Jam¨®n y queso que sabe a chocolate

Desde la despensa extreme?a que reivindica la pureza de las carnes ib¨¦ricas hasta el chocolate fruta que revisten los sabores primarios del jam¨®n o el queso. Caf¨¦s verdes antioxidantes, tapas con algas y berberechos para abrir y servir, aguas con m¨¢s ox¨ªgeno. Panes hechos a medida con wasabi, mel¨®n o tomate. Zumos que saben a fruta reci¨¦n cogida del ¨¢rbol. Verduras transformadas en perfumes. Salsas bravas con toques de ra¨ªces japonesas de Albert Adri¨¤. Hierbas, harinas y semillas preparadas por Mugaritz. De marcas conocidas a nombres que empiezan. Hay miles de productos para el hambre de curiosidades. Lo que la alta cocina sabe lo enlata, lo empaqueta bonito y lo exporta.

Imaginativos y competitivos. As¨ª se presentan la cocina y la industria espa?olas. En la feria Alimentaria y el congreso Barcelona Vanguardia, han convivido estos d¨ªas compradores y cocineros de tendencias y realidades consolidadas. Y el p¨²blico ha probado las elaboraciones que expon¨ªan los chefs: desde la gamba roja de Denia (Quique Dacosta record¨® que en 22 a?os la ha cocinado de 24 formas) a las aceitunas caramelizadas de El Celler de Can Roca.

Ya no da pudor asumir ser un referente mundial porque se demuestra que da beneficios econ¨®micos. Si una regi¨®n crece a nivel gastron¨®mico, aumenta el turismo. Lo repitieron ayer Quique Dacosta, Marcelo Tejedor y Mart¨ªn Berasategui, que hablaron de c¨®mo revitalizar regiones, con o sin ayuda de las estrellas y las gu¨ªas.

Y tambi¨¦n se pueden optimizar los recursos y hacer una gesti¨®n internacional de los conceptos gastron¨®micos locales. Los ejemplos de lo glocal (global-local) abundan ya: Nacho Manzano ha exportado a Londres el sabor asturiano de Arriondas. Los gemelos Sergio y Javier Torres se bifurcan gastron¨®micamente en Catalu?a y Brasil, pa¨ªs donde cocina tambi¨¦n Sergi Arola, adem¨¢s de Portugal. El andaluz Dani Garc¨ªa lleva sus tapas a los aeropuertos. Y Jos¨¦ Andr¨¦s, embajador de los productos espa?oles en EE UU desde hace 18 a?os, aboga por un frente com¨²n de autonom¨ªas lanzando sus mejores ingredientes al mundo: aceite, jam¨®n y mucho m¨¢s.

"Hay que estar orgullosos de lo logrado, y tener humildad para seguir aprendiendo y creciendo", opina Juan Mari Arzak, con 32 de sus 67 a?os manteniendo un ritmo constante de "tradici¨®n renovada". "Tenemos que volar y evolucionar pero sin dejar las ra¨ªces. Cuando cierras los ojos y comes lo que hacemos sabes qu¨¦ es lo tuyo. Y somos distintos. Ese es el gran triunfo de la cocina espa?ola. Hay que representar a Espa?a dignamente y mejorar cada d¨ªa", dice el maestro. Por sus palabras y sus hechos le rindieron ayer homenaje -con todos los colegas arrop¨¢ndole- en el escenario de Barcelona Vanguardia.