El ¨®xido de etileno, la sustancia cancer¨ªgena que ha obligado a retirar miles de alimentos en la UE

En los ¨²ltimos meses muchas personas han tenido dificultades para encontrar algunos alimentos en los comercios, como semillas de s¨¦samo en Espa?a o panes de hamburguesa en Francia. El motivo es que muchos productos, m¨¢s de 7.000, han sido retirados del mercado europeo debido a la presencia de ¨®xido de etileno, una sustancia t¨®xica que no est¨¢ permitida en alimentos. Desde septiembre del a?o 2020 hasta el momento de escribir este art¨ªculo, se han registrado 578 notificaciones debidas a esta causa en el sistema europeo de alertas alimentarias (Rapid Alert System for Food and Feed-RASFF), procedentes de 24 Estados miembros, entre ellos Espa?a, que ha emitido 38 alertas. Se trata de una situaci¨®n an¨®mala, dado el n¨²mero de notificaciones y de productos afectados, que por su magnitud recuerda al incidente registrado en verano de 2017, cuando se retiraron millones de huevos del mercado debido a la presencia de un pesticida no permitido llamado fipronil.

El problema comenz¨® a conocerse a finales de agosto de 2020, cuando las autoridades belgas detectaron altas concentraciones de ¨®xido de etileno en varios lotes de semillas de s¨¦samo importados desde la India. Comprobaron que hab¨ªan sido distribuidas desde B¨¦lgica hacia 33 pa¨ªses (24 de ellos miembros de la UE), as¨ª que emitieron una alerta a nivel europeo. De ese modo, los agentes afectados (fabricantes, distribuidores, etc¨¦tera) pudieron retirar los productos del mercado. Dada la magnitud del problema, la Comisi¨®n Europea celebr¨® una reuni¨®n con los coordinadores de crisis de cada Estado miembro para aplicar medidas espec¨ªficas adicionales con car¨¢cter de urgencia. Entre otras cosas, se decidi¨® enfatizar los controles para las semillas de s¨¦samo importadas desde la India.

¡°El problema surge en agosto de 2020, cuando B¨¦lgica detecta altas concentraciones de ¨®xido de etileno en lotes de semillas de s¨¦samo¡±

Esto podr¨ªa explicar en parte la notable cantidad de alertas notificadas, un n¨²mero que se explica adem¨¢s porque el producto, semillas de s¨¦samo, se utiliza como ingrediente en una enorme variedad de alimentos, desde panes de hamburguesa hasta hummus. Por si fuera poco, el ¨®xido de etileno se ha encontrado adem¨¢s en muchos otros productos importados, no solo desde la India, sino tambi¨¦n desde otros pa¨ªses, como China o Turqu¨ªa: cilantro molido, pimienta negra, curry, espirulina, goma guar, goma garrof¨ªn, semillas de lino, etc¨¦tera, tanto de producci¨®n convencional como de producci¨®n ecol¨®gica, que se utilizan habitualmente en la elaboraci¨®n de helados, salsas, galletas y un largo etc¨¦tera.

?Qu¨¦ es el ¨®xido de etileno?

El ¨®xido de etileno es un compuesto que a temperatura ambiente se presenta en forma de gas. Se utiliza principalmente como materia prima en la industria qu¨ªmica para producir otros compuestos (sobre todo etilenglicol, que se usa como anticongelante en instalaciones de fr¨ªo). Tambi¨¦n se utiliza como agente esterilizante, especialmente en materiales que son sensibles al calor, como material m¨¦dico o material de laboratorio, ya que es capaz de eliminar microorganismos indeseables. Esto es posible porque da?a el ADN y es precisamente lo que le hace peligroso para la salud humana. Por eso en la Uni¨®n Europea su uso est¨¢ prohibido en alimentaci¨®n, tanto en agricultura (como fitosanitario), como en la conservaci¨®n o elaboraci¨®n de alimentos.

¡°Se utiliza como agente esterilizante, porque es capaz de eliminar microorganismos al da?ar su ADN. Y eso es precisamente lo que le hace peligroso para la salud¡±

Sin embargo, en otros pa¨ªses como la India s¨ª se utiliza con cierta frecuencia, tal y como pone de manifiesto este incidente. Ahora bien, los alimentos importados por la Uni¨®n Europea desde terceros pa¨ªses deben cumplir la legislaci¨®n europea. Para comprobarlo, no solo se realizan controles anal¨ªticos y documentales en las fronteras de la UE, sino que adem¨¢s la Comisi¨®n Europea lleva a cabo auditor¨ªas de forma peri¨®dica en los pa¨ªses de origen. A partir de los ¨²ltimos informes de las auditor¨ªas realizadas en la India se deduce que en ese pa¨ªs el uso de ¨®xido de etileno es relativamente reciente.

Durante las ¨²ltimas dos d¨¦cadas las semillas de s¨¦samo importadas desde la India han sido rechazadas en las fronteras de la UE repetidas veces debido a su contaminaci¨®n con salmonella. Para tratar de evitar el desarrollo de este pat¨®geno, los productores utilizaban bromuro de metilo, pero parece que no resultaba efectivo. Es posible que eso les llevara a sustituirlo por ¨®xido de etileno, que es 10 veces m¨¢s eficaz a la hora de evitar el desarrollo de organismos indeseables, como bacterias, mohos e insectos. A juzgar por las ¨²ltimas alertas alimentarias registradas en el sistema RASFF, parece que de este modo consiguieron eliminar la presencia de salmonella, pero a cambio los productos acaban contaminados con restos de este compuesto t¨®xico.

?Qu¨¦ riesgos entra?a?

Los principales problemas para la salud humana derivados del uso del ¨®xido de etileno no est¨¢n relacionados con su ingesta, sino que se limitan al ¨¢mbito laboral. Es decir, afectan a las personas que trabajan con este compuesto, por ejemplo, en las plantas qu¨ªmicas donde se produce o transforma o en centrales de esterilizaci¨®n de material m¨¦dico. En esos casos los efectos adversos sobre la salud se producen sobre todo debido a la exposici¨®n accidental, principalmente por inhalaci¨®n, de forma continuada a lo largo del tiempo (se estiman 10 a?os o m¨¢s) y consisten en un aumento del riesgo de desarrollar patolog¨ªas como leucemia y linfoma.

En lo que respecta a los alimentos, en la UE la exposici¨®n a este compuesto a trav¨¦s de esta v¨ªa no es frecuente, ya que su uso no est¨¢ permitido. Adem¨¢s, en casos como los alimentos contaminados de estas alertas se presenta en concentraciones relativamente bajas si las comparamos con la exposici¨®n ocupacional. Esto se debe sobre todo a que, al tratarse de un gas, la mayor parte se volatiliza con el paso del tiempo.

La legislaci¨®n europea establece unos l¨ªmites m¨¢ximos para la presencia de sustancias contaminantes. En el caso de las semillas de s¨¦samo ese l¨ªmite para el ¨®xido de etileno es de 0,05 mg/kg, que coincide con el l¨ªmite de detecci¨®n en los an¨¢lisis, lo que a efectos pr¨¢cticos significa que, si se detecta su presencia, el producto se rechaza y no puede ser comercializado. La primera alerta notificada por B¨¦lgica en septiembre de 2020 inform¨® de un contenido de 186 mg/kg, es decir, una cantidad 3.700 veces superior al l¨ªmite legal, aunque en la mayor¨ªa de productos las cantidades detectadas se han encontrado en el rango de 1-10 mg/kg.

?Esas cantidades son peligrosas?

Cuando se habla de compuestos t¨®xicos es habitual mencionar una famosa frase de Paracelso: ¡°La dosis hace el veneno¡±. Eso significa que la toxicidad de un compuesto depende de la cantidad a la que nos exponemos, as¨ª que en realidad todas las sustancias son potencialmente perjudiciales: desde el agua que bebemos hasta el ox¨ªgeno que respiramos (por ejemplo, si bebi¨¦ramos siete litros de agua en una hora podr¨ªamos fallecer). Pero en realidad reservamos el calificativo de ¡°t¨®xico¡± para las sustancias que son capaces de producir efectos adversos sobre nuestra salud incluso a bajas dosis, como ocurre por ejemplo con el cianuro. Para la mayor¨ªa de estas sustancias la relaci¨®n entre la dosis y los efectos adversos suele ser lineal. Esto significa que si consumi¨¦ramos una cantidad muy baja de cianuro probablemente no sufrir¨ªamos efectos adversos, pero a medida que vayamos aumentando la dosis, sufriremos efectos cada vez m¨¢s notables.

Ahora bien, hay sustancias, como el ¨®xido de etileno, que son cancer¨ªgenas y mutag¨¦nicas. Esto implica que no existe una dosis segura de exposici¨®n porque cualquier cantidad es potencialmente perjudicial, ya que es capaz de da?ar el ADN y provocar efectos adversos (en este caso concreto, su consumo se asocia con el desarrollo de c¨¢ncer de est¨®mago). Adem¨¢s, la relaci¨®n entre la dosis y la respuesta no es lineal, sino exponencial, lo que significa que un peque?o aumento en la dosis puede traducirse en un aumento muy notable en la respuesta.

¡°Cuando se habla de compuestos t¨®xicos, se cita a Paracelso: ¡®La dosis hace el veneno¡¯. La toxicidad de un compuesto depende de la cantidad a la que nos exponemos¡±

Eso s¨ª, es fundamental tener en cuenta un importante matiz. Esto no significa que la mera exposici¨®n a una peque?a cantidad vaya a causar c¨¢ncer inexorablemente. Es posible, pero poco probable, como ocurre cuando sufrimos una peque?a exposici¨®n a otros agentes que tambi¨¦n son cancer¨ªgenos, como el tabaco, los rayos UV que llegan del sol, el alcohol, la carne procesada o los hidrocarburos arom¨¢ticos polic¨ªclicos que se producen cuando cocinamos carne a la brasa. Por eso es posible, pero poco probable que desarrollemos un c¨¢ncer de pulm¨®n tan solo por fumar un ¨²nico cigarro en la vida o un melanoma por tomar el sol sin protecci¨®n solar durante una sola tarde, pero cada vez que lo hacemos aumentan las probabilidades de que eso suceda.

En resumen, no existe una dosis de ingesta tolerable para el ¨®xido de etileno. Eso complica la evaluaci¨®n del riesgo, que es un aspecto fundamental para poder tomar decisiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos (por ejemplo, a la hora de gestionar una alerta alimentaria). Lo que se hace en estos casos es estimar el rango de dosis para las que el compuesto presenta m¨¢s probabilidad de causar un peque?o pero apreciable efecto adverso (benchmark dose o BMD). A partir de ah¨ª se considera el l¨ªmite m¨ªnimo de confianza (BMDL10), que es la dosis para la cual el cambio en la respuesta (la aparici¨®n de ese da?o) es estad¨ªsticamente probable que sea menor del 10%. Esta se compara con la exposici¨®n a esa sustancia a trav¨¦s de la dieta, de modo que as¨ª se puede conocer el margen de exposici¨®n y tener idea del ¡°nivel de peligro sanitario¡±, lo que permite gestionar la toma de decisiones y definir las acciones para mantener dicha exposici¨®n tan baja como sea posible.

Por ejemplo, hay compuestos potencialmente genot¨®xicos y cancer¨ªgenos cuya presencia es dif¨ªcilmente evitable en los alimentos, como la acrilamida que se forma de manera natural cuando tostamos demasiado el pan o cuando fre¨ªmos las patatas hasta que adquieren colores oscuros. En estos casos lo que se hace es establecer l¨ªmites para los que se considera que el riesgo de da?o es m¨¢s bajo, de modo que sirvan de criterio a la industria alimentaria a la hora de elaborar esos alimentos. Tambi¨¦n se dan recomendaciones a la poblaci¨®n para no tostar el pan en exceso ni fre¨ªr demasiado las patatas.

En el caso del ¨®xido de etileno no se trata de un contaminante fortuito e inevitable, sino que fue a?adido a prop¨®sito. La evaluaci¨®n del riesgo realizada bas¨¢ndose en las concentraciones halladas en los productos contaminados y considerando las cantidades consumidas en una dieta normal permiti¨® determinar que el ¡°nivel de peligro sanitario¡± es serio (en t¨¦rminos de gesti¨®n de alertas) [al menos seg¨²n las cifras manejadas por los Pa¨ªses Bajos, donde dicha evaluaci¨®n se hizo p¨²blica], por lo que se decidi¨® la retirada inmediata de los productos afectados.

En Espa?a La Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AESAN) ha publicado en su web varias notas informativas desde el pasado mes de noviembre para dar a conocer la situaci¨®n. En ellas se indica que se est¨¢n adoptando todas las medidas para retirar del mercado los productos elaborados con ingredientes contaminados, evitando riesgos para la salud derivados de su posible comercializaci¨®n (en algunos casos han sido rechazados ya en la frontera).

Miguel A. Lurue?a (@gominolasdpetro) es doctor, licenciado en ciencia y tecnolog¨ªa de los alimentos, ingeniero t¨¦cnico agroalimentario y divulgador cient¨ªfico (www.gominolasdepetroleo.com).

NUTRIR CON CIENCIA es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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