¡°El arroz tres delicias ni lo tenemos en China¡±

Nieves Ye (Zhejiang, 46 a?os) aterriz¨® en Madrid con catorce a?os, siguiendo la estela familiar de su padre. A ella le debemos el haber pasado del pollo con almendras a platos m¨¢s sofisticados de la cocina cantonesa. Su restaurante de la Puerta del ?ngel, Don Lay, fue un soplo de aire fresco en el mundo hostelero de la capital en los dos miles. Por all¨ª pasaron Abraham Garc¨ªa y Dabiz Mu?oz, que cantaron a los cuatro vientos las virtudes de aquel espacio, cerrado por absurdas vicisitudes hace cuatro a?os. Acaba de reabrir por todo lo alto en Maria de Molina, adaptado a los nuevos tiempos y apostando por la excelencia gastron¨®mica.

Voy a ser malo, si le doy a elegir entre un arroz tres delicias o un rollito de primavera. ?Con cu¨¢l se queda?

El arroz tres delicias no lo tenemos ni en China y los rollitos de primavera son mucho m¨¢s peque?os. La idea es que estos sirvan de aperitivo mientras est¨¦ llegando la comida. En mi pa¨ªs tenemos una excelente gastronom¨ªa que todav¨ªa es muy desconocida fuera.

Tampoco nos lo han puesto nada f¨¢cil estos a?os.

En los ochenta, en China, hab¨ªa mucha pobreza y la gente emigraba. Mis paisanos, en su gran mayor¨ªa, no eran profesionales de la cocina. Comenzaban a trabajar y emprender en lo que surgiera. Aprendieron sobre la marcha. Lo mismo me ocurri¨® a m¨ª. Cuando yo llegu? mi padre ya ten¨ªa dos restaurantes.

?C¨®mo de duro fue para una adolescente dejar su pa¨ªs y amistades?

Al principio llor¨¦. Quer¨ªa volver a China, all¨ª ten¨ªa mis amigas y mis estudios. Pero ten¨ªa que ayudar a mi padre, cuando llegu¨¦ le vi m¨¢s envejecido y con el pelo blanco.

As¨ª que se puso a estudiar y a colaborar en lo que pod¨ªa en el restaurante.

A las 8.30 me levantaba e iba a un aula de la Asociaci¨®n de Empresarios Chinos a aprender espa?ol. Empezamos a estudiar el abecedario, los verbos, las conjugaciones. Era como un ni?o reci¨¦n nacido que empieza a hablar de nuevo. Cuando terminaba iba al restaurante y fregaba los platos. A los seis meses ya me entend¨ªa con los clientes.

?Fue a la universidad?

Hab¨ªa mucho que hacer y no pude. Mi padre dec¨ªa que fue su culpa el que yo no hubiera podido continuar los estudios. Aunque siempre le dije que lo importante era que estuvi¨¦ramos juntos, a m¨ª me hubiera gustado hacer una carrera.

Su padre, adem¨¢s, fallece unos meses antes de que lancen el Don Lay de Puerta del ?ngel y debe ponerse al mando. ?C¨®mo recuerda todo aquello?

Fue muy doloroso. Mi padre hab¨ªa estado ahorrando durante cinco a?os para montar un restaurante chino del que sentirse orgulloso. Me vi en la obligaci¨®n de continuar con lo que ¨¦l hab¨ªa iniciado, fue un trabajo dur¨ªsimo. Imag¨ªnese, una chavala con veintiocho a?os al frente de un negocio de este tipo. No ten¨ªa ninguna experiencia. Todo lo que hab¨ªa hasta ese momento eran chinos de batalla y la cocina m¨¢s especial no la conoc¨ªa.

?Qu¨¦ hizo entonces?

Decid¨ª que deb¨ªa empaparme de todo lo que pudiese y comenc¨¦ a viajar en cuanto arrancamos el restaurante. Iba a los mejores y a los peores sitios para conocer todo. Tengo la suerte de tener un paladar muy bueno, as¨ª que me quedaba con determinados sabores y luego los reproduc¨ªa aqu¨ª con nuestros cocineros.

El Don Lay del Paseo de Extremadura se convirti¨® en un lugar de peregrinaci¨®n para todo amante de la gastronom¨ªa.

A¨²n hay clientes que me paran por la calle para recordarme lo ricos que estaban los dim sum y el pollo negro.

El nuevo Don Lay tampoco se queda corto: pato laqueado, pollo de corral picante, hakao de bogavante, arroz canton¨¦s...

Buscamos un sabor tradicional, as¨ª que hemos intentado mantener todo lo posible la carta original. Hay que tener en cuenta que tambi¨¦n vienen muchos paisanos m¨ªos buscando los platos de siempre.

?Qu¨¦ le parece el boom que se vive en Usera, el Chinatown madrile?o?

El primer local de mi padre estaba en el centro de Usera, en Nicol¨¢s S¨¢nchez, 35. Cuando voy a esa zona me siento como en cualquier barrio chino. Aunque si me gustar¨ªa que hubiera m¨¢s integraci¨®n. El problema es que muchos de los due?os no hablan bien espa?ol. Pero me gusta mucho que cada cocinero defienda los platos de su regi¨®n. Eso antes no pasaba.