¡±. La direcci¨®n del espacio prefiere quedarse con la idea de que ¡°a la gente le encanta¡±: ¡°Aqu¨ª se puede desayunar, tomar el aperitivo, comer, merendar o cenar, y eso es parte de su ¨¦xito¡±.