Premio al c¨®ctel y a los escabeches

Madrid es un hervidero gastron¨®mico. Desde hace a?os ¡ªy con una alta tasa de recambio¡ª, se suceden Estrellas y barras con vanguardias y locales de toda la vida. ¡°Aperturas constantes; variedad de cocinas; nuevos modelos de negocio; rehabilitaci¨®n de mercados tradicionales; mejores productos de temporada; mejor vino¡­¡±, definen desde la Academia Madrile?a de Gastronom¨ªa, que ayer celebr¨® la tercera edici¨®n de sus Premios de Gastronom¨ªa de la Comunidad de Madrid.

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Un corral gastron¨®mico

El culto al c¨®ctel agita Madrid

Bares y tragos es una de las categor¨ªas de los galardones. Y recay¨® en el coctelero Diego Cabrera. Adem¨¢s de ser un agitador, Cabrera es uno de los responsables de colocar Madrid como una capital coctelera dentro de la escena global. Su bar, Salm¨®n Gur¨², en el barrio de Las Letras, es el primero de la capital que ha entrado en la prestigiosa lista de The World¡¯s 50 Best. Lo ha hecho con un divertido concepto, que mezcla beber con un picoteo relajado. Una efectiva y bien pensada actualizaci¨®n de las cocteler¨ªas de toda la vida para atraer a un p¨²blico nuevo. Tambi¨¦n exitosa: acaba de reabrir Viva Madrid, m¨ªtico local ochentero que ahora se transforma en ¡°cocteler¨ªa y taberna inusual¡±, describe Cabrera.

Junto al moderno Salm¨®n Gur¨² de Cabrera, tambi¨¦n han recibido menci¨®n cl¨¢sicos como Santceloni o Zalac¨¢in. El primero ¡ªcon ?scar Velasco en cocina, Abel Valverde en sala y David Robledo en bodega y dos estrellas Michelin¡ª, como mejor restaurante. Y como icono. El segundo, una menci¨®n en la categor¨ªa Toda una vida, gracias a Carmelo P¨¦rez, que concluy¨® su carrera al frente de Zalaca¨ªn tras pasar por el Palace, el Ritz o Club 31. P¨¦rez comparte premio con Clara M? Gonz¨¢lez, historiadora culinaria y fundadora de la tienda y escuela de cocina Alambique.

Los escabeches de los locales Casa Pedro y Taberna Verdejo se han hecho con el t¨ªtulo al mejor plato castizo. Mientras que el mejor producto de Madrid ha sido para el ¡°sano, justo, sostenible, limpio, y tradicional¡± queso La Cabezuela, elaborado por la familia Royuela-Campos en la Sierra de Guadarrama.

Los esfuerzos de El Corral de la Morer¨ªa se notan en las menciones y premios. Esta temporada han sido varios. Hace un a?o, el tablao incorpor¨® a su s¨®lida propuesta gastron¨®mica, comandada por el chef David Garc¨ªa, un nuevo espacio. Tambi¨¦n revisaron la carta. Y todo sin olvidar su programa flamenco. El tablao es ¡°uno de los 1.000 lugares que visitar antes de morir¡±, seg¨²n el New York Times. A comienzos del verano, Juan Manuel Rey obtuvo el Premio Nacional de Gastronom¨ªa, como mejor director de sala, por su trabajo al frente del reconocido tablao. Ayer, Blanca del Rey, directora art¨ªstica del espacio, recogi¨® el premio a la innovaci¨®n en la Real Casa de Correos, donde el presidente de la Comunidad, ?ngel Garrido, ejerci¨® de anfitri¨®n de los Premios.

¡°Tenemos que conseguir ampliar esa masa de clientes que conocen las temporadas de los productos y sus caracter¨ªsticas. Que haya m¨¢s gente que se interese por las diferentes t¨¦cnicas de cocina y por conocer nuevos sabores¡±, resum¨ªa el presidente de la Academia, Luis Su¨¢rez de Lezo. Y a?ad¨ªa: ¡°Que se interesen por probar nuevos vinos. Que quieran saber m¨¢s sobre la cerveza y la cocteler¨ªa. Que les apetezca cocinar en casa unos callos o preparar una gallina en pepitoria¡±.