Moluscos sin riesgos

La intoxicaci¨®n en The Fat Duck podr¨ªa haberse evitado? Si Heston Blumenthal lo hubiera sabido, los clientes no habr¨ªan sufrido norovirus. Esto es, un malestar digestivo que hace dudar de los cocineros , pero que puede pasar en un restaurante de alta cocina, en la tasca de la esquina o en el banquete de bodas. Porque comer marisco fresco, con todo el entusiasmo gourmet o toda la confianza del mundo en el proveedor o en las bondades del producto reci¨¦n obtenido del mar, puede jugar malas pasadas al est¨®mago de los comensales.

Para evitar riesgos, los restaurantes pueden directamente prescindir de ostras, berberechos, navajas y todos los bivalbos bajo sospecha, pero ?por qu¨¦ prescindir de algo rico? ?Por qu¨¦ comer ostras o almejas nos puede arruinar el placer de la degustaci¨®n? Esto es lo que ha planteado Joan Roca. El chef de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin pero siempre atento a la iluminaci¨®n de los paladares y del conocimiento culinario, ha expuesto en Experimenta de BCN Vanguardia, en el marco de la feria Alimentaria, una investigaci¨®n de gran calado tanto para la alta restauraci¨®n como para la hosteler¨ªa en todos los niveles.

El trabajo, que realiza junto a la Fundaci¨®n Alicia (www.alicia.cat) y el IRTA (departamento de investigaci¨®n agroalimentaria de la Generalitat) y que se enmarca en la iniciativa estatal Futural (http://www.cenitfutural.org/), se centra en c¨®mo evitar los problemas que afectan al tratamiento de los moluscos en la cocina y c¨®mo eliminar el riesgo de toxoinfecci¨®n alimentaria producido por virus y microorganismos.

El hallazgo es que al efectuar una pasteurizaci¨®n en fr¨ªo, con el efecto de las altas presiones (6.000 bares), pueden neutralizarse los elementos t¨®xicos que puedan contener los moluscos sin por ello alterar sus propiedades organol¨¦pticas ni su textura. Ostras, almejas, mejillones o berberechos no perder¨ªan su sabor a mar ni su consistencia natural. Estar¨ªan crudos, pero sin crudeza arriesgada. Su valor se mantendr¨ªa.

El experimento sanador se basa en el uso de una m¨¢quina ya utilizada en la industria alimentaria para eliminar bacterias en elaboraciones como el guacamole envasado o en embutidos. Es una m¨¢quina costosa, pero que al ser utilizada en origen -un extractor o proveedor de mariscos y moluscos- permitir¨ªa dejar el producto listo para su distribuci¨®n a restaurantes, bares, supermercados o consumidores. El proceso, seg¨²n han explicado el cocinero Roca y las investigadoras Helo?se Vilaseca (Alicia) y S¨ªlvia Cofan (IRTA) "higieniza en fr¨ªo", sin sobrepasar los 8 grados. El molusco es envasado al vac¨ªo en su propio elemento, agua de mar, y se introduce en la m¨¢quina de alta presi¨®n para dejarlo limpio de la toxicidad que pueda contener.

Pruebas, dicen prudentes sus ejecutores, pero se muestran optimistas por su impacto gastron¨®mico y la tranquilidad de los consumidores.