Casquer¨ªa y tablao con ¡®michelines¡¯

¡°Sorpresa¡±. ¡°No abrimos con esa intenci¨®n¡±. ¡°Ha llegado muy pronto¡±. Son exclamaciones que se repiten entre los nuevos locales con estrella Michelin de la capital. Clos Madrid, del sumiller Marcos Granda; el Corral de la Morer¨ªa, con el cocinero David Garc¨ªa; La Tasquer¨ªa, con Javier Est¨¦vez al frente y Yugo The Bunker, del chef Juli¨¢n M¨¢rmol son los nuevos estrellados de la capital, condecorados por la gu¨ªa francesa el pasado mi¨¦rcoles en Lisboa. Adem¨¢s, El Invernadero, de Rodrigo de la Calle, revalida su premio tras mudarse de Collado Mediano a Madrid. El Club Allard pierde una de las dos distinciones y La Cabra, la que ostentaba. En total, 23 establecimientos ¡ªtres m¨¢s que el a?o pasado¡ª a¨²nan 30 brillos y mantienen a la comunidad en tercera posici¨®n tras Euskadi (32) y Catalu?a (64).?[Aqu¨ª puedes ver la lista completa]

¡°Tener una estrella con el local que tenemos haciendo lo que hacemos es un reconocimiento brutal¡±, apunta el cocinero Javier Est¨¦vez. El chef se refiere a la tem¨¢tica de La Tasquer¨ªa, taberna desenfadada dedicada exclusivamente a la casquer¨ªa. ¡°Empezamos cinco y ahora somos 13 en un restaurante de 45 plazas, y el 80% de la plantilla es la misma desde el inicio¡±, se?ala. Cuando abrieron, hace algo m¨¢s de tres a?os, empezaron ¡°con mucho miedo¡± y ofreciendo casquer¨ªa ¡°m¨¢s amable¡±. Hoy sirven corazones de pato, crestas de gallo o ri?ones de conejo: ¡°Es el cliente quien nos ha demandado productos m¨¢s originales y diferentes¡±, afirma.

En el Corral de la Morer¨ªa, local de 1954, no tardaron en montar una fiesta flamenca ali?ada con los aperitivos del jefe de cocina bilba¨ªno David Garc¨ªa para celebrarlo. No en vano se ha convertido en el primer tablao flamenco del mundo en exhibir esta distinci¨®n. ¡°Cuando contaba que iba a trabajar en un tablao la gente flipaba¡±, cuenta el excocinero de ?lbora, que se uni¨® al proyecto de la familia Del Rey hace un a?o. ¡°Pod¨ªamos pensar que el reconocimiento llegar¨ªa, pero no tan deprisa¡±, a?ade. Garc¨ªa, formado en el restaurante familiar y en las cocinas de Mart¨ªn Berasategui, trabaja sobre ¡°el recetario vasco de toda la vida¡±. ¡°Es nuestra identidad, nuestro ADN. Jugar al f¨²tbol, no jugamos nada, pero de comer y beber algo sabemos¡±, se r¨ªe.

Y de Bilbao a Asturias. El sumiller asturiano Marcos Granda, propietario de Clos Madrid, tampoco se cre¨ªa la inmediatez con la que la gu¨ªa francesa hizo reparos en su apuesta, que inaugur¨® hace menos de un a?o, tras triunfar con su local Skina en Marbella, donde cuenta con otro brillo. ¡°Clos Madrid se cre¨® pensando en ese est¨¢ndar de calidad, pero fue una sorpresa porque no la esper¨¢bamos tan pronto, y menos porque no soy el cocinero¡±. ?Por qu¨¦? ¡°Es un h¨¢ndicap, la Michelin tiene en cuenta que el chef sea el propietario¡±, opina. ?La clave del ¨¦xito? ¡°Madrid no es una plaza f¨¢cil. Hay mucha competencia y tienes que ser especial en algo. Nosotros lo somos con los clientes. Si un d¨ªa no salen las cosas de diez en la cocina ¨Cdonde apuesta por la temporalidad del producto¡ª lo compensamos con el trato¡±, explica Granda, que descarga todo el m¨¦rito sobre su equipo y el joven cocinero V¨ªctor Infantes. En 2019 arrancar¨¢ un nuevo proyecto en Granada.

De las mesas del japon¨¦s Yugo The Bunker son asiduos los Reyes. Abri¨® hace tres a?os en un local inspirado en un b¨²nker de la II Guerra Mundial y reserva un espacio como club privado donde la familia Real accede como socia honoraria. ¡°Empec¨¦ hace un lustro en otro local, soy autodidacta, no hab¨ªa tenido negocios hosteleros y nunca he estado en Jap¨®n¡±, asegura Juli¨¢n M¨¢rmol, cocinero y due?o del Yugo. El chef se muestra seguro de su proyecto y confiado en seguir creciendo: ¡°Sab¨ªa que iba a gustar; ofrezco una fusi¨®n sin confusi¨®n: no es 100% purista, pero no 100% fusi¨®n. Y aclara: ¡°Mi objetivo es ser el primer restaurante japon¨¦s que tenga dos estrellas Michelin en Espa?a¡±. Entre sus ¨¦xitos radica haber eliminado la soja a favor de diferentes algas que aportan salinidad, ya que esta salsa es la que hace ¡°que todo el sushi sepa igual¡±, y servir mariscos crudos y semicrudos. ¡°El cliente se sorprende¡±, afirma M¨¢rmol.

Luis Su¨¢rez de Lezo, presidente de la Academia de Gastronom¨ªa madrile?a, lamenta que los inspectores de la gu¨ªa no tengan en cuenta las aut¨¦nticas se?as de identidad de la gastronom¨ªa madrile?a. ¡°Tenemos buenos cocineros creativos pero hay restaurantes como La Tasquita, Sacha, La buena Vida o Kappo que podr¨ªan ser michelines, pero la gu¨ªa valora la parte m¨¢s innovadora¡±, reflexiona. El presidente cree que siguiendo esa l¨ªnea que reivindica, la estrella otorgada a La Tasquer¨ªa es ¡°una novedad entre sus criterios¡±, que valora positivamente. ?Y respecto al Corral de la Morer¨ªa? ¡°No creo que haya muchos sitios en el mundo donde la gastronom¨ªa y el espect¨¢culo est¨¦n a ese nivel¡±.