No hay 'tres estrellas' nuevos

San Sebasti¨¢n, la ciudad del mundo con m¨¢s concentraci¨®n de estrellas Michelin por habitante, fue escogida para desvelar el contenido de la Gu¨ªa Michelin 2011 para Espa?a y Portugal. Pero no hay tres estrellas nuevas, hay una docena de ca¨ªdas y s¨®lo tres chefs llegan a dos. Anoche, en el hotel Mar¨ªa Cristina, por fin se resolvi¨® el suspense. Cada a?o, la entrega de los Oscar culinarios es un thriller con la tensi¨®n de saber a qui¨¦n le dan el brillo y a qui¨¦n se lo quitan.

Como en la pasada edici¨®n, cuando la tercera estrella para los Roca fue celebrada por todos, ayer la alegr¨ªa fue para Dani Garc¨ªa. El talentoso cocinero malague?o, impulsor de la tapa gastron¨®mica con su franquicia La Moraga, logr¨® la segunda estrella para su restaurante Calima, del Meli¨¢ Don Pepe de Marbella. "Esto nos da felicidad. Estoy contento porque es la recompensa a una apuesta y al fruto de un trabajo de equipo. Es de las cosas m¨¢s importantes que te pueden pasar en la cocina", afirmaba este andaluz nacido en 1975, que recupera con audacia y tecnolog¨ªas vanguardistas sabores y productos tradicionales de su tierra. Garc¨ªa logr¨® a los 24 a?os su primera estrella en el restaurante Tragabuches, de Ronda (que, por cierto, pierde ahora el galard¨®n). "Lo m¨¢s importante es tener la casa llena. Que no haya mesas vac¨ªas", dec¨ªa por su parte Ramon Freixa. Pero la prudencia del cocinero catal¨¢n (39 a?os) se torn¨® luego en entusiasmo del afortunado: su Freixa Madrid logr¨® la primera estrella en la gu¨ªa 2010 a los pocos meses de abrir, en verano de 2009. A Eneko Atxa (Amorebieta, 1977) tambi¨¦n le felicitaban y ¨¦l casi se pon¨ªa colorado. El "momento estrella" le pill¨® con el delantal puesto, pues cocinaba en la fiesta Michelin con sus paisanos Arzak, Subijana y Berasategui, que le miraban con orgullo.

Girona, esa potencia gastron¨®mica, suma otra estrella en la cocina marinera de Paco P¨¦rez, del Miramar (Llan?¨¢). "Habr¨¢ mucha pedrea. Algunas estrellas ser¨¢n sonadas", era lo m¨¢s que se hab¨ªa podido sacar de las fuentes de Michelin Espa?a en los ¨²ltimos d¨ªas. En esa pedrea cay¨® premio en el Puerto de Santa Mar¨ªa, en el restaurante de ?ngel Le¨®n, A poniente. El inquieto chef inventor (Clarimax, charcuter¨ªa marina...) est¨¢ contento de esa mirada hacia el sur. "Es importante para C¨¢diz, donde no hay ninguna estrella. Como cocinero y empresario me siento m¨¢s completo". Tambi¨¦n recibe una estrella un hijo de elBulli y Mugaritz, Paco Morales, que ha intensificado en el levantino hotel Ferrero el naturalismo que emprendi¨® en Senzone (Madrid).

Otras novedades uniestelares: los gemelos barceloneses Javier y Sergio Torres, quienes en su restaurante Dos Cielos del hotel ME mezclan productos mediterr¨¢neos y amaz¨®nicos.

Entre las ausencias ni Quique Dacosta ni Andoni Luis Aduriz, candidatos deseados por los colegas y los gastr¨®nomos para el podio de la tercera estrella Michelin, obtuvieron ese reconocimiento. Y entre las ca¨ªdas del cielo: el compostelano Marcelo Tejedor (Casa Marcelo). Y a las puertas, oliendo la zanahoria de los candidatos para futuras gu¨ªas Michelin, el chef gastrobot¨¢nico de Aranjuez, Rodrigo de la Calle.

?Arbitrariedad? ?Agravios comparativos? ?Subjetividad? Queda otro a?o para orbitar sobre el criterio de la gu¨ªa gastron¨®mica m¨¢s prestigiosa y m¨¢s criticada del mundo.