La mejor croqueta de Espa?a se come en Albacete (y lleva gelatina de cola de pescado)

Es el certamen que mayor expectaci¨®n genera dentro de Madrid Fusi¨®n. Y este a?o el concurso de croqueta se ha convertido en el plato fuerte del primer d¨ªa del congreso gastron¨®mico, que se celebra en Madrid hasta el pr¨®ximo mi¨¦rcoles. A la convocatoria, patrocinada por vez primera por la firma de ib¨¦ricos S¨¢nchez Romero Carvajal (en las ocho ediciones anteriores el impulsor fue la empresa salmantina Joselito), propiedad del grupo Osborne, se han presentado 50 candidaturas, entre las que se seleccionaron siete finalistas.

Y el ganador de este a?o se encuentra en Albacete. El cocinero Juan Monteagudo, del restaurante Ababol, con una estrella Michelin, que fusiona una cocina tradicional manchega con la francesa ¡ªsu padre es el pintor franc¨¦s Philippe Monteagudo¡ª, rinde homenaje con su croqueta a su madre, gran amante de este plato. La elabora con una receta muy particular. ?l mismo la detalla, en la trastienda de la sala en la que se celebra el citado campeonato, a la vez que empieza a calentar la leche y la mantequilla en un cazo.

El secreto de su pieza, que bautiza como Concretamente croqueta, no es otro que ¡°una buena bechamel y un buen rebozado¡±. Utiliza, en cantidades iguales, leche de vaca y de oveja, mantequilla de vaca y gelatina de cola de pescado para elaborar la bechamel. Del jam¨®n, utiliza la parte m¨¢s tierna de la pieza, que, por otra parte, es lo ¨²ltimo que a?ade para que no coja sabores extra?os. Reboza en pan rallado, ¡°del de toda la vida¡±, y fr¨ªe en aceite de girasol, siempre en cazo, sobre todo cuando las hace en un fuego vivo. Confiesa que lleva diez a?os elaborando la receta, a la que se aficion¨® durante su estancia en Bilbao, ya que trabaj¨®, entre otros, en los restaurantes Mina, Azurmendi y Zarate Jatetxea. ¡°Hacemos al d¨ªa alrededor de 70 croquetas a mano y creemos que el secreto de nuestra receta est¨¢ en la cremosidad de la misma, la temperatura suave y el sabor intenso a jam¨®n¡±, explica. ¡°Es importante que el jam¨®n est¨¦ bien integrado, pero que la bechamel sea lo m¨¢s blanca posible¡±.

En el restaurante ofrece, adem¨¢s de carta, dos men¨²s degustaci¨®n: Tierra, por 65 euros, y Ababol, por 95 euros. El cocinero est¨¢ nominado al premio de cocinero revelaci¨®n. Puede hacer doblete, como ya hicieron hace dos ediciones los cocineros de Ca?itas Maite, en Casas-Ib¨¢?ez (Albacete), que tambi¨¦n se alzaron con el premio de escabeches.

El premiado recibe, adem¨¢s del t¨ªtulo, un jam¨®n S¨¢nchez Romero Carvajal de 8-9 kilos, un juego de corte completo de la citada marca (jamonero, cuchillo, pinzas y delantal) y un viaje al origen de la firma en Jabugo (Huelva) para dos personas con transporte y hotel incluido durante dos noches.

Otra de las favoritas se prepara en la cuenca minera asturiana, del valle de Tur¨®n, de Casa Chuchu, llega la cocinera Natalia Men¨¦ndez, varias veces campeona en el escanciado de sidra. Hace croquetas desde hace ocho a?os, los mismos que lleva al cargo de la cocina del restaurante familiar. ¡°Es una receta m¨ªa, no la he heredado ni de mi suegra, ni de mi madre¡±. El secreto, a?ade, no es otro que las materias primas: leche y mantequilla de vaca asturiana, ¡°con un punto l¨¢ctico elevado, que le d¨¦ m¨¢s sabor que el jam¨®n, y muy cremosa¡±. En su receta habitual, no en la que prepar¨® en el concurso, utiliza la mitad de jam¨®n ib¨¦rico y la otra mitad de serrano. La envuelve en pan rallado fino, este ejercicio lo hace a diario antes de cada servicio, ¡°es importante que no tenga pliegues, para que la camisa de la croqueta est¨¦ m¨¢s crujiente¡±, y las termina en aceite de girasol. La croqueta forma parte de la carta diaria de esta cocinera que ofrece un recetario tradicional, con alg¨²n toque contempor¨¢neo, que aporta su hijo, Rafael Rodr¨ªguez, a punto de finalizar sus estudios en el Basque Culinary Center.

En Vigo, V¨ªctor Conus, del restaurante La Mesa de Conus, prepara una croqueta, ¡°muy crujiente, con un interior cremoso, sin llegar a ser l¨ªquido, con textura y untuosidad¡±. Y con sabor a jam¨®n. Su rebozado es de harina, huevo, panko fino, que fr¨ªe en aceite de girasol.

Para Miguel Borreguero, del restaurante La Ostrer¨ªa, en San Vicente de la Barquera (Cantabria), la croqueta es un bocado que lleva haciendo desde hace 22 a?os. Hac¨ªa tiempo que deseaba participar en el concurso y dar a conocer su receta, que elabora muy lentamente, con mucha varilla y con leche, mantequilla y crema de nata de vaca de ganader¨ªas locales de Cantabria, ¡°que da un aporte graso m¨¢s elevado que las leches industriales¡±. La cubre con muy poca harina y con panko, ¡°que le da un punto m¨¢s crujiente¡±. De pollo asado comenz¨® haci¨¦ndolas Ana Losada, cuando abri¨® hace cinco a?os Taberna Zalamero, en Madrid, pero al final claudic¨® y tambi¨¦n las prepara con jam¨®n. En su elaboraci¨®n, asegura, no coge atajos, ¡°las hago durante muchas horas, con mantequilla francesa, leche de doble crema y nata con un 15% de grasa¡±. Un truco que a ella le resulta es tostar los huesos del jam¨®n para infusionar la nata.

En los fogones de Pepe Rodr¨ªguez Rey, en El Boh¨ªo, en Illescas (Toledo), se ha formado el cocinero Jos¨¦ Manuel Gallego, del restaurante Clandestina, en Toledo. Siguiendo las directrices de su maestro, Gallego la prepara con mantequilla y leche de oveja, ¡°que es mucho m¨¢s l¨¢ctica, tiene menos grasa y le va muy bien al jam¨®n ib¨¦rico, del que nunca utilizo las partes nobles, sino que empleo la parte de la ca?a y la babilla, que no da sabor rancio¡±. Para el rebozado mezcla pan rallado y panko, ¡°ya que este corte con m¨¢s tropezones me recuerda al que se cortaba en las casas, no olvidemos que esta es una receta de aprovechamiento¡±. La acaba en freidora con aceite de girasol.

El m¨¢s joven de todos los participantes, Javier P¨¦rez-Batall¨®n, de 25 a?os, cocinero desde hace dos a?os de Berria Wine Bar, en Madrid, asegura que su croqueta no es la definitiva, que le queda todav¨ªa mucho para lograr la receta perfecta, pero haber llegado a ser finalista del certamen significa que va por buen camino. Usa leche entera de vaca, nata fresca y mantequilla salada, un jam¨®n cortado muy fino que no sofr¨ªe con la bechamel para que no tenga un exceso de toques amargos. La masa la deja enfriar en capas finas durante un d¨ªa, reboza en pan rallado, ¡°no me gusta la moda del panko¡±, y acaba con una fritura en aceite de oliva virgen extra.