Un embajador de ocho estrellas Michelin para la despensa de Castell¨®n

A punto de inaugurar 50 seconds, su primer restaurante en Lisboa, a 120 metros de altura, el chef Mart¨ªn Berasategui aterriza en Castell¨®n con los pies bien anclados en el suelo como embajador de la marca Castell¨® Ruta de Sabor. A sus espaldas, un cuidado bodeg¨®n construido a base de mandarinas clemenules, tomata de penjar, aceite de olivo milenario del Baix Maestrat, vino o patatas de Vistabella exhibe s¨®lo una peque?a parte de la amplia gama de productos gastron¨®micos de Castell¨®n que desde este fin de semana apadrina Berasategui. Un asiduo a visitar la provincia y a consumir sus ¡°joyas¡±. Como las trufas: ¡°Las ¨²nicas que utilizamos en nuestro equipo son las de mi amigo Demetrio ¨Cun truficultor del Maestrat-; las trufas de aqu¨ª, son las mejores¡±, reconoce.

El cocinero donostiarra, el de habla hispana que m¨¢s estrellas Michelin atesora ¨Cun total de ocho- visita la capital de la Plana como embajador de la I Feria de Turismo Gastron¨®mico que abre este s¨¢bado sus puertas. Ya el viernes, antes de la inauguraci¨®n oficial, y como primera toma de contacto, Berasategui protagoniza en el abarrotado patio del centro cultural Las Aulas un tardeo que une a 200 productores, restauradores y p¨²blico local. Son los tres ejes que han hecho que la cocina espa?ola viva hoy, dice, ¡°el mejor momento de salud que ha vivido jam¨¢s¡±. Tambi¨¦n la castellonense, que atraviesa, reafirma, su ¡°momento m¨¢s dulce¡± con productos que son ¡°la envidia del mundo¡±. ¡°Estamos infinitamente mejor de lo que nunca hubi¨¦ramos pensado¡±, apunta. E incide: ¡°Este era un pa¨ªs de paso hacia Francia para los grandes cocineros y hemos conseguido pararlos¡±.

Sonr¨ªe. Se muestra afable. Agradecido por el reto de convertirse en embajador de la despensa castellonense: ¡°Me toca el coraz¨®n, la cabeza y el til¨ªn del paladar por todos los productazos que tiene Castell¨®n¡±. Deja entrever tambi¨¦n un cierto halo de nerviosismo en un discurso que derrocha humildad. Una humildad ratificada en las constantes alusiones a su estatura ¨C¡°?Qui¨¦n me iba a decir que un cocinero tan peque?o iba a estar hoy aqu¨ª?¡±, y en la que considera una de las claves del ¨¦xito que han llevado a los fogones espa?oles a atravesar su etapa dorada: el trabajo en equipo. Cita como ejemplo a los impulsores de la nueva cocina vasca. A Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Argui?ano... ¡°Hicieron una labor conjunta, al margen de los intereses de cada restaurante, y demostraron que unidos se funcionaba mejor que con la anarqu¨ªa independiente¡±.

Junto al trabajo en equipo, a juicio de Berasategui hay otros dos ingredientes imprescindibles en esta f¨®rmula del ¨¦xito: un buen producto y saber transmitir felicidad. ¡°Hay que ver siempre la botella medio llena. No tengamos miedo, ni pereza ni verg¨¹enza¡±. El resto viene solo.

¡°Los cocineros en Espa?a somos unos privilegiados, por el entorno que tenemos¡±, responde tras ser preguntado qu¨¦ supone para la alta cocina la variedad de productos que aglutina la provincia de la que el chef es ya altavoz. ¡°Con vuestros productos es f¨¢cil hacer filigranas en la cocina: la cocina sin producto no es absolutamente nada¡±, dice ante los productores locales que llenan buena parte del aforo de Las Aulas. Agradece su ¡°esfuerzo sobrehumano¡± y les alienta: ¡°Somos gente de pata negra. No somos de pan y mel¨®n. Hay que seguir trabajando con la misma humildad que cuando no nos conoc¨ªa nadie. Triple garrote cuando hace falta y siempre sonrientes¡±.

El ¡°peque?o Mart¨ªn¡± vuelve a salir a escena en el cara a cara de Las Aulas. ¡°En las escuelas la asignatura m¨¢s barata es la de ense?ar a los ni?os a crecer de manera distinta a como lo hicimos nosotros. Lo primero es la salud. Que no crezcan como el peque?o Mart¨ªn, que al final s¨®lo distingu¨ªa entre lo que le gustaba y lo que no¡±, dice.

Arropan a Berasategui en este tardeo el presidente de la diputaci¨®n, Javier Moliner, y el joven chef castellonense Luis Arrufat, coordinador del departamento de M¨¢ster y Cursos de la Basque Culinary Center, que alaba la proyecci¨®n que han logrado ya productos de la tierra como la alcachofa de Benicarl¨® o el langostino de Vinar¨°s. ¡°Poco a poco se van conociendo, pero hay que seguir empujando¡±, lograr que Castell¨®n ¡°se escuche m¨¢s¡± e ir forjando una ¡°cultura de base¡±. ¡°No s¨®lo es el productor y el restaurador, tambi¨¦n es el p¨²blico: la gente de la calle tiene que invertir en venir a los restaurantes¡±, dice.

Arrufat representa a la nueva hornada de exponentes del ¡°momento dulce¡± de la cocina con sello castellonense. Berasategui se toma la licencia: ¡°Lo dir¨¦ yo, porque ¨¦l es muy t¨ªmido. Luis se ha vaciado en el esfuerzo y ha hecho que ahora vayamos m¨¢s r¨¢pido que antes¡±. Merece, asevera, un ¡°aplauso con garrote¡±. Y vuelve a sonre¨ªr.

?48 horas

La plaza de Las Aulas, en el centro de la capital de La Plana, se convierte desde este s¨¢bado y hasta ma?ana en un escaparate de la gastronom¨ªa de la provincia a trav¨¦s de la I Feria de Turismo Gastron¨®mico Castell¨® Ruta de Sabor. Una amplia ¨¢rea comercial para ¡°exhibir la calidad de los productos de Castell¨®n¡±, explican desde la Diputaci¨®n, impulsora de la muestra. La feria llega ali?ada con actividades complementarias como showcookings, talleres infantiles o degustaciones.

Tras cuatro a?os de trayectoria, la marca Castell¨® Ruta de Sabor aglutina ya a m¨¢s de 100 productores de 15 sectores agroalimentarios diferentes, dos denominaciones de origen, una Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida y seis productos con distintivo Parque Natural. Es una marca presente en comercios, ferias, supermercados y grandes superficies de la provincia y parte del territorio espa?ol.