El furor por los aceites tempranos: cuando la primera aceituna guarda la esencia del oro l¨ªquido

Cuenta Francisco Va?¨®, director general del grupo Castillo de Canena, que cuando empezaron a fabricar aceites tempranos a principios de este siglo les consideraban unos aut¨¦nticos chiflados. Hoy, sin embargo, los raros son los que no elaboran estos aceites de alta gama o premium. En Ja¨¦n, la principal provincia productora a nivel mundial, dos de cada tres firmas aceiteras tienen ya en los aceites tempranos su carta de presentaci¨®n y han dejado atr¨¢s los complejos que, hist¨®ricamente, ha perseguido al de oliva de variedad picual, mayoritaria en este territorio bautizado como un para¨ªso interior por su mar de 67 millones de olivos.

Al aceite de cosecha temprana se le conoce como el aceite verde, que es el zumo que se extrae de las aceitunas m¨¢s j¨®venes, que son verdes o en envero ¡ªproceso en el que pasa de ser verde a negra y adquiere tonos viol¨¢ceos¨D. Tiene un alto contenido en clorofila y destaca por el equilibrio que presenta entre su picor, dulzor y amargor. A diferencia del resto de grasas, se trata de un aceite de oliva que se produce entre los meses de octubre y noviembre, cuando la aceituna no ha llegado a¨²n a su madurez total. Y es que, cuanto menos hayan madurado, m¨¢s antioxidantes conservan. El resultado final es el de un aceite con un gran aroma y un frutado que, dependiendo de la variedad del olivo, recuerda a hierba fresca, hinojo, tomate, alloza o almendra.

¡°Los aoves [siglas de aceite de oliva virgen extra] de primera cosecha son mucho m¨¢s equilibrados y armoniosos y destacan por la explosi¨®n de aromas y sabores verdes, vegetales o herb¨¢ceos¡±, explica Francisco Va?¨®, que no tiene duda en afirmar que el picual jiennense de recolecci¨®n precoz es el mejor AOVE del mundo. Para llegar a esos aceites de calidad suprema se requiere mucho trabajo. Hay que tener en cuenta elementos clave como el correcto ¨ªndice de madurez de la aceituna, el porcentaje graso sobre materia seca o la relaci¨®n entre la pulpa y el hueso. ¡°Este a?o la sequ¨ªa y el estr¨¦s h¨ªdrico del olivo nos ha exigido un mayor esfuerzo para clasificar los mejores frutos¡±, rubrica el m¨¢ximo responsable de Castillo de Canena.

A esta empresa familiar vinculada al mundo del aceite de oliva desde 1780 le acompa?aron como visionarios de esta revoluci¨®n de los aceites otras firmas como Potos¨ª 10, en la Sierra de Segura; o Melgarejo, en Sierra M¨¢gina. En esta ¨²ltima comarca jiennense, el 80% de las cooperativas han elaborado ya sus aceites tempranos, que en a?os anteriores han acaparado el palmar¨¦s de los principales premios del sector. ¡°Pese a lo dif¨ªcil que se presenta esta campa?a, es una buena noticia que los productores de M¨¢gina mantengan su fuerte apuesta por la calidad de los Aceites de Oliva Virgen Extra de recolecci¨®n temprana¡±, indica Jes¨²s Sutil, gerente de la denominaci¨®n de origen Sierra M¨¢gina.

La revoluci¨®n en las calidades se ha acompa?ado de otro boom creativo en los envases que dan a conocer estos aceites. ¡°Ha sido una conjunci¨®n del continente y del contenido porque tambi¨¦n un envase original lo hace m¨¢s atractivo ante los consumidores¡±, indica el responsable de Castillo de Canena, una firma que esta campa?a ha elegido al cantante dominicano Juan Luis Guerra como embajador de sus aceites de alta gama.

Eso s¨ª, los fabricantes no pueden repercutir en el precio final estos sobrecostes adicionales que ha supuesto la sequ¨ªa. Y todo porque este es un producto que ya multiplica por tres y por cuatro el precio medio de un aceite de oliva virgen extra normal.

Los aceites tempranos cuentan ya con su propia celebraci¨®n. Se trata de la Fiesta del Primer Aceite de Ja¨¦n, que este a?o cumple su novena edici¨®n y que el s¨¢bado 5 de noviembre y el domingo 6 reuni¨® en la capital jiennense a m¨¢s de un centenar de empresas ole¨ªcolas, la mayor parte de ellas almazaras. ¡°Esta fiesta se ha convertido por m¨¦ritos propios en el mejor escaparate promocional de nuestro oro l¨ªquido y en una de las mejores muestras del poder de atracci¨®n que posee el oleoturismo¡±, destaca Francisco Reyes, presidente de la Diputaci¨®n de Ja¨¦n. La instituci¨®n que promueve esta fiesta con dos emplazamientos, ya que viajar¨¢ los d¨ªas 12 y 13 de noviembre hasta Alcal¨¢ de Henares (Comunidad de Madrid).

El evento ha tuvo como pregonera a la periodista de la Cadena SER ?ngels Barcel¨®, que el viernes 4 de noviembre dirigi¨® su espacio Hoy por Hoy desde los Ba?os ?rabes de Ja¨¦n, y como embajador al Consejo Ole¨ªcola Internacional (COI). Una fiesta que sirve tambi¨¦n para reforzar la autoestima de la provincia que presume del liderazgo mundial del aceite de oliva. ¡°La mejor confirmaci¨®n, por si a¨²n alguien alberga dudas, de que la provincia de Ja¨¦n no solo es la mayor productora de aceite de oliva del mundo, sino tambi¨¦n la que produce el oro l¨ªquido de mayor calidad¡±, subraya el presidente de la diputaci¨®n.

En esta Fiesta del Primer Aceite hubo degustaciones de aceites y catas ofrecidas por las tres denominaciones de origen de la provincia: Cazorla, M¨¢gina y Segura, y tambi¨¦n la indicaci¨®n geogr¨¢fica protegida Aceite de Ja¨¦n. Pero tambi¨¦n tuvo presencia la cosm¨¦tica y la artesan¨ªa en torno al aceite de oliva y todo lo relacionado con el oleoturismo, un segmento cada vez m¨¢s en auge y que intenta divulgar todos los recursos asociados a la cultura del aceite de oliva.

De igual modo, aprovechando la presencia en Ja¨¦n de dos restaurantes con una estrella Michelin, Bag¨¢ y Dama Juana, esta celebraci¨®n quiere darle un mayor protagonismo a la conexi¨®n entre el AOVE y la gastronom¨ªa, apoyando la candidatura de Ja¨¦n capital a Ciudad Creativa Gastron¨®mica de la Unesco.