La pasi¨®n por la cocina de Amin Maalouf

"La cocina es lo que queda de la cultura cuando ya se ha olvidado todo lo dem¨¢s", cuenta Amin Maalouf en el pr¨®logo del libro Cocina libanesa de ayer y de hoy, escrito mano a mano por su esposa, Andr¨¦e Maalouf, y el cocinero Kamin Ha?dar. Aprovechando la estancia de la pareja en Oviedo para recoger este viernes el premio Pr¨ªncipe de Asturias de las Letras, la librer¨ªa Cervantes organiz¨® ayer un peque?o encuentro con ambos para presentar la edici¨®n espa?ola de la obra y, de paso, charlar de todo un poco degustando algunas de las recetas que aparecen en el texto: mez¨¦s, fatush y mutabals, kib¨¦s y verduras rellenas, platos de fiesta y dulces.

Mucho m¨¢s relajado que en los actos oficiales organizados por la Fundaci¨®n Pr¨ªncipe de Asturias, Amin Maalouf cedi¨® por completo el protagonismo y se sent¨® entre el p¨²blico para escuchar, por momentos embelesado, las palabras de su mujer sobre la gastronom¨ªa de su pa¨ªs de origen, del que se exiliaron a Francia en 1976 a ra¨ªz de la guerra civil libanesa. Justo el hecho que, sin pretenderlo, desat¨® la pasi¨®n de los dos por la cocina. "Manten¨ªa vivo el v¨ªnculo con nuestro pasado. Cuando un pueblo se ve obligado a emigrar y dispersarse tanto como el nuestro, los puntos de referencia hist¨®ricos y sociol¨®gicos se van perdiendo, incluida la lengua, pero no los sabores heredados de generaci¨®n en generaci¨®n", explic¨® Andr¨¦e.

Se hablaba de gastronom¨ªa, por supuesto, pero a trav¨¦s de ella tambi¨¦n de convivencia, emigraci¨®n, tolerancia, mezcla de culturas, olores y sabores. Los mismos temas que atraviesan la obra del autor de obras como Le¨®n el Africano o Identidades asesinas, cristalizados en algo tan sencillo como cualquiera de los platos t¨ªpicos libaneses que funden influencias de Turqu¨ªa, Siria, Egipto o Grecia. "Nuestra cocina es tan rica precisamente por eso: el gran contacto que ha tenido siempre con los pa¨ªses m¨¢s cercanos", asegur¨® Andr¨¦e. "Y sigue enriqueci¨¦ndose incluso gracias a la masiva emigraci¨®n, incorporando de forma natural nuevos elementos en Europa, Estados Unidos o Canad¨¢", a?adi¨®.

El resultado es un recetario pobre pero muy sabroso: pobre por la ancestral escasez de carne y pescado en L¨ªbano, pero sabroso porque mezcla multitud de ingredientes en cada plato. Legumbres, cereales, verduras y hierbas, muchas hierbas, sobre todo cilantro, perejil y menta. Todo influye, desde la agricultura hasta la religi¨®n: "En las zonas m¨¢s ortodoxas de L¨ªbano es cuaresma casi todo el a?o, por lo que nunca se han planteado platos con carne", precisa la autora.

?Y cu¨¢l es el plato que m¨¢s le gusta al ganador del Pr¨ªncipe de Asturias de las Letras? "?Maghmur de berenjenas! Mi mujer lo hace buen¨ªsimo", confiesa arrobado. Lleva arroz, a veces carne, una fragancia de cardamomo y, obviamente, berenjenas. "Es mi primer cr¨ªtico, pero no critica demasiado", dice ella. "Y Andr¨¦e es tambi¨¦n mi primera cr¨ªtica", replica ¨¦l. Al terminar la charla, mientras la autora firma libros, el grupo se lanza a degustar las delicias de la cocina libanesa en distendida conversaci¨®n. Hoy, con el ajetreo del premio, quiz¨¢ no haya tiempo para ello.