Massimo Castellari: ¡°En Singapur ya se vende carne cultivada para alimentaci¨®n¡±

En los pr¨®ximos a?os vamos a incorporar a nuestra dieta prote¨ªnas alternativas basadas en productos tan diversos como microalgas, fermentos de levaduras o setas, extractos proteicos de origen vegetal o incluso insectos o carne de laboratorio. As¨ª lo cree Massimo Castellari, que coordina la iniciativa estrat¨¦gica de producci¨®n sostenible de prote¨ªnas en el Instituto de Investigaci¨®n y Tecnolog¨ªa Agroalimentarias (IRTA), donde investiga sobre estos nuevos alimentos. Castellari (Castel San Pietro Terme, Italia; 60 a?os) se?ala que ya se est¨¢ investigando sobre estos y otros materiales con la vista puesta en la sostenibilidad ¡ªporque deberemos comer menos carne¡ª y en sus caracter¨ªsticas nutricionales positivas, aunque con el reto de crear productos apetecibles y a un precio barato.

Pregunta. ?Qu¨¦ nuevas prote¨ªnas para alimentaci¨®n se est¨¢n investigando?

Respuesta. Se est¨¢n estudiando muchas nuevas fuentes de prote¨ªnas. Las fuentes de origen vegetal (en ingl¨¦s, plant-based, o a base de plantas) ya est¨¢n llegando al mercado, a partir de soja, guisante u otras legumbres. Son extractos o concentrados purificados de prote¨ªnas bastante neutros, con lo que es m¨¢s f¨¢cil incorporarlos en alimentos de distinta naturaleza. Otras fuentes bastante avanzadas son las de origen fermentativo, es decir, cuya biomasa est¨¢ generada por microorganismos a partir de levaduras o setas. Y luego hay una serie de fuentes como las microalgas, los insectos y otras fuentes vegetales menos conocidas que est¨¢n en un estadio emergente, potencialmente muy interesantes, pero que todav¨ªa no han llegado a un desarrollo industrial para ocupar un lugar importante en el mercado.

P. Usted coordina el proyecto europeo Pro-Future sobre microalgas, ?qu¨¦ pueden aportar a la alimentaci¨®n humana?

R. Las microalgas tienen muchas ventajas ambientales: son microorganismos con metabolismo fotosint¨¦tico y absorben CO? durante su crecimiento, y se pueden cultivar en zonas que normalmente no se pueden destinar a cultivar plantas convencionales. Pueden estar localizadas en ambientes muy extremos, incluso en medio del desierto. Y desde el punto de vista nutricional tienen un contenido de prote¨ªna bastante alto: en el caso de la espirulina puede llegar a tener hasta un 60 de prote¨ªna en peso seco; adem¨¢s, tiene un perfil aminoac¨ªdico bastante completo, y tambi¨¦n aporta ¨¢cidos grasos saturados y polinsaturados, fibra, vitaminas, pigmentos, antioxidantes...

P. Si tienen tantas ventajas, ?por qu¨¦ no se comercializan masivamente?

R. Esa es la raz¨®n de ser de los proyectos de investigaci¨®n y de innovaci¨®n: llevar estos cultivos a una escala industrial que permita una producci¨®n masiva de estos ingredientes. Para ello hay que elegir las especies m¨¢s adaptadas, desarrollar las tecnolog¨ªas que permitan el escalado a nivel industrial, y todos los procesos que conlleva esa producci¨®n est¨¢n en una etapa todav¨ªa de estudio. Y luego hay que llevarlas al mercado con un precio competitivo, algo que todav¨ªa no ocurre. Ya estamos comiendo microalgas en pasta, pan, productos de horno, cremas... Pero son productos de nicho.

P. ?En qu¨¦ punto est¨¢ el desarrollo de la carne cultivada?

R. La carne cultivada est¨¢ en una etapa muy emergente y todav¨ªa es muy cara, pero hay mucha investigaci¨®n por parte de algunas empresas. Consiste en hacer una biopsia de c¨¦lulas madre y se cultivan para que primero se multipliquen y luego se diferencien entre tipos de tejidos. Se ha logrado ya obtener una masa de c¨¦lulas que no son exactamente un tejido, porque el tejido muscular es mucho m¨¢s complejo, sino una masa de c¨¦lulas que luego se mezcla con otros ingredientes y se convierte en algo parecido a una hamburguesa. Es un producto que ya se vende en Singapur, pero est¨¢ en un ¨¢rea muy restringida y con una producci¨®n muy limitada. Para llegar a tener un chulet¨®n de laboratorio todav¨ªa falta mucho, porque el tejido muscular no es tan f¨¢cil de reproducir. Esos productos llegar¨¢n primero a EEUU o Israel, pero tambi¨¦n en Europa se est¨¢ trabajando en ello.

P. ?Incluiremos insectos en nuestra dieta?

R. Europa ha autorizado ya ingredientes a partir de tres especies de insectos y hay otros que est¨¢n en camino de ser autorizados. Se est¨¢n haciendo muchos estudios sobre c¨®mo incorporarlos en nuestra dieta. Como occidentales tenemos un rechazo cultural a comerlos, pero tambi¨¦n se est¨¢n estudiando como fuente de prote¨ªnas para piensos de animales. El mercado todav¨ªa es bastante limitado, pero puede tener un cierto desarrollo futuro.

P. ?Y hay nuevas prote¨ªnas en los hongos?

R. S¨ª, las prote¨ªnas de fermentaci¨®n o microprote¨ªnas son prometedoras como fuentes alternativas. Hay varias empresas que empiezan a comercializar an¨¢logos de carne con ellas, pero nadie tiene la bola de cristal para saber qu¨¦ va a pasar en un futuro.

P. ?Estas nuevas prote¨ªnas ayudar¨¢n a luchar contra el cambio clim¨¢tico?

R. Estas fuentes se est¨¢n impulsando para hacer m¨¢s sostenible la producci¨®n de alimentos, y potencialmente son m¨¢s sostenibles, pero todav¨ªa no hay datos exhaustivos sobre ello. Por ejemplo, en cuanto a carne cultivada hay muy pocos datos, se supone que deber¨ªa ser m¨¢s sostenible, pero los estudios todav¨ªa son muy peque?os y no hay sistemas de producci¨®n a escala industrial. Las proyecciones que hay para los pr¨®ximos 10 o 15 a?os es que las fuentes alternativas puedan cubrir entre un 10% o 20% del mercado global de prote¨ªnas, pero eso significa que tambi¨¦n tendremos una parte importante todav¨ªa de prote¨ªnas de fuentes convencionales que tambi¨¦n se pueden hacer m¨¢s sostenibles. Esto son predicciones globales, pero dependen tambi¨¦n de los pa¨ªses, de la aceptaci¨®n de los productos, de las costumbres, los h¨¢bitos culturales...

P. ?La normativa permite incorporar estas nuevas prote¨ªnas?

R. En Europa tenemos una legislaci¨®n que protege mucho al consumidor, y esto es una ventaja, pero tambi¨¦n ralentiza la llegada de ciertos nuevos ingredientes al mercado, porque para poder llegar al mercado se tiene que demostrar su inocuidad. Por ejemplo, solo hay algunas microalgas autorizadas como alimentos, como la cspirulina y la chlorella, pero hay much¨ªsimas m¨¢s especies que tienen un potencial alimentario.

P. ?Qu¨¦ ventajas tienen estas nuevas prote¨ªnas?

R. Una buena diversificaci¨®n de la dieta y mayor sostenibilidad. En cuanto al cambio clim¨¢tico, algunas de ellas pueden cultivarse en climas extremos. Y a nivel social, permitir¨¢n obtener alimentos de alto valor nutricional de proximidad en zonas desfavorecidas.

R. ?Cu¨¢l dir¨ªa que es la principal barrera para incluirlas en nuestra dieta?

R. Las dos barreras principales son el precio del ingrediente y sus propiedades organol¨¦pticas [sensoriales]. Comemos no solo para ingerir nutrientes, sino porque nos aporta una sensaci¨®n agradable. Y luego hay otros factores como la ¨¦tica, si quiero tener una dieta sin animales... Esto puede afectar a la aceptaci¨®n de estos nuevos productos. Y luego la legislaci¨®n, estos productos tienen que pasar una evaluaci¨®n para garantizar su inocuidad, lo que puede ralentizar su llegada al mercado, por eso es m¨¢s dif¨ªcil hacer proyecciones. Por eso la horquilla de la proyecci¨®n es muy amplia

P. ?Cu¨¢les llegar¨¢n antes a nuestro plato?

R. Las microprote¨ªnas, las prote¨ªnas de fermentaci¨®n y los ingredientes plant-based ya est¨¢n en el mercado y llegar¨¢n m¨¢s en el futuro. La producci¨®n de microalgas crecer¨¢ mucho en el futuro. Y en cuanto a otras fuentes como insectos, carne cultivada... hay muchas expectativas de que acaben llegando, pero todav¨ªa casi no hay productos en Europa.

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