El Madrid de las magdalenas m¨¢s all¨¢ de Carmena

Instrucciones para volver a tener ocho a?os y vivir libre de preocupaciones: coja una magdalena, qu¨ªtele el envoltorio, cont¨¦mplela sobre sus dedos como mirar¨ªa, acaso, a su pasado y dele un primer bocado. De abajo arriba y sin mojarla. Saboree ese momento ¡ªaquellos recuerdos¡ª antes de sumergirse en ellos. Y ahora, ya s¨ª, recupere el tiempo perdido.

Al escritor Marcel Proust esto le funcionaba. Y no por manido es menos cierto. Aunque lo complicado es encontrar, hoy en d¨ªa, magdalenas que le remitan a uno a esa infancia recobrada. A ese lugar seguro donde lo industrial todav¨ªa no hab¨ªa copado todos los sabores. Pero Madrid, como la memoria, tambi¨¦n tiene sus recovecos. Y ese Madrid de las magdalenas, al que aludi¨® la alcaldesa, Manuela Carmena, es m¨¢s tangible que metaf¨®rico. Y apto tambi¨¦n para cel¨ªacos.

Lo que no es f¨¢cil es dar con ellas. Porque magdalenas hay muchas, pero, casi todas, secas. Y tambi¨¦n compiten con otras candidaturas como son los muffins y los cupcakes; mucho m¨¢s densos, los primeros, y m¨¢s vistosos y televisivos los segundos. Aunque destinados, m¨¢s bien, a ahogar las penas y no tanto a recrear aquellos primeros mordiscos. As¨ª que aqu¨ª est¨¢n cuatro de las mejores panader¨ªas y pasteler¨ªas de la capital para hacer esa ruta y verse de nuevo reflejado.

Crust¨®

La magdalena m¨¢s cl¨¢sica

Los lectores que busquen ese sabor a mantequilla olvidado tienen que dirigirse, sin duda, a cualquiera de los cinco establecimientos que tiene en Madrid la panader¨ªa Crust¨®. En el n¨²mero 26 de la calle de Zurbano lo que se ve tras el mostrador es una magdalena tan densa, a primera vista, como un muffin. Pero con un copete que sobresale por los bordes, a modo de caparaz¨®n, mucho m¨¢s crujiente. Y una base esponjosa, que realza ese contraste de texturas. Una maravilla que deja un regusto a mantequilla y que, por momentos, recuerda a un sobao bien hecho.

¡°Es el producto m¨¢s barato que tenemos y, casi te dir¨ªa, el mejor. Al d¨ªa podemos llegar a vender unas 45 magdalenas. Es uno de nuestros productos estrella¡±, asegura ??igo Hermoso, el responsable de esa filial de Zurbano. Aqu¨ª tambi¨¦n hay magdalenas de chocolate, pero lo que se estila es esa otra de mantequilla. ¡°Es la que m¨¢s se vende¡±, confirma Hermoso. Por 1,10 euros. Y est¨¢, adem¨¢s, en las calles de: Jos¨¦ L¨¢zaro Galdiano, 6; Gaztambide, 3; Hortaleza, 78 y en El Corte Ingl¨¦s de Preciados.

La Oriental

La opci¨®n sin gluten

En La Oriental sin gluten lo primero que uno ve antes de entrar es un cartel que ya avisa de donde est¨¢s: esta otra tienda de la calle de Ferraz, 47 fue escogida como la mejor pasteler¨ªa de Madrid del a?o 2015-2016. Y eso no es todo. ¡°Tambi¨¦n hemos quedado los primeros en el ranking que elaboran Trotamundos Sin Gluten¡±, se enorgullece Celia Gallardo, su due?a. Y, aunque no lo parezca, esa ¨²ltima distinci¨®n supera a la anterior: porque en esa p¨¢gina lo que se referencian son los mejores lugares del mundo para cel¨ªacos.

Todo un hito que se entiende nada m¨¢s pegarle ese primer mordisco a una de sus magdalenas sin gluten y sin necesidad, tampoco, de ser al¨¦rgico. La de toda la vida tiene lo que se pide: una textura blandita por dentro y crujiente por fuera; con una ligera costra de az¨²car tostado. Y, en este caso, con un sabor a vainilla que justifica esa peregrinaci¨®n mundial a este obrador con 60 a?os de historia y una variedad de productos que ya quisieran para s¨ª otras pasteler¨ªas con gluten. ¡°Decidimos dedicarnos al sin gluten hace cuatro a?os. Y eso que ni mis hijos ni yo somos cel¨ªacos, pero lo hicimos por compromiso con este colectivo¡±, defiende Gallardo. Y el apoyo es rec¨ªproco: venden 40 docenas de magdalenas al d¨ªa. A siete euros la docena.

La Migui?a

La m¨¢s jugosa

En toda esta ruta por ese Madrid de las magdalenas no puede faltar el olfato de Alicia Marcos, una de las personas que m¨¢s y mejores sitios conoce. Sobre todo si tienen que ver con el desayuno. Marcos recomienda seguir hasta el n¨²mero 26 de la calle de Teruel, en pleno distrito de Tetu¨¢n. Y detenerse en La Migui?a. All¨ª Bego?a San Pedro y Marta Valcuende, sus propietarias, han roto moldes con una receta que de tan jugosa que es no hace falta ni mojarla para volver a ese para¨ªso perdido.

¡°El secreto es que le ponemos mucha leche y la masa es muy l¨ªquida, por eso nuestras magdalenas quedan tan tiernas¡±, desvela San Pedro. Pr¨¢cticamente se deshacen en la boca y tienen para elegir: de trigo con chocolate, palitos de almendras o az¨²car. E integrales de espelta y con sabor a canela. Las de chocolate ¡ªlas m¨¢s golosas¡ª llevan pepitas de chocolate negro de Valrhona. Y todas ellas, aceite de oliva virgen extra y leche fresca de ?vila. Adem¨¢s de az¨²car integral de ca?a o huevos camperos de Galicia. Unas 240 magdalenas diarias, que vuelan. Se venden al peso y el kilo est¨¢ entre los 15 y los 17 euros.

La Duquesita

La m¨¢s ¡®gourmet¡¯

La ¨²ltima parada nos lleva, en realidad, hasta C¨®rdoba. All¨ª, hace 20 a?os, Oriol Balaguer sabore¨® no ya su pasado, sino el que iba a ser su futuro. Porque aquellos viajes para ir a ver a su padre, acompa?ados de ese postre tan andaluz como es la naranja con el aceite de oliva, le remitir¨ªan a?os despu¨¦s a ese aroma de azahar. Y de ah¨ª a crear una de las magdalenas m¨¢s especiales que se recuerdan: las que se venden en La Duquesita (calle de Fernando VI, 2). Con aceite de oliva y agua de azahar.

¡°El agua de azahar gusta mucho en Madrid porque recuerda a los roscones¡±, sugiere Balaguer, uno de los m¨¢s prestigiosos pasteleros y propietario de ese negocio centenario. Y a eso saben, precisamente, sus magdalenas: a un rosc¨®n (sin fruta escarchada). Que es, a la vez, tierno y crujiente por la l¨¢mina de az¨²car tostado que corona su copete. El viaje a la infancia cuesta, aqu¨ª, 1,40 euros. Y est¨¢n entre las 80 y las 120 magdalenas diarias. Todo un r¨¦cord si tenemos en cuenta que compiten con una de las mejores palmeras de chocolate de la ciudad.