Nunca se revelar¨¢ el secreto de las patatas rizadas

Las patatas rizadas se llevan preparando en el bar San Lorenzo (c/Dr. Piga, 3) desde los a?os 50. Junto con las croquetas de jam¨®n, peque?as y doraditas, son la especialidad de la casa. Se sirven con una salsa rojiza y con cierto gusto a vinagre, e gran ¨¦xito entre el p¨²blico, aunque los propietarios del bar se niegan a dar la receta: es una f¨®rmula secreta. Hasta se plantean comercializarla. Podr¨ªa decirse que las estrellas de este bar tradicional, uno de los pocos que quedan en Lavapi¨¦s, son estas dos especialidades de la casa, aunque las verdaderas estrellas son sus propietarios Nemesio y Lola, que llevan varias d¨¦cadas tras la barra met¨¢lica, trajinando con cervezas, bocatas y embutidos, y dando conversaci¨®n y alegr¨ªa a clientes de todo pelaje.

Este no es un bar de multitudes, escondido en una calle secundaria del barrio, poco transitada, pero s¨ª un bar de parroquianos ac¨¦rrimos. Aqu¨ª se re¨²nen vecinos de toda la vida, gentes del teatro, miembros de coros, activistas de la nueva pol¨ªtica, escritores, socios de sociedades secretas o bailarines de swing, como si esto m¨¢s que un bar fuera un centro social (lo que deben ser los buenos bares). La mala noticia es que este martes, 29 de enero, es el ¨²ltimo d¨ªa del bar San Lorenzo. Despu¨¦s de 50 a?os y cuatro meses tras la barra (entr¨® a los 14 a?os de aprendiz, con su t¨ªo), en jornadas agotadoras, Nemesio se jubila y sus hijos han elegido otros caminos m¨¢s all¨¢ del negocio familiar. Otros hosteleros se har¨¢n cargo del local y le dar¨¢n un nuevo enfoque.

¡°Tengo muchas ganas de descansar¡±, dice Nemesio, ¡°aunque claro que voy a echar de menos tener trato con toda la gente que ven¨ªa. Este es un trabajo muy social¡±. Nemesio Arias y Lola L¨®pez son gallegos procedentes de dos pueblos lucenses situados uno a cada lado del r¨ªo Mi?o. Sus padres fueron juntos al colegio, all¨ª en Galicia, aunque ellos se conocieron en Madrid, en la lavapiesera calle Olivar, cuando llegaron formando parte de la aquella emigraci¨®n masiva del campo a la ciudad.

¡°Nemesio ten¨ªa mucha labia, empezamos a ser amigos y el roce hizo el cari?o¡±, recuerda Lola. Eran los tiempos en que Nemesio iba a bailar a la sala de fiestas Yulia, que estaba donde ahora est¨¢ el Teatro Nuevo Apolo y el club Medias Puri, en Tirso de Molina. ¡°Entonces en los pueblos no hab¨ªa nada, y hab¨ªa que venir a la ciudad¡±, dice Nemesio, ¡°todo lo que hoy son los distritos del sur eran pueblos y campos de trigo y de cebada¡±. En el bar San Lorenzo ten¨ªa su sede, como recuerda todav¨ªa un r¨®tulo, la Pe?a la Simpat¨ªa, un grupo de vecinos que realizaba excursiones, actividades culturales y participaba en la fiesta tradicional de Las Mayas, el primer domingo de mayo en Lavapi¨¦s, tambi¨¦n en peligro de extinci¨®n.

Aqu¨ª se han inventado c¨®cteles locos, se han hecho queimadas u organizado sesiones de baile. Las mil y una historias que suceden en un bar de estas caracter¨ªsticas y que ahora se quedar¨¢n solo en la memoria.En todos estos a?os han visto como el barrio ha cambiado. ¡°Lavapi¨¦s era un sitio m¨¢s familiar, muy pueblo, donde la gente ten¨ªa m¨¢s contacto y las puertas estaban abiertas¡±, recuerda Nemesio. En los ochenta lleg¨® la epidemia de la hero¨ªna, que llen¨® el barrio de adictos fantasmales y jeringuillas. ¡°Era un peligro para los ni?os que iban al colegio: si se ca¨ªan pod¨ªan pincharse¡±, cuenta Lola. Vivieron la llegada de la emigraci¨®n, primero portuguesa y luego la de lugares m¨¢s lejanos del planeta.

Ahora el barrio ya es otra cosa. ¡°Se ha puesto muy de moda entre la juventud, las familias ya se han ido¡±, observan los taberneros.En todo el centro de Madrid los bares de toda la vida, las tabernas, van cerrando y dan paso a bares modernos o franquicias cl¨®nicas donde no se crea el tejido social que se cre¨® en el San Lorenzo. La ciudad se queda fr¨ªa y hu¨¦rfana.La parroquia habitual del San Lorenzo est¨¢ triste. A Nemesio y Lola les han regalado viajes (uno de ellos en globo por Segovia) y les han montado una especie de boda canalla para renovar sus votos, bien regada de botellines de cerveza y cachondeo.

¡°Ahora tenemos que seguir quedando¡±, dice Lola, ¡°todos saben ya donde vivimos¡±. Los nuevos responsables del bar San Lorenzo, seg¨²n afirma Lola, quieren mantener las esencias (la barra met¨¢lica, los hermosos azulejos azules) aunque d¨¢ndole un nuevo toque a cuestiones como la decoraci¨®n y la iluminaci¨®n, como se suele hacer cuando unos nuevos empresarios se ocupan de bares tradicionales. Tambi¨¦n van a seguir ofreciendo las patatas rizadas. ¡°Eso s¨ª¡±, dice Lola, ¡°la receta de la salsa no la vamos a revelar, se la seguiremos preparando nosotros".