Por qu¨¦ no debe preocuparnos la espuma de la carne en la sart¨¦n

Es una escena que se repite en muchos hogares. Calentamos un poco de aceite en una sart¨¦n y ponemos sobre ella un filete de ternera. Al principio todo va bien, pero de repente la carne empieza a encoger y libera una espuma extra?a que acaba inund¨¢ndolo todo. Para muchas personas es la prueba irrefutable de que esa carne tiene hormonas y antibi¨®ticos. Es lo que piensa el 44% de los encuestados en el Eurobar¨®metro de seguridad alimentaria, situ¨¢ndose como la preocupaci¨®n m¨¢s frecuente relacionada con los alimentos entre los ciudadanos europeos. A menudo se piensa que estas sustancias se utilizan de forma habitual para engordar a los animales, lo que implicar¨ªa un fraude de consumo y un riesgo para nuestra salud. Sin embargo, la realidad es muy diferente.

El uso indiscriminado de hormonas y antibi¨®ticos con el fin de promover el crecimiento de los animales est¨¢ prohibido en la Uni¨®n Europea desde hace a?os

El uso indiscriminado de hormonas y antibi¨®ticos con el fin de promover el crecimiento de los animales est¨¢ prohibido en la Uni¨®n Europea desde hace a?os (los ¨²ltimos se prohibieron en 2006). En la actualidad estas sustancias solamente pueden utilizarse de forma puntual en casos justificados y bajo supervisi¨®n veterinaria. Adem¨¢s, en caso de ser administrados, debe respetarse un tiempo de espera antes del sacrificio para que el animal los metabolice y no est¨¦n presentes en el producto final.

Para velar por el cumplimiento de la normativa se llevan a cabo controles de forma rutinaria, basados principalmente en la toma de muestras para su an¨¢lisis. Los datos son contundentes. El ¨²ltimo informe publicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria indica que el 99,65% de las muestras analizadas cumple con los l¨ªmites legales de residuos. Es decir, en general, la carne que comemos en Europa no contiene hormonas ni antibi¨®ticos por encima de los l¨ªmites legales de residuos, lo que significa que su consumo es seguro para la salud. Pero aqu¨ª no acaba la cosa porque hay muchas otras cuestiones en torno a este tema que tambi¨¦n generan dudas o desconfianza.

Resistencias a los antibi¨®ticos

Existe una gran preocupaci¨®n en torno a la resistencia bacteriana a los antibi¨®ticos. No es una exageraci¨®n, es real y est¨¢ justificada. De hecho, la Organizaci¨®n Mundial de la Salud considera que es una de las mayores amenazas para la salud mundial, la seguridad alimentaria y el desarrollo. Sin embargo, esto no se debe a su presencia en la carne ni en el resto de los alimentos que consumimos en Europa, sino a otras causas, entre las que destaca el mal uso y el abuso de los antibi¨®ticos en diferentes ¨¢mbitos sanitarios, personales y veterinarios.

En Espa?a sabemos bastante de todo esto porque somos el pa¨ªs avanzado donde m¨¢s antibi¨®ticos se consumen y el pa¨ªs de la Uni¨®n Europea que m¨¢s antibi¨®ticos administra al ganado. Todo ello sin motivos que lo justifiquen, ya que no existe una mayor incidencia de enfermedades en humanos ni en animales que en otros pa¨ªses de nuestro entorno. Se podr¨ªa decir que se debe a nuestra ¡°cultura del antibi¨®tico¡±.

El abuso de antibi¨®ticos en ganader¨ªa se explica porque no solo se utilizan con fines terap¨¦uticos (es decir, para tratar animales que ya han enfermado), sino tambi¨¦n con fines metafil¨¢cticos (para tratar a un grupo de animales cuando uno ha enfermado) y, sobre todo, con fines profil¨¢cticos (para prevenir enfermedades en ausencia de signos cl¨ªnicos de infecci¨®n). Es este ¨²ltimo el uso que m¨¢s preocupa porque es tambi¨¦n el que se relaciona con el aumento de las resistencias bacterianas a estos medicamentos.

La carne que comemos no tiene antibi¨®ticos, pero puede tener bacterias que han adquirido resistencia a esas sustancias

Cuando los antibi¨®ticos son mal administrados se acelera un fen¨®meno que ya ocurr¨ªa de forma natural: las bacterias con mutaciones que les permiten ser resistentes a estas sustancias, sobreviven, transmitiendo esa caracter¨ªstica a su descendencia. Esto es lo que sucede por ejemplo con algunas cepas de bacterias que habitan en el tracto intestinal de los animales. Entre ellas se encuentran algunas que pertenecen a los g¨¦neros Salmonella o Campylobacter, que son las principales bacterias pat¨®genas transmitidas por los alimentos en la Uni¨®n Europea (en 2017 se registraron en conjunto casi 340.000 casos de salmonelosis y campilobacteriosis).

Es decir, la carne que comemos no tiene antibi¨®ticos, pero puede tener bacterias que han adquirido resistencia a esas sustancias. El principal problema para la salud humana surge cuando estos pat¨®genos llegan hasta nosotros, como puede ocurrir cuando lavamos la carne de pollo cruda bajo el grifo y las salpicaduras dispersan esas bacterias, contaminando la ensalada que ya tenemos lista para comer. As¨ª, si sufrimos una salmonelosis o una campilobacteriosis causadas por cepas de bacterias resistentes a antibi¨®ticos, el tratamiento puede complicarse mucho.

Para tratar de atajar este problema, las autoridades sanitarias est¨¢n tomando medidas, entre las que se encuentran las campa?as de concienciaci¨®n y los programas para un uso racional de los antibi¨®ticos. En 2018 el Parlamento Europeo aprob¨® un proyecto de ley para limitar el uso profil¨¢ctico y metafil¨¢ctico de estas sustancias. Afortunadamente parece que la venta de antibi¨®ticos se ha reducido de forma significativa en los ¨²ltimos a?os en la Uni¨®n Europea (tambi¨¦n en Espa?a).

Qu¨¦ pasa con otros pa¨ªses

Los alimentos que se consumen en la Uni¨®n Europea (UE) deben cumplir la legislaci¨®n comunitaria, as¨ª que no es posible importar carne con hormonas ni antibi¨®ticos. Esto incluye la de pa¨ªses como Estados Unidos donde se ha restringido recientemente el uso de antibi¨®ticos como promotores del crecimiento pero todav¨ªa se pueden emplear hormonas con este fin, ya que las autoridades sanitarias de ese pa¨ªs consideran que es seguro y no permiten su presencia en el producto final.

Algunas empresas comercializan carne o productos c¨¢rnicos utilizando los mensajes ¡°sin hormonas¡± o ¡°sin antibi¨®ticos¡±, algo que puede resultar enga?oso, al hacer pensar a los consumidores que otros productos similares s¨ª contienen estas sustancias, cuando en realidad no es as¨ª. Por eso la legislaci¨®n no lo permite. En otras ocasiones podemos ver mensajes parecidos, pero con un importante matiz, como ocurre cuando se dice ¡°carne procedente de animales criados sin hormonas ni antibi¨®ticos¡±. En este caso lo que se indica es que estas sustancias no han sido administradas a los animales a lo largo de su vida, porque no se ha considerado necesario.

?De d¨®nde sale la espuma de los filetes y c¨®mo se evita?

Solemos pensar que la mayor parte de la carne est¨¢ compuesta por prote¨ªnas, pero en realidad contiene un 70-75% de agua, retenida por esas prote¨ªnas como si formaran una esponja (salvando las distancias). Cuando ponemos la carne sobre la sart¨¦n, el calor hace que las fibras musculares se contraigan, provocando la liberaci¨®n de jugos, que est¨¢n constituidos por agua y otros compuestos, principalmente prote¨ªnas. Estas ¨²ltimas son las que forman esa espuma tan llamativa, de manera parecida a lo que ocurre cuando cocinamos un guiso de carne, como por ejemplo un cocido.

Solemos pensar que la mayor parte de la carne est¨¢ compuesta por prote¨ªnas, pero en realidad contiene un 70-75% de agua, retenida como en una esponja

Es normal que la carne pierda cierta cantidad de agua cuando la cocinamos, as¨ª que no deber¨ªamos sospechar de la presencia de medicamentos ni en la adici¨®n de otras sustancias (la carne fresca no puede contener ning¨²n ingrediente ni aditivo, a diferencia de lo que ocurre con los preparados de carne). Eso s¨ª, en la carne la cantidad de agua liberada no siempre es la misma ya que depende de muchos factores, como el tipo de pieza de que se trate (en un mismo animal, diferentes partes pueden perder distinta cantidad de agua), la especie o la raza (las carnes de bovino y porcino son m¨¢s propensas a perder agua que las de ave), la edad del animal (los animales j¨®venes pierden menos proporci¨®n de agua), el manejo del animal y de la carne antes y despu¨¦s del sacrificio, la integridad de las fibras musculares (que puede verse afectada por la forma de corte o la congelaci¨®n), el tama?o de la pieza de carne, etc.

Pero sin lugar a dudas, los factores que m¨¢s importancia tienen a la hora de explicar y prevenir la p¨¦rdida de agua son la temperatura y el tiempo que apliquemos durante el cocinado. Por norma general, cuanto m¨¢s tiempo pase la carne en la sart¨¦n, m¨¢s cantidad de agua perder¨¢. De nada sirve ¡°sellarla¡±, es decir, dorar la superficie de la pieza para tratar de evitar este fen¨®meno. Por eso debemos centrar la atenci¨®n en la temperatura, que debe ser lo suficientemente alta como para permitirnos cocinar la carne en poco tiempo. Si cuando iniciamos el proceso la carne est¨¢ demasiado fr¨ªa (como ocurre cuando la sacamos del frigor¨ªfico), la temperatura de la sart¨¦n disminuir¨¢ dr¨¢sticamente. Despu¨¦s ir¨¢ subiendo poco a poco, de manera que cuando se contraigan las prote¨ªnas y liberen agua, la temperatura no ser¨¢ lo suficientemente alta como para evaporarla. Entonces quedar¨¢ en la sart¨¦n, formando esa famosa espuma y cociendo el filete. Adem¨¢s, la acumulaci¨®n de agua dificultar¨¢ la subida de la temperatura, por lo que se necesitar¨¢ m¨¢s tiempo para cocinar la carne, haciendo que se pierda a¨²n m¨¢s agua, as¨ª que la pieza quedar¨¢ muy seca.

Si por el contrario comenzamos a cocinar la carne una vez atemperada (por ejemplo, introduci¨¦ndola durante un breve tiempo en el microondas), la temperatura no disminuir¨¢ tanto como en el caso anterior, as¨ª que cuando se produzca la salida de agua, se evaporar¨¢ r¨¢pidamente y el filete podr¨¢ fre¨ªrse como esperamos. Para acabar solo tendremos que a?adir un poco de sal (si la echamos antes de cocinar, favorecer¨¢ la salida de agua).

Miguel A. Lurue?a (@gominolasdpetro) es doctor, licenciado en ciencia y tecnolog¨ªa de los alimentos, ingeniero t¨¦cnico agroalimentario y divulgador cient¨ªfico (www.gominolasdepetroleo.com).

Nutrir con ciencia es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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