Arzak recibe el premio honor¨ªfico de Top Restaurant a toda su carrera

Juan Mari Arzak no falta ning¨²n a?o al Sal¨®n de Gourmets, que acaba de abrir sus puertas en Madrid, en el recinto ferial del Ifema, donde permanecer¨¢ hasta el 14 de abril. Y en esta ocasi¨®n el cocinero vasco quer¨ªa celebrar las bodas de plata de esta gran cita de la alimentaci¨®n y las bebidas de calidad. ?l adem¨¢s ha sido part¨ªcipe de los or¨ªgenes del Sal¨®n, unas reuniones en los a?os setenta donde inquietos chefs y gastr¨®nomos intercambiaban ideas, probaban viandas y vinos y arrancaban, no solo la nueva cocina vasca, sino el motor del crecimiento de la cocina espa?ola y del fen¨®meno de los congresos y encuentros.

"Ah¨ª empez¨® todo, fue como el descubrimiento de Am¨¦rica por Col¨®n", asegura vehemente Arzak. Y mientras brindaba por la longevidad del evento con el presidente del grupo Gourmets, Paco L¨®pez Can¨ªs, y compart¨ªa cata de jam¨®n ib¨¦rico con su hija Elena Arzak (jurado del concurso de cortadores), su m¨®vil no paraba de sonar. Por un asunto profesional que le llen¨® de emoci¨®n personal: el premio honor¨ªfico a toda una trayectoria profesional concedido por la famosa revista Restaurant. La felicidad habr¨ªa sido completa, comentaba el chef, si su hija Elena hubiera resultado ganadora del premio a la mejor cocinera europea, que por primera vez concede esa revista, que dar¨¢ a conocer la lista de los restaurantes m¨¢s influyentes del mundo el pr¨®ximo 18 de abril. Elena Arzak compet¨ªa con Anne Sophie Pic (la ¨²nica chef francesa con tres estrellas) y la italiana Nadia Santini. Pic ha resultado premiada, pero a la cocinera donostiarra le vale "con haber sido nominada entre las grandes". Y tambi¨¦n le emociona el reconocimiento al ait¨¢ y maestro, merecedor de un t¨ªtulo por toda una vida en los fogones que ya han recibido popes como Paul Bocusse o Jo?l Robuchon. En esta ocasi¨®n rivalizaba en m¨¦ritos con Alain Ducasse, Pierre Gagnaire y Thomas Keller.

El arte del jam¨®n

Para Elena Arzak, jurado del concurso de cortadores de jam¨®n, una de las grandes citas del Sal¨®n de Gourmets, sacar lonchas sabrosas de la pata de cerdo "es todo un arte". Y en 2011, la artista ha sido otra mujer, Lourdes Corbacho Aguilar. Ha sido la primera f¨¦mina ganadora en las 18 ediciones del campeonato. "Hay que ponerle mucha pasi¨®n y sentimiento", dice Corbacho, malague?a de 28 a?os, que faena el ib¨¦rico desde hace seis en las charcuter¨ªas de su familia en Ronda y Marbella. Unos loncheados meticulosos y r¨¢pidos y un estiloso plato de servicio con dos rosas de jam¨®n enlazadas le granjearon el triunfo.

Dos pabellones para profesionales y uno abierto a la curiosidad del p¨²blico de todas las edades (Taller de los sentidos) son todo un escaparate de la producci¨®n alimentaria espa?ola, con especial incidencia en las bondades de la dieta mediterr¨¢nea (frutas, verduras, pescado, aceites...). Este a?o se esperan alcanzar los 80.000 visitantes, y el n¨²mero de compradores extranjeros as¨ª como de expositores (1.270, un 6,5% m¨¢s que el pasado a?o) auguran un panorama optimista y emprendedor de la alimentaci¨®n frente a la crisis.

Arzak en el XXV Sal¨®n de Gourmets