Ruta del cocido en Madrid: todas las formas de hacer y servir el plato

Existen tantas maneras de hacer un cocido como cocineros en los fogones de los 43 restaurantes que este a?o participan en la novena ruta de este pantagru¨¦lico plato. Los ingredientes var¨ªan pero incluso utilizando los mismos productos ni sabe igual ni se sirve de la misma manera. Var¨ªa en los vuelcos, de 4 a 2, en los utensilios a la hora de cocer y servir, barro o plata. Todo un mundo alrededor del garbanzo, de las carnes de ternera y cerdo, y de las verduras y hortalizas.

Pepe Filloa, jefe de cocina de La Clave, lleva 40 a?os entre fogones. Ha perdido la cuenta del n¨²mero de cocidos que ha realizado a lo largo de su vida. Lo que s¨ª sabe que en el restaurante que trabaja se ofrecen una media de 500 a la semana y que hasta ahora ning¨²n cliente lo ha podido acabar entero. ?El secreto? ¡°Cari?o y buenos productos¡±. El precio medio oscila entre los 45 y 50 euros dependiendo del vino que se elija. ¡°Si las materias son buenas y ofreces cantidades generosas no resulta tan caro¡±. En La Clave este plato se sirve en cuatro vuelcos al recuperar la tradici¨®n serrana de la croqueta de pring¨¢ (elaborada con la morcilla, el chorizo y el tocino sobrantes del cocido). Suelen maridar la comanda con champagne, aunque son muchos m¨¢s los comensales que lo acompa?an con vino.

El origen de esta comida es complicado de situar en un momento exacto de la historia, unos dicen que est¨¢ en la cocina ¨¢rabe y otros en la jud¨ªa, eso s¨ª en ambos casos la combinaci¨®n de productos se coc¨ªan en ollas a las que introduc¨ªa cordero en vez de cerdo. La primera receta de olla podrida data de 1607 y aparece en el Libro del arte de cozina, de Diego Granado, cocinero en la corte real. Lo que s¨ª hay datos es que desde hace 200 a?os el cocido madrile?o va recogiendo influencias de la inmigraci¨®n del resto de provincias espa?olas a la capital.

Javier Salvador Rivas, propietario y cocinero El Toril de Alalpardo (Madrid) utiliza la receta de su abuela Felisa Gonz¨¢lez, de 84 a?os, y es uno de los pocos que emplea todos los productos de la regi¨®n: garbanzo de Ajalvir, patata, repollo y zanahoria de proximidad (cultivados en su propia huerta o huertos cercanos), y carnes (morcillo, tocino, punta de jam¨®n y hueso de ca?a con tu¨¦tano) de la Sierra de Guadarrama. El chorizo y la morcilla los elabora artesanalmente su prima. Adem¨¢s, la gallina es de corral. ¡°A las 6.30 enciendo el horno de le?a, coloco el puchero de barro que empieza a hervir a las 7.00 y lo retiro a eso de las 14.00. Me gusta ver la cara de satisfacci¨®n de la gente cuando lo prueba. Es muy gratificante¡±, se?ala el cocinero madrile?o, que sirve cerca de 70 cocidos que salen de sus ollas a la semana a un precio de 20 euros.

Hace 180 a?os que Lhardy abri¨® sus puertas e incluy¨® el cocido en su men¨² utilizando productos de diversas partes de Espa?a. Servido en bandejas de plata, el precio es de 36 euros. ¡°Extra?amente son muchos los clientes que piden para cenar el plato estrella de la casa. Adem¨¢s de los ingredientes cl¨¢sicos, nosotros le a?adimos una salchicha que elaboran con nuestra receta desde hace 180 a?os¡±, explica el cocinero Ricardo Quintana responsable de los fogones de uno de los restaurantes m¨¢s antiguos de la ciudad.

Manuel Besteiro, jefe de cocina de Manolo Restaurante, lleva 52 de sus 66 a?os entre cazuelas y de estos 49 en el mismo local. ¡°La receta que utilizamos se adapta a la original de la abuela del actual propietario, Josefa Queiz¨¢n, tercera generaci¨®n al frente del local¡±. Prepara cerca de 200 cocidos a la semana con productos de Madrid, Castilla y Galicia y utiliza varias ollas. ¡°La materia prima, mimo y dedicarle muchas horas¡±, son las razones que seg¨²n Besteiro hace que su cocido sea uno de los m¨¢s afamados de la ciudad. El relleno, una especie de bola que ofrecen en algunos locales de la regi¨®n, lo hace con pan empapado en leche, ajo, perejil y carne. El Manolo cobraba en 1934 cerca de un euro por plato de cocido y actualmente entre sus proyectos figura la propuesta de ofrecer su receta en Nueva York. A Besteiro le gusta m¨¢s el garbanzo de Fuentesa¨²co que el pedrosillano. ¡°Es m¨¢s mantecoso y absorbe mejor los sabores del resto de los productos¡±, se?ala.

Espa?a es uno de los pa¨ªses europeos donde m¨¢s se consumen legumbres, aunque est¨¢ lejos de la media mundial que la FAO la sit¨²a en 7 kg por persona y a?o. En los hogares espa?oles el consumo medio durante 2017 fue de 3,13 kg por persona, un 4,7% m¨¢s que en 2016. Entre las legumbres, el garbanzo se sit¨²a como la estrella, el 40% lo prefieren a otras.

No todo el que se consume se planta en tierras espa?olas. La producci¨®n nacional de garbanzos en la campa?a 2017, seg¨²n datos de este a?o, fue de 38.962 toneladas y la importaci¨®n fue bastante superior, 41.800 toneladas, procedente de M¨¦xico, que suministra el 50%, seguido de Estados Unidos.

Trastoque de Harvard fue elegido como el restaurante de Madrid que ofrec¨ªa el mejor cocido de la regi¨®n durante la edici¨®n del pasado a?o de la ruta del cocido. Las carnes de bovino que emplea en su cocina son de raza Tudanca del Valle Polaciones de Cantabria.

Entre las viandas que utiliza el Malacat¨ªn, abierto en 1895, est¨¢ el chorizo de Le¨®n, la morcilla de Asturias y el codillo ib¨¦rico. Eso s¨ª, si se acerca a probar este sabroso plato tendr¨¢ que colocarse un gran babero que es algo que empezaron a poner a los comensales en la primera generaci¨®n del local y ya van por la cuarta.

Y como la cocina est¨¢ abierta a todo tipo de cambios, en Kandrak (Collado Villalba) sirven por encargo un cocido vegetariano que carece de carnes. Se cocina en horno de le?a y a baja temperatura durante 24 horas. Solo es cuesti¨®n de probarlo.