¡°Elaboramos m¨¢s de 40 tartas al d¨ªa en Malasa?a¡±

?Ya era aficionada?
De ni?a era muy golosa y mi abuela era muy de hacer tartas. Ella fue mi primera profesora en elaboraciones. De adolescente, las tartas eran uno de mis pasatiempos. Y con mis amigos, siempre era la que llevaba el postre. Decid¨ª formarme y dar un cambio.

Desde entonces, ?c¨®mo le ha ido?
Cuando lo cont¨¦, a mucha gente le pareci¨® una locura que hubiese estudiado tanto para dejarlo y ser pastelera. En 2013 empec¨¦ con un local y un empleado; ahora tenemos dos espacios y una decena de trabajadores. Hemos hecho tartas para las pel¨ªculas como Julieta, de Pedro Almod¨®var; o para series como Ciega a citas o La que se avecina. Adem¨¢s, el a?o pasado recibimos un premio como empresa destacada en el ramo. El mundo perdi¨® a una jurista , pero gan¨® a una pastelera.

?Cu¨¢l es su obra de arte?
Una r¨¦plica del edificio de Gran V¨ªa, 1, donde est¨¢ la joyer¨ªa Grassy, que celebraba su centenario y me encargaron una r¨¦plica del edificio. A excepci¨®n de las velas, se come todo. Llev¨® m¨¢s de una semana de trabajo.

Para eso hay que usar az¨²car?y est¨¢ muy denostada, ?c¨®mo lo lleva?
Tenemos tartas que llevan mucho menos az¨²car de lo habitual, como la de zanahoria. Esta fue mi primera tarta y la que nos dio reconocimiento. Seis a?os despu¨¦s de ponerla en la carta, sigue siendo nuestra elaboraci¨®n estrella. Tambi¨¦n tenemos tartas sin lactosa, sin gluten y una con cero az¨²cares (esta ¨²ltima por encargo).

?A qu¨¦ pastelero admira?
Me gusta Oriol Balaguer, con sus dos locales en Madrid. Tambi¨¦n sigo a Jaime Olmedo, que est¨¢ en el Palace. O a Zoe Clark, una repostera inglesa que dise?a tartas muy bonitas o a Iven Oven, que es pastelera e instagramer. Con Oven hice un par de cursos en Barcelona.

Referencias muy ecl¨¦cticas, ?c¨®mo define su pasteler¨ªa?
Artesana, creativa, sorprendente. Cuando empec¨¦, me dio la sensaci¨®n de que faltaba una categor¨ªa de pasteler¨ªa de calidad, pero para todos los p¨²blicos (y precios). Al principio, cuando ven¨ªan clientes a pedir presupuesto para una tarta de tres o cuatro pisos para una boda, se extra?aban: no les cuadraba el precio porque les parec¨ªa caro.

?Valoran los clientes m¨¢s las tartas ahora?
Sin duda. Ahora entienden que algunas son obras de arte. En Espa?a hay tradici¨®n de cocineros con renombre; aunque no sean tan conocidos, los pasteleros y pasteleras vamos detr¨¢s. Eso se nota en las calles: en Madrid hay pasteler¨ªas muy buenas.

?Cu¨¢l es el secreto de una tarta perfecta?
Tiene que ser esponjosa y tener humedad. Se nota enseguida. Una tarta seca no se puede terminar de comer. Igual que hay sitios buenos, se nota mucho cuando en un local no se utilizan ingredientes de calidad. Como en la cocina, un buen chocolate o una mantequilla seleccionada cambian todo: las tartas no saben igual con ingredientes cutres.