Elena Arzak y Juan Monteagudo conversan sobre el presente y el futuro de la cocina con los suscriptores de EL PA?S

Sabor, innovaci¨®n, tradici¨®n y pasi¨®n son algunos de los pilares de los restaurantes Arzak y Ababol, donde los chefs Elena Arzak y Juan Monteagudo dan de comer todos los d¨ªas a decenas de comensales. Sobre ello conversaron el pasado mayo los cocineros en un encuentro exclusivo virtual para suscriptores de EL PA?S. La conversaci¨®n fue conducida por la jefa de EL PA?S Gastro, Almudena ?valos. La nueva secci¨®n de gastronom¨ªa naci¨® el pasado mes de marzo, y el encuentro, que form¨® parte del programa de actividades exclusivas de EL PA?S+, sirvi¨® de presentaci¨®n para los lectores del peri¨®dico, pero tambi¨¦n para hacer un repaso del pasado, presente y futuro de la gastronom¨ªa con dos relevantes exponentes de la cocina.

Elena Arzak (1969, San Sebasti¨¢n) cuenta con gran bagaje tras los fogones. Dirige el restaurante familiar, Arzak, que cuenta con tres estrellas Michelin. Al frente de uno de los locales m¨¢s emblem¨¢ticos del Pa¨ªs Vasco tras coger el testigo de su padre, Juan Mari Arzak, la chef asegur¨® valorar que su padre siga yendo todos los d¨ªas: ¡°Estoy encantada porque es un regalo que siga probando los platos¡±.

Para Juan Monteagudo (1991, Albacete), 2022 fue un a?o de ensue?o. El 5 de enero abri¨® su restaurante Ababol, en julio entr¨® en la Gu¨ªa Michelin como local recomendado y en noviembre consigui¨® la primera estrella para un restaurante de su Albacete natal. ¡°Trabajo y suerte¡± es la receta con la que Monteagudo ha conseguido todos estos logros, a los que se sumaron en 2023 el premio a la Mejor croqueta en Madrid Fusi¨®n y la nominaci¨®n a Cocinero revelaci¨®n en el mismo certamen.

Durante la conversaci¨®n con los cocineros y ?valos se abord¨® la profesionalizaci¨®n, cada vez mayor, de la cocina. ¡°Hay que dar las gracias a las generaciones anteriores y a la nueva cocina vasca por esto¡±, destac¨® Elena Arzak, entre otros motivos. El encuentro tambi¨¦n vers¨® sobre la mejora en las jornadas de trabajo en la restauraci¨®n. ¡°Hay que cuidar a los equipos. Si te comprometes a un contrato 40 horas, que sean 40. Si son 45, hay que reconocer horas extra con tiempo libre o con dinero¡±, afirm¨® Monteagudo. Elena Arzak coincidi¨® con el cocinero y comparti¨® con los suscriptores el sistema de trabajo en su restaurante: ¡°Si a determinada hora solo quedan dos mesas, los trabajadores se turnan y se van marchando¡±.

La responsabilidad de los restaurantes en los h¨¢bitos de alimentaci¨®n de la poblaci¨®n interes¨® tambi¨¦n a los suscriptores. Elena Arzak asumi¨® el compromiso de los cocineros con hacer men¨²s saludables, pero puntualiz¨®: ¡°La gente no viene a Arzak a hacer dieta, viene a disfrutar¡±.

Partiendo de la m¨¢xima de que la satisfacci¨®n del cliente es la prioridad de todo cocinero, Arzak y Monteagudo relataron a los suscriptores cu¨¢l ha sido su momento m¨¢s feliz en sus restaurantes. ¡°No se me va a olvidar. Incorporamos a la carta unos judiones de la granja estofados con liebre y dos personas literalmente lloraron al com¨¦rselo porque les recordaba a sus difuntas madres¡±, cont¨® Monteagudo. Arzak tambi¨¦n ha visto llorar a gente dentro de su restaurante, pero record¨® tambi¨¦n a aquellos que ahorran para pagar su men¨²: ¡°Una vez, unos clientes trajeron un cerdito de barro y lo rompieron en mitad del comedor. A esa gente no le puedes fallar, siento un gran respeto por ellos¡±.