'Neomorcillas' y 'chococecinas'

"Que te den morcilla" ya no es una frase con tintes peyorativos. Al menos para los artesanos que est¨¢n revolucionando el producto. Varias empresas nacidas en los a?os veinte y treinta han decidido tomar el tren de alta velocidad de la vanguardia con propuestas innovadoras.

Las morcillas de Burgos en distintas versiones y dimensiones ocuparon un lugar estelar en la zona Tierra de Sabor de Castilla y Le¨®n durante la 25? edici¨®n del Sal¨®n de Gourmets, celebrada hace unos d¨ªas en Madrid. Entre las propuestas m¨¢s sorprendentes: unos nachos de morcilla. Con apariencia de chocolate con sal, la cosa cambia cuando entran por la boca adem¨¢s de por los ojos. La base es morcilla suprema de Burgos (de tripa natural de cerdo), sin conservantes ni rastro de gluten, y con arroz bomba, que incrementa su aporte crujiente. El producto, a punto de salir al mercado, ha sido desarrollado en el restaurante F¨¢bula por la cocinera Isabel ?lvarez. Los promotores son Embutidos Carde?a (www.morcilladeburgos.com). Surgieron en 1925, pero en estos tiempos quieren "satisfacer tanto los paladares m¨¢s castizos y tradicionalistas como a los m¨¢s progresistas y transgresores".

"Queremos llegar a paladares castizos y transgresores", dice una empresa

As¨ª, proponen un pat¨¦ ib¨¦rico y un calamar relleno de morcilla. Este es un peculiar mar y monta?a desarrollado por el chef burgal¨¦s Sa¨²l G¨®mez Carrillo (Blue Gallery). En la ¨®rbita morcilla burgalesa tambi¨¦n gira la firma R¨ªos (www.embutidosrios.es), con pinchitos y rodajas libres de gluten y preparadas para aperitivos y brochetas.

La chococecina, una tableta de chocolate negro con una sorpresa salada en el interior (virutas de cecina) es fruto de la colaboraci¨®n de dos empresas de Astorga, con naves vecinas en el pol¨ªgono industrial: Conf¨ªter¨ªas El Arriero Maragato (www.elarrieromaragato.com) y Cecinas Pablo. Estar en la calle del Chocolate es cosa del destino. As¨ª que decidieron juntar energ¨ªas leonesas para fundir lo dulce y lo carnal. Al morder el chocolate un primer paladeo es amargo, pasa por una ligera fase dulce y culmina con toque salado. "La cecina est¨¢ en el retrogusto. Con vino tinto el maridaje es perfecto, y si es del Bierzo, mejor", propone Jos¨¦ Ar¨¦valo, responsable de El Arriero Maragato. "Queremos innovar partiendo de sabores tradicionales", asegura.

Y estos no son los ¨²nicos ejemplos de c¨®mo los embutidos salen de la zona bruta para entrar en la galaxia del refinamiento y la ligereza y en el empaquetado glamuroso. Un atractivo para que el producto triunfe en el mercado nacional y en el internacional.

Los Embotits Salgot (www.salgot.com) saltaron al sector agroalimentario en 1928 y ahora, en el siglo XXI, quieren responder a la creciente demanda de productos naturales, sin conservantes ni colorantes, y con la base animal de la materia prima aliment¨¢ndose tambi¨¦n de forma natural. Cebada, trigo, guisantes y aceite de oliva son ingredientes de la dieta de los cerdos. En una antigua cantera reforestada al pie del Montseny, tienen una ecogranja de investigaci¨®n. Su novedad m¨¢s reciente: el ecofuet, en piezas largas y en bocaditos para picar.

Otra empresa centenaria y familiar, Melsa, lanza una novedad para conquistar los paladares con aperitivos. Localizada desde 1860 en Graus, localidad de la monta?a de Huesca famosa por su exquisita longaniza, esta factor¨ªa artesanal (www.melsa.com) propone Trufitos. Son unas minilonganizas que tras solo dos minutos en microondas est¨¢n listas para comer. Los peque?os bocados no s¨®lo llevan carne de cerdo. Unos contienen trufa y otros hierbas arom¨¢ticas y distintos tipos de hongos y setas (boletus edulis, trompeta negra...). Todo para embutir futuro.