?Cu¨¢ntas veces se puede fre¨ªr con un mismo aceite de oliva?

?Cu¨¢ntas frituras pueden hacerse con un mismo aceite de oliva? A esta pregunta intentan responder investigadores de la Universidad de Ja¨¦n (UJA) que han implantado un innovador sistema de inteligencia artificial para avanzar en el conocimiento sobre la conservaci¨®n y uso del aceite de oliva y obtener patrones para la predicci¨®n de su vida ¨²til cuando se usa en fritura. El modelo creado determina el n¨²mero m¨¢ximo de frituras antes de que ciertas sustancias indeseables generadas durante el cocinado alcancen ciertos l¨ªmites. La legislaci¨®n actual tan solo desaconseja los aceites que superen el 25% de compuestos polares que hacen inservible la grasa vegetal.

¡°Lo que hacemos en primer lugar es analizar variables que tienen que ver con la calidad del aceite de oliva que se utiliza (por ejemplo, acidez, per¨®xidos o polifenoles), con el alimento a fre¨ªr y con su proceso de fritura (temperatura, tiempo o cantidad de producto)¡±, indica Antonio Jes¨²s Rivera, uno de los directores del grupo de investigaci¨®n Sistemas Inteligentes y Miner¨ªa de Datos (SIMIAT) de la citada universidad.

El segundo paso del proyecto es modelar, con t¨¦cnicas inteligentes, la vida ¨²til del aceite de oliva seg¨²n condiciones de conservaci¨®n. En este caso, se realiza una predicci¨®n de la evoluci¨®n del envejecimiento del aceite de oliva en funci¨®n de variables como el tipo de aceite, las caracter¨ªsticas de envase o las condiciones de conservaci¨®n. ¡°Al final, tenemos en cuenta la explicabilidad de los modelos desarrollados, determinando la importancia que tienen las variables de entrada o predictoras en la calidad del aceite en diferentes condiciones de uso y almacenamiento¡±, subraya Dolores P¨¦rez, otra de las coordinadoras del estudio, que cuenta tambi¨¦n con Mar¨ªa Jos¨¦ del Jes¨²s, catedr¨¢tica de Inteligencia Artificial.

Aunque la investigaci¨®n se va a desarrollar hasta octubre de 2024, se parte ya de un modelo est¨¢ndar que ahora se quiere constatar: ¡°Los expertos nos dicen que un aceite refinado de girasol puede soportar hasta 20 frituras, pero en el caso de los aceites de oliva virgen extra esa cantidad puede llegar incluso a duplicarse¡±, sostiene Rivera, que precisa, eso s¨ª, que los usos depender¨¢n de los tipos de grasas a utilizar y tambi¨¦n de los alimentos que se quieran fre¨ªr.

Flamenquines o patatas

Esa estimaci¨®n con car¨¢cter general la reducen los gastr¨®nomos que trabajan con el aceite de oliva virgen extra (los de m¨¢xima calidad). En este caso, consideran que un mismo aceite puede utilizarse hasta cuatro o cinco veces para fre¨ªr, siempre que se hayan eliminado los residuos despu¨¦s de cada uso y no se haya quemado adquiriendo un color oscuro. ¡°Evidentemente, se ensuciar¨¢ antes si fre¨ªmos unos flamenquines o unas croquetas (el pan rallado nos dejar¨¢ residuos) que unas patatas¡±, aseguran desde la Denominaci¨®n de Origen del Aceite de Estepa, cuyo consejo regulador analiza y protege el aceite de 13 localidades de Sevilla y C¨®rdoba, y que procede mayoritariamente de la variedad hojiblanca.

Eso s¨ª, hay otras recomendaciones a tener en cuenta y que pasan por no mezclar el aceite de oliva virgen extra con otras grasas porque estas toleran peor las altas temperaturas y se descomponen m¨¢s r¨¢pidamente. Adem¨¢s, se recomienda no provocar cambios bruscos de temperatura e ir poniendo a fre¨ªr los alimentos poco a poco, sobre todo si est¨¢n congelados o muy fr¨ªos. Y, finalmente, plantean reutilizar el aceite siempre que no est¨¦ quemado o alterado, filtrando previamente (con un colador) los sedimentos de la fritura anterior, para evitar que se quemen y alteren el aceite.

La investigaci¨®n se enmarca dentro del proyecto Smart-O-Live, que pertenece al programa Misiones, Ciencia e Innovaci¨®n del Plan de Recuperaci¨®n, Transformaci¨®n y Resiliencia y del Programa Estatal para Catalizar la Innovaci¨®n y el Liderazgo Empresarial del Centro para el Desarrollo Tecnol¨®gico Industrial (CDTI). La iniciativa ha sido posible gracias a un contrato de transferencia suscrito entre la Universidad de Ja¨¦n, la fundaci¨®n Citoliva y la empresa Acesur, referente ole¨ªcola mundial y que envasa desde sus plantas en la provincia de Ja¨¦n el 20% del aceite de oliva que se comercializa en todo el mundo.

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