¡°Hay gente que no quiere morise sin desayunar en La Mallorquina¡±

Ricardo Quiroga (Madrid, 56 a?os) lleva cuatro a?os al frente de la pasteler¨ªa La Mallorquina. Los anteriores 18 los pas¨® trabajando en una multinacional de juguetes. Hasta que le lleg¨® su turno generacional con la muerte de su padre. Quiroga est¨¢ al frente de una de los comercios m¨¢s emblem¨¢ticos de Madrid, que estos d¨ªas cumple 125 a?os y cuyo obrador elabora desde 1894 recetas tradicionales de napolitanas de crema y chocolate, croissants, bambas de nata y pastas de t¨¦.

Pas¨® 18 a?os en el sector de los juguetes para saltar a la pasteler¨ªa.

Soy economista y m¨¢ster en direcci¨®n de Marketing. Entr¨¦ en la gesti¨®n hace cuatro a?os que muri¨® mi padre y he seguido la l¨ªnea de progresi¨®n e innovaci¨®n de mi padre. Para entrar lo primero que dije es que quer¨ªa expandir el negocio. Y para eso hab¨ªa que mejorar a nivel de gesti¨®n, informatizando el sistema o haciendo un seguimiento de la trazabilidad de los productos. Hace un a?o y medio montamos un obrador a 10 minutos de la Puerta del Sol para complementar el que est¨¢ aqu¨ª y poder expandirnos. Trabajo m¨¢s pero me lo paso mejor.

?En qu¨¦ innov¨® su padre?

Mi padre hizo algo muy novedoso, que fue contratar un gestor, que estuvo hasta 2006. Ten¨ªa una visi¨®n amplia y moderniz¨® el obrador y la tienda, creo nuevas formas de fabricaci¨®n y productos. Los hornos se empezaron a cambiar para que tuvieran optimizaci¨®n energ¨¦tica.

?Por d¨®nde pasa el futuro de La Mallorquina?

El 14 de julio inauguramos una tienda en el rastro para abrir solo los domingos. En el ¨²ltimo trimestre de a?o otra en el barrio Salamanca, en la calle Vel¨¢zquez, esquina con Hermosilla. Y en los pr¨®ximos cuatro a?os abriremos alguna tienda m¨¢s dentro de Madrid. Me gustar¨ªa jugar al golf, pero no tengo tiempo.

?C¨®mo se incorpor¨® al negocio?

Muri¨® mi padre y empec¨¦ a venir por las tardes a ayudar. Me se?alaron para ponerme al frente y dije: 'Para adelante'. Siempre me gust¨® el tema de la alimentaci¨®n. Y para mi familia, La Mallorquina es un orgullo.

?Qu¨¦ recuerdos tienes de peque?o de La Mallorquina?

Venir de la mano con mi abuelo y comer unas unas chocolatinas. Y ver las campanadas desde el balc¨®n y el sal¨®n desde la primera planta de la tienda a finales de los 60. Ah¨ª tienes las mejores vistas de la puerta del Sol.

?Son una familia golosa?

De toda la vida. Todos los domingos nos junt¨¢bamos y el postre eran dulces de La Mallorquina. Y mantenemos esa tradici¨®n. Somos muy golosos. Me cuesta mantener la forma, pero la mantengo y eso que ahora estamos probando productos nuevos cada dos por tres.

?Tiene cabida la innovaci¨®n en un espacio con tanta solera?

S¨ª, aunque tengamos tradici¨®n, seguimos innovando. Este a?o hemos creado nueve o diez productos y vamos incorporando novedades a nuestra gama. En pasteler¨ªa tenemos m¨¢s de 250 referencias, no s¨¦ si hay alguien que tenga tantas.

?C¨®mo ves el nivel de la pasteler¨ªa en Madrid?

Ha mejorado en los ¨²ltimos a?os y vive un buen momento. Hay cinco tipos: las referencias tradicionales, que son las pasteler¨ªas de toda la vida, con pocas novedades, y reconocidas por un producto de siempre; luego las cadenas, tambi¨¦n tradicionales, que van renovando cada vez m¨¢s los locales y tienen una imagen cada vez m¨¢s cuidada; despu¨¦s las pasteler¨ªas gourmet, que empiezan a asociarse con pasteleros reconocidos y las que venden productos veganos o para celiacos. Finalmente est¨¢ La Mallorquina.

?Qu¨¦ les hace tan especiales?

Tradici¨®n, calidad y artesan¨ªa. Somos diferentes por nuestra historia y la ubicaci¨®n.

125 a?os dar¨¢n para alguna an¨¦cdota.

Una se?ora de 91 a?os vino desde Canarias. No quer¨ªa morirse sin merendar en La Mallorquina, porque era donde le tra¨ªan sus padres a merendar en los a?os 50. Son clientes a los que ves crecer. En la empresa tambi¨¦n hay empleados con 46 a?os de antig¨¹edad y gente m¨¢s joven. Jes¨²s, el hornero se jubil¨® con casi 50 a?os. A veces viene a tomarse un caf¨¦ y se trae debajo del brazo la chaquetilla por si tiene que echar una mano.