Xavier Pellicer: "Hay que continuar adelante, siguiendo el esp¨ªritu de Santi Santamaria"

Can Fabes reabre este mi¨¦rcoles tras la pesadilla de la repentina muerte de su chef creador, Santi Santamar¨ªa, la pasada semana en Singapur. Xavier Pellicer (Barcelona, 1966), el jefe de cocina que se hab¨ªa convertido en las manos que manejaban los fogones en complicidad con su titular, se ha convertido por avatares del destino en el heredero de su filosof¨ªa culinaria. Aunque los toques de su propia personalidad afloran, la devoci¨®n profesional y personal por el maestro se dejan y dejar¨¢n ver en los platos, seg¨²n asegura Pellicer, que se hizo cargo de Can Fabes en 2010, tras dejar su restaurante barcelon¨¦s ?bac.

"La dificultad del momento" no merma la energ¨ªa y el ¨¢nimo. "Hay que seguir. ?ngels Serra (la mujer y compa?era en proyectos de Santamar¨ªa) ha dicho quema?ana nos reunimos y hay que continuar adelante seg¨²n el esp¨ªritu de Santi y no decaer", afirma Pellicer. Adem¨¢s de mantener los fogones vivos, Pellicer posiblemente se convierta en gestor de los restaurantes de la firma Santamar¨ªa-Serra, que empez¨® como empresa familiar en su natal Sant Celoni y que ahora es un conglomerado de establecimientos gastron¨®micos en Barcelona, Madrid, Singapur y Dubai (ligados a firmas hoteleras) as¨ª como una l¨ªnea de productos gourmet. Pero aunque las cocinas no paran, a¨²n est¨¢n los temas de intendencia por estudiar. "Hay que ver la situaci¨®n de los contratos, reunirnos con los chefs, con todo el equipo... Somos profesionales y veremos la mejor forma de solventar el futuro", indica Pellicer, e insiste: "Estoy para lo que la familia quiera. Me debo la casa (Can Fabes) y a la familia: ?ngels, Pau y Regina. Son muchos a?os de fidelidad, respeto y cari?o, y estoy aqu¨ª para la continuidad". Pellicer tambi¨¦n trabaja codo con codo con Regina Santamar¨ªa, responsable de la gesti¨®n de Santi, el restaurante de Singapur reci¨¦n estrenado donde su padre muri¨® v¨ªctima de un infarto.

En el F¨°rum de Girona, donde estaba previsto un taller sobre el men¨² de esta temporada de Can Fabes, la sesi¨®n de trabajo se ha convertido en un sentido homenaje al chef desaparecido. En directo, sobre el escenario, y con la emoci¨®n aflorando en el rostro y la voz, Pellicer y sus ayudantes ejecutaron platos de la temporada, como vieiras con guisantes y papada ib¨¦rica y una crema catalana salada de centollo con caviar y especias. Y en recuerdo a su mentor, prepar¨® "con mucho amor" un plato estrella de la trayectoria de Santamaria: raviolis de gambas.

"La centolla no pod¨ªa faltar en la carta de Santi Santamaria. Le gustaba hacer platos divididos en dos apartados, con la intenci¨®n de que la fiesta sea mas larga, dec¨ªa. As¨ª, hacemos una ensalada de verduras y hierbas frescas con la carne de la centolla. La centolla la hemos infusionado en hierbas para un rendimiento extra del animal. Buscamos un equilibrio de sabores", explic¨® Pellicer al auditorio, que pudo probar unos bocaditos del plato que se prepar¨® en la cocina-escenario.

En primera fila, siguiendo la demostraci¨®n culinaria, estaban Pau Santamaria, el hijo del chef, y atentos tambi¨¦n en el auditorio colegas como Joan Roca, Sergi Arola, Marcelo Tejedor y Nando Jubany. Pellicer no pudo reprimir las l¨¢grimas al acabar su exposici¨®n y anunciar un video de repaso a la trayectoria vital y profesional "del hijo hereje en una familia de payeses que quiso modernizar la cocina catalana", seg¨²n las palabras del protagonista de las im¨¢genes, inspirado "en la revoluci¨®n francesa de la nouvelle cuisine" y cuyo primer men¨² "era a 350 pesetas". Con esa "memoria culinaria", y el aplauso fuerte del p¨²blico, puesto en pie, el F¨°rum de Girona quiso homenajear nuevamente a Santamaria.